Opinión

Texto en el que el autor aboga por ideas y saca conclusiones basadas en su interpretación de hechos y datos

Caldos de Gallina Luis, una delicia casera para sobrellevar la cuesta de enero

Este local en la Roma no pasa desapercibido porque siempre está lleno de gente, una señal infalible de que sirven buena comida

El caldo de gallina con pierna de Caldos de Gallina "Luis".Aggi Garduño

13 ene 2024 - 05:30CET

Dicen por ahí que “gallina vieja hace buen caldo”. En el sentido figurado entiendo este dicho: la vejez y la experiencia nos vuelven más sabias. Lo que no tengo claro es si realmente la gallina vieja sirve para preparar un buen caldo, solo estoy segura de que el mejor que he probado en la Ciudad de México está en Caldos de Gallina Luis.

“Mi papá se enamoró de la forma en que conviertes agua hirviendo en un caldo rico con cebolla, ajo, poro y gallina”, dice Luis Ramírez, hijo mayor del fundador de este restaurante y quien se quedó a cargo cuando su papá falleció hace tres años.

A principios de los 90, el padre de Ramírez —que se llamaba igual— emigró a la capital en busca de un trabajo y lo encontró en Nezahualcóyotl, en un lugar donde preparaban caldos de gallina. “Ahí aprendió todo y ahorró dinero, luego buscó este local, y entre él y mi mamá levantaron el negocio”, cuenta.

Caldos de Gallina Luis abrió en 2007 en la calle Puebla, entre Oaxaca e Insurgentes. No pasa desapercibido porque siempre está lleno de gente, una señal infalible de que sirven buena comida. Según Luis Ramírez, la Roma los acogió desde el principio y, aunque ha cambiado mucho y los lugares con comida casera a precio asequible están desapareciendo, ellos se mantienen con éxito: alimentan a los turistas que los vieron en un Tik Tok, son el almuerzo de los oficinistas de la zona y de los vecinos o le bajan la borrachera a los trasnochados y, a veces, también les curan la cruda. “Vienen personas de todo tipo porque abrimos las 24 horas”. reconoce.

Este caldo conquista a cualquiera, tiene garbanzo y arroz; dan la pieza de gallina que prefieras, desde la pechuga o los muslos, a las patas, las mollejas o los hígados; y lo sirven en plato pozolero grande, acompañado de tortillas de maíz recién hechas. Son peculiarmente grandes y están tan buenas que basta con ponerles un poco de salsa roja y sal, ¡y para dentro!

“Las tortillotas fueron idea de mi mamá. Así la hacía y es su marca”, dice Ramírez. Ahora dos señoras dedican horas a formar bolas de masa de maíz amarillo, aplastarlas y ponerlas sobre un comal hasta que se inflan. Este caldo se completa con cebolla morada y cilantro picado, unas gotas de limón y un poco de chile piquín.

“El piquín es lo único que traemos de Veracruz, lo molemos para hacerlo polvito porque el caldo de gallina tradicional se come así”, asegura Luis Ramírez, que luego explica de dónde viene su materia prima: “Somos del sur del Estado de México, ahí tenemos gallinas de rancho, las alimentamos con nuestras semillas y, además, sembramos maíz para nuestras masas, así que todo el producto es bueno”.

Estos caldos se hicieron conocidos por ser sabrosos, pero no tenían nombre, eran “los de la calle Puebla”, “los de la Roma”, “los que están ahí por la Glorieta Insurgentes”, hasta que Luis decidió registrar la marca. Hizo un logotipo con la foto de su papá vestido con camisa ranchera azul y tejana a juego, y puso un gran letrero para que todos supieran que ese territorio era de los dos Luises.

“Cuando murió mi papá, decidí hacer el negocio más formal, abrí otras dos sucursales y ahora vendemos en Rappi, Uber y DiDi, pero las recetas siguen iguales”, valora, y menciona recetas en plural porque también venden quesadillas, enchiladas de salsa verde y de mole.

Sin embargo, la mayoría de los clientes van por el caldo, lo piden con rabadilla o pechuga ―yo prefiero la pierna porque tiene hueso―, aunque Ramírez va más allá y su parte favorita es el huacal: “Es como de las costillas al cuello, tiene muchos huesitos, es para los que nos gusta huesear”. Confiesa que solo lo come cuando está a solas para poder hacerlo con las manos y a gusto: “No le dejo nada ni a los cachorritos, sabe muy rico”.

Luis Ramírez divide su vida entre el campo, criando gallinas, y esta fonda donde nunca hace frío. Al entrar sientes el calor que desprende una enorme olla llena de caldo hirviendo. Aquí el fuego se mantiene encendido día y noche. En uno de los muros está un letrero escrito por Don Luis que dice: “Dios bendiga este lugar porque no solo es nuestro trabajo, sino en realidad: nuestro segundo hogar… Dios bendiga también a nuestros clientes, no solo porque su preferencia es nuestra prosperidad, sino porque son finalmente ¡los invitados a nuestro segundo hogar!”. Lo leo mientras todos a mi alrededor, incluida yo, estamos haciendo lo mismo: hundir las tortillas enrolladas en el caldo y darle sorbos a la cuchara satisfechos.