La carnitas son el imán de Los Panchos, un restaurante atemporal que cumple 80 años

La silueta de tres personas con sombrero adorna los platos de Los Panchos. Pensaba que era un guiño al trío musical llamado igual, que se hizo famoso en la Época de Oro del cine mexicano, en el cual contradictoriamente, ninguno de sus integrantes se llamaba Francisco. Estaba equivocada. “Este es otro trío, son las tres generaciones de Panchos que han administrado el lugar”, dice Mariana Guadarrama, chef ejecutiva del legendario restaurante.

Guadarrama comenzó a trabajar en Los Panchos hace seis años, tiempo en el que se ha convertido en la vocera y la hija adoptiva de la familia Chischistz, quienes lo fundaron en 1945. Carolina Rodríguez, nacida en Pátzcuaro, y Francisco Chischistz, originario de Santa María del Cobre, ambos pueblos ubicados en Michoacán, ricos en cultura gastronómica y cuna de una de las delicias más irresistibles de México: las carnitas. Se mudaron a la capital a principios de los años cuarenta y se emplearon con un líder de la industria azucarera, propietario de un frontón en la actual colonia Anzures. Las preparaciones de Doña Caro ganaron fama. Según Guadarrama, “abrieron en un local que está en la esquina, Doña Caro cocinaba y administraba, y Don Pancho era el que atendía a las personas”.

Las carnitas hechas en cazos de cobre empezaron a atraer a los tragones. Guadarrama dice que, “la gente venía a caballo, no sé mucho de coches, pero no creo que hubiera tantos”. Aunque parezca imposible, hubo una Ciudad de México donde las calles no estaban repletas de automóviles como ahora, y no todos tenían las capacidades económicas para comprar uno propio, no así un taco.

Para Guadarrama, “el taco une, es incluyente. Yo creo que a pesar del precio, porque es un taco muy grande, sigue siendo accesible”. 120 gramos de felicidad entre las carnitas y una tortilla de maíz recién hecha, por alguna de las tortilleras que pasan horas al costado del comal, lanzando discos de masa hasta que se inflen y queden esponjosas.

Con el éxito, el Club Panchos se mudó a su ubicación en la calle Tolstoi. La barra para comer de pie sigue donde se puso en 1958. Actualmente los que pasa por la acera y se dejan llevar por el antojo, los clientes frecuentes, con tarjeta de crédito dorada o con pocos pesos, o los turistas, se paran codo a codo a echar tacos.

— Uno de costilla y nana, con todo.

— Uno de maciza sin cilantro.

— A mí me da uno de surtida y otro de cuero con achicalada.

No hay un solo taco de carnitas, hay varios. La carne de cerdo se confita en su propia grasa y cada parte tiene una textura y sabor especial. Sin embargo, las partes chiclosas y grasosas, son especialmente ricas, bañadas de salsa verde cruda con un poco de cebolla y cilantro picado. Los paladares delicados se apegan a la maciza, que no es tan sabrosa como la achicalada (las sobras en el fondo del cazo).

En Los Panchos no hay secretos. Guadarrama asegura que, “hay gente que le pone Coca Cola, que le pone leche, naranja o hierbas, cada quien tiene su técnica. Nosotros le ponemos agua, manteca y sal. Las recetas aquí son las de toda la vida”.

Estar al mando de una cocina que debe saber exactamente igual que hace 80 años es una hazaña. “Las modificaciones son más de las técnicas culinarias o mejoramientos en los procesos, o por ejemplo los cazos ya no son de cobre, son de acero inoxidable. De las recetas nada cambia”, dice esta chef egresada del CESSA, que ha estado al mando tanto de cocinas ejecutivas como corporativas. También tiene su propio catering y hoy cuida la esencia de un ícono de la hostelería chilanga. “Ha sido un reto porque me dejan contar su historia. Me siento super satisfecha de haberme ganado la confianza de la familia y honrada de mi etapa; de que vengan unos que se enamoraron aquí y sigan pensando que sabe igual. Sigue siendo un sitio muy familiar, trasciende de generación en generación”.

El taco de carnitas es tan atemporal como el pan de elote, la sopa de tortilla o el café de olla. La carta está conformada por estos platillos que atraviesan generaciones, unos tan identitarios como las petroleras —sope de 17 centímetros con frijoles, queso fresco y algún tipo de carne— o la sopa Angélica —flor de calabaza, epazote, granos de elote y quesillo—, hecha en honor a una de las nietas de Doña Caro, que falleció hace pocos años.

Otro clásico es el mole de olla, Guadarrama explica que, “este si es diferente al de otros lados. Lo normal es que le pongan chambarete de res, acá nos dimos cuenta que lo único que no usábamos en las carnitas era el espinazo de cerdo y lo empezamos a usar en el mole de olla”. En un sentido estricto este caldo de res con verduras y adobo, aquí se transforma en un caldo con cerdo, que sacia el antojo godín entre semana.

El sabor auténtico mantiene este restaurante en el gusto popular; el diseño interior se ha modernizado conforme a las necesidades de mantenimiento y las tendencias. Así como en los ochenta desapareció el “Club” del nombre, para darle pie a Los Panchos, en los noventa aparecieron los tres panchitos en la vajilla, y desde 2024 se están haciendo adecuaciones arquitectónicas, para que una comida ejecutiva se convierta en un viernes chilango o un desayuno familiar en un sentón para ver un partido de fútbol. “Es una evolución. Queremos que sea más acogedor, que te den ganas de quedarte, nada más le estamos dando una chaineada”, dice Guadarrama, que le puso cajeta al flan napolitano en lugar del caramelo, otra de sus aportaciones golosas para enriquecer la leyenda de Los Panchos.