El laboratorio mexicano que elabora carne bovina: ¿la alternativa del futuro?

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Estados Unidos autorizó recientemente la venta de carne cultivada sin sacrificio animal, un aliciente para impulsar una industria virgen e inexplorada en la mayoría del mundo. México, donde ya se investiga la elaboración de productos cárnicos a partir de biofabricación —la generación de productos celulares complejos a partir de materias primas biológicas—, podría ser el próximo país pionero que le siga los pasos a su vecino norteamericano.

En un laboratorio de la Escuela de Ingeniería y Ciencias del Tecnológico de Monterrey, en Nuevo León, un grupo de investigadores ya cuenta con la experiencia de crear carne sin vacas. “Hace cuatro años comenzamos un proyecto en tecnología de impresión tridimensional para fabricar músculo con el fin de ensayar con fármacos y futuros trasplantes. Una de las líneas de aquella investigación biomédica acabó en una iniciativa para crear productos cárnicos para consumo humano”, cuenta Mario Moisés Álvarez, ingeniero de tejidos y uno de los fundadores de Forma Foods, una startup de la universidad del Tec que persigue desarrollar la “carne del futuro”. Una que no requiere la matanza de animales y que busca ser amigable con el medio ambiente.

“Empezamos a trabajar con Li Lu Lam, biotecnóloga de la UNAM [Universidad Nacional Autónoma de México] que había llevado a cabo su doctorado con los pioneros de la carne cultivada y acabamos creando con ella una empresa”, explica el bioquímico. La tecnología que emplea el grupo en su laboratorio es única en el país.

Para diseñar la carne, se toma una biopsia del ganado. De esa muestra se aíslan las células madre, aquellas con potencial replicativo. “El objetivo es obtener muchas células precursoras de músculo”, explica Álvarez. Las muestras de estas líneas celulares se transfieren entonces a biorreactores, “contenedores donde a través del control de temperatura, concentración de gases, nutrientes y otros condicionantes, se lleva a cabo el proceso biotecnológico para diferenciar las células”, cuenta Grissel Trujillo, investigadora del Tec y otra de las integrantes de la startup.

La carne que comemos está compuesta por músculo esquelético, pero también de otras estructuras biológicas, como tejido conectivo y grasa, que se encuentran embebidos en la masa celular. “Y cada uno de esos tejidos tiene un aporte especial en textura y sabor. Lo que buscamos con la carne in vitro es conseguir una experiencia sensorial lo más parecida posible a la que conocemos, que ofrezca fibrosidad y resistencia al morder”, detalla Trujillo.

Según explica la investigadora, el objetivo personal que más le mueve al equipo de Forma Foods “es buscar un método de fabricación sostenible que se aleje del modelo de ganadería industrial actual, tan contaminante”. Las cadenas de suministro de ganado representan el 14,5% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, causantes del cambio climático y el deterioro directo de los ecosistemas. Según un informe de la organización de Naciones Unidas para la Agricultura, la FAO, la producción bovina supone casi dos tercios de ese total. El metano constituye el principal contribuyente a la formación de ozono a nivel del suelo, un contaminante atmosférico muy peligroso cuya exposición causa un millón de muertes prematuras cada año. “Se trata de un sistema industrial que ya no podemos sostener”, apunta Álvarez. “Por eso, para establecer un proceso realmente sostenible, debemos alinear nuestra producción con el uso de energías limpias y el mayor cuidado del uso de agua y generación de gases”, agrega su compañera.

A pesar de todas las ventajas que ofrece la agricultura celular, todavía existen inquietudes sobre su verdadero impacto en el medio ambiente. De acuerdo con un estudio del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de California, la producción masiva de carne de laboratorio podría liberar entre cuatro y 25 veces más emisiones que la industria mundial de la carne vacuna. “Aunque en ciertos aspectos todavía no somos más eficaces que el proceso tradicional, vamos mejorando muy rápido para mejorar la sostenibilidad que perseguimos”, asegura Álvarez. “Cualquier célula de mamífero cuando respira incorpora oxígeno y libera dióxido de carbono. Pero, con la producción de carne de laboratorio no se genera metano, un problema enorme que nos ahorramos, entre muchos otros”, matiza.

Carne con beneficios para el medio ambiente

Además de eliminar el sacrificio de animales, la carne cultivada no necesita de los requerimientos de espacio, agua, tierra y antibióticos de los sistemas ganaderos actuales. “Para hacer el proceso más eficiente, hemos sido capaces de generar estructuras que albergan mucha área de carne cultivada en un volumen reducido. Hicimos el cálculo y podemos acomodar hasta 10 campos de fútbol de cultivos celulares en un metro cúbico”, detalla Álvarez.

Una de las aspiraciones de la industria emergente que impulsa el investigador es producir la carne con mucha menos agua de la que se requiere por la explotación bovina actual. “El objetivo es elaborar una tonelada de carne con el 10% del agua que requiere hoy la ganadería intensiva. Todavía no hemos alcanzado ese objetivo, pero es uno de los primordiales. No tenemos dudas de que vamos a llegar a un punto de sosteniblidad mucho más prometedor que la ganadería intensiva”, declara Trujillo. “Además, hay que entender que esta es una solución que llegará a medio o largo plazo a nivel global. Debemos ir migrando poco a poco hacia modelos más amigables con el medio ambiente y para ello la tecnología tiene que evolucionar. Todavía se deben diseñar empresas que no existen, que puedan proveer los materiales requeridos para producir carne en reactores a gran escala”, destaca Álvarez.

A pesar de la firme esperanza que mantiene el grupo de Forma Foods, los desafíos del negocio que quieren impulsar son complejos. Fabricar carne de laboratorio supone una gran inversión que no todo consumidor puede pagar. “Los costos siguen siendo muy altos porque operamos a nivel laboratorio de investigación. Pero cada vez hay más empresas que empiezan a abaratar los costes de los medios de cultivo y materiales para productos cárnicos cultivados. Ya se está empezando a crear un ecosistema para que la tecnología se dirija a hacer esta industria sostenible en todos sus aspectos”, apunta el investigador de una startup que está dando los primeros pasos y que calcula que en pocos años pueda lanzar su primer producto cárnico en México.

En la actualidad, Estados Unidos, Singapur e Israel se posicionan como las potencias de la carne cultivada. “Pero hay grupos de investigación muy potentes en Europa, sobre todo en Alemania y Holanda. Y los recientes avances en regulación ponen de manifiesto que la necesidad está reconocida, que existe una nueva tendencia de mercado”, sostiene Álvarez.

Para el biotecnólogo, la noticia de la reciente autorización de venta de carne cultivada en Estados Unidos es clave para que otras agencias regulatorias tomen ejemplo. “Como cada vez que surge una innovación, hay muchos mitos creados alrededor de la carne cultivada, prejuicios que se van a ir disipando con una correcta información. Al tiempo que la tecnología para fabricar carne de laboratorio va desarrollándose y los marcos regulatorios para aprobar su consumo se adaptan, hay que dar a conocer al público que esta industria tiene muchos beneficios y es una oportunidad de ser más sustentable”, dice.

“A la mayoría nos encanta comer carne y sabemos que es muy difícil convencer a la gente de que renuncie a comerla. La carne creada en laboratorio es una gran alternativa frente al modelo actual, insostenible para el medio ambiente y con tantas implicaciones éticas que muchos rechazamos”, concluye Trujillo.