Cómo cocer una mazorca de maíz en su punto y tres maneras de aderezarla
Probamos el método perfecto para cocinar el maíz y te damos distintas ideas de ‘toppings’ para alegrarlo: panko y parmesano, lima y sésamo, y tomate seco y albahaca
Si te ponen una mazorca de maíz delante y no sabes muy bien qué hacer con ella, aquí tienes todo –lo básico– que necesitas conocer para cocinarla correctamente y comerla con disfrute. Empezamos por su temporada: las mazorcas frescas se empiezan a ver en verano, pero sus momento cumbre va desde septiembre hasta mediados octubre.
Si bien existen muchísimas variedades, el más común es el maíz dulce (Zea mays), tierno, de color amarillo pálido cuando está crudo y más intenso y dorado cuando está cocido, y como su nombre indica, de sabor dulzón.
Para elegir mazorcas frescas hay tres aspectos que se pueden observar: la chala (las hojas) ha de tener un color verde claro y ser un poco pegajosa al tacto; los pelos o barbas, que deberían ser de color claro y brillante; y el peso, ya que en su estado más fresco la mazorca debería tener los granos cargados de humedad y ser maciza. Si tienes una frutería de confianza, puedes pedir que abran la chala para ver los granos y comprobar que estén firmes y gruesos (no te lances a toquetear todas las mazorcas sin permiso, por favor).
Una vez hayas elegido las mejores y las tengas en casa, puedes proceder a cocinarlas de distintas maneras: al vapor, en la barbacoa, en la plancha, en la freidora de aire, a modo de cortezas, o, lo más elemental, cocidas. Para este último caso, existe un método de America’s Test Kitchen –los estadounidenses saben mucho de maíz– que no falla y que consiste en llevar agua a ebullición, apagar el fuego, introducir las mazorcas y dejarlas ahí un tiempo determinado –un poco más abajo está explicado al detalle– en lugar de hervirlas como hemos hecho siempre con el riesgo de que queden muy secas o crudas y duras.
El éxito de esta técnica tiene un porqué: el maíz se cocina bien cuando el calor transforma el almidón de los granos, que se gelatiniza a partir de unos 62 °C y les da una textura suave y cremosa. Pero si la temperatura sube demasiado, a partir de unos 80 °C, la pectina que mantiene unidas las paredes celulares empieza a disolverse y, a los 90 °C, lo hace tan rápido que los granos se ablandan y pierden su firmeza. Por eso el punto óptimo está entre 65 y 75 °C: lo bastante caliente para que el almidón cambie, pero no tanto como para que la pectina se degrade y el maíz se vuelva blando.
La fórmula perfecta para cocer maíz
Dificultad: Si sabes ver cuándo hierve el agua, podrás hacerlo
Ingredientes
Para 4 personas
- 4 mazorcas de maíz frescas
- 2,5 l de agua
Instrucciones
Llevar el agua a ebullición en una olla.
Mientras, retirar la chala y las barbas de las mazorcas. Si no caben enteras en la olla, cortarlas por la mitad con cuidado con un cuchillo cebollero bien afilado o con uno de sierra.
Cuando el agua hierva, apagar el fuego e introducir las mazorcas. Tapar y dejar reposar durante 10 minutos. Si no se van a servir inmediatamente, se pueden mantener en el agua hasta 30 minutos sin alterar el resultado.
Pasado este momento científico, lo que querrás es lanzarte a las mazorcas que ya lucen dulces y radiantes. Puedes comerlas tal cual, con un poco de mantequilla, sal y pimienta o darle vidilla con cualquiera de estos tres toppings.
Mantequilla con tomates secos, albahaca y limón
Ingredientes
Para 4 personas
- 25 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 puñado de hojas de albahaca fresca
- 4-6 tomates secos o en aceite
- La piel de medio limón
- Sal
Instrucciones
Rehidratar los tomates sumergiéndolos en agua caliente durante una hora. Escurrirlos bien. Obviar este paso si se usan tomates secos en aceite.
Picar fino los tomates –retirar las semillas si tienen muchas– y la albahaca.
Mezclar la mantequilla (si no está a temperatura ambiente no podrás hacerlo), con los tomates, la albahaca, la ralladura de limón y sal.
Retirar las mazorcas del agua, secarlas con papel absorbente y untarlas con la mezcla. Servir.
Panko crujiente y parmesano
Ingredientes
Para 4 personas
- 3 cucharadas de panko
- 1 cucharadita de mantequilla + extra para las mazorcas
- ½ cucharadita de ajo en polvo
- 1 cucharadita de orégano seco
- 2 cucharadas de queso parmesano rallado fino
- Sal
- Pimienta negra recién molida
Instrucciones
Calentar una sartén antiadherente a fuego bajo con la mantequilla. Añadir el panko y dejar que se dore, removiendo de vez en cuando para evitar que se queme.
Retirar del fuego y mezclarlo con el resto de los ingredientes. Probar y añadir sal y pimienta al gusto.
Retirar las mazorcas del agua y secarlas con papel absorbente. Untarlas con un poco de mantequilla y espolvorearlas con la mezcla. Servir inmediatamente.
Mantequilla con sésamo y lima
Ingredientes
Para 4 personas
- 25 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 cucharadita de aceite de sésamo (opcional)
- 1 cucharada de semillas de sésamo blanco o negro tostado
- La piel de media lima
- 1 cucharadita de miel
- 1 cucharadita de chile en copos o ají molido
- Sal
Instrucciones
Mezclar la mantequilla con el aceite de sésamo, la ralladura de lima, el chile en copos, la miel y sal al gusto.
Retirar las mazorcas del agua, secarlas con papel abosrbente y untarlas con la mezcla. Espolvorearlas con las semillas de sésamo y servir.
Si tienes dudas o quejas sobre nuestras recetas, escríbenos a elcomidista@gmail.com. También puedes seguir a El Comidista en Youtube.