Aló Comidista: “¿Qué son los ‘espermatozoides’ que le salen al aceite al calentarlo?”

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Sólo tenéis que enviarme un correo a elcomidista@gmail.com. Responderé a vuestras preocupaciones / tonterías el primer viernes de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Unai: ¿Qué son esa especie de espermatozoides que le sale al aceite de oliva cuando empiezas a calentarlo? ¿Grasas en descomposición? ¿Intentan inseminarnos a través del aceite para hacer subir la natalidad artificialmente?

Querido Unai, gracias por tu correo, ahora cada vez que me haga unas croquetas pensaré que las estoy friendo en semen. Por desgracia, los “espermatozoides” del aceite no buscan inseminarnos ni forman parte de ninguna conspiración para instalarnos la Agenda 2030 en el cerebro a través de la fritanga. “Es un proceso completamente natural,”, explica la bióloga Maria I. Tapia, autora del libro ¿Qué aceite uso para cocinar? “Al calentarlo en la sartén, el aceite que está en contacto directo con la base de la sartén se calienta más rápidamente, y su densidad es menor en comparación con el que está en la superficie. El aceite caliente y menos denso sube, mientras que el aceite más frío y denso desciende al fondo. Este ciclo continuo de calentamiento y movimiento crea corrientes de convección dentro del aceite, lo que causa los patrones que se observan”.

Ane: El viernes estuve discutiendo con mi hermano y mi marido, a los que les encanta llevarme la contraria en todo, porque afirmé que la existencia de caldo (y, por tanto, su cartel) es algo del norte de España, no tanto del centro. Yo, al menos, lo he visto más en Galicia-País Vasco que en Segovia, por poner un ejemplo. Sin embargo, ellos dicen que el caldo es una tradición del centro porque hace más frío. He estado buscando información pero no la he encontrado, y no sé si tú serías tan amable de proporcionármela.

Querida Ane, amable, lo que se dice amable, no suelo ser en este consultorio, pero contigo me voy a portar bien porque tu causa es noble (callarles la bocaza a dos hombres). Para responder a tu pregunta no se me ocurrió mejor idea que preguntar al populacho en X, y a tu disposición están las cerca de 700 respuestas recibidas desde toda la geografía española. Por si no te apetece tomarte el trabajón de leerlas, voy a hacer de Tutti 353 y te las resumo.

La costumbre de ofrecer caldo en los bares y promocionarlo con primorosos carteles ilustrados es, efectivamente, muy norteña, entendiendo por “norte” la franja que va de Galicia a La Rioja pasando por Asturias, Cantabria, Euskadi, Navarra y La Rioja. Ahora bien, también existe en muchos lugares de Castilla y León, y está bastante extendida en establecimientos tradicionales de Madrid. En Andalucía, la presencia de caldo se asocia a las ferias, mientras que en la Región de Murcia y sur de Alicante se toma con una especie de albóndigas llamadas pelotas o peloticas.

La zona menos “caldera” de España parece estar formada por la Comunidad Valenciana, Cataluña y Aragón, donde si nos fiamos de esas respuestas no hay apenas tradición. En general, muchas personas señalan que el caldo está en retroceso en los bares de las ciudades españolas, algo que coincide bastante con mi percepción personal (y que quizá tenga que ver con la degradación que vivió esta bebida en muchos establecimientos, para los que “caldo” era igual a “Avecrem o Starlux disuelto en agua caliente”).

¿Debemos reivindicar el caldo en los bares? Aunque la ridícula moda del caldo de huesos entre las influencers nos haga suspirar por su extinción -la del caldo y la de las influencers-, yo diría que sí. En invierno, a media mañana o a la hora del aperitivo, es una alternativa fantástica a los omnipresentes cafés, vinos o cervezas, y te hace sentir como si tuvieras 75 años pero a la vez muy reconfortada.

Gurrumina: El otro día me acordé de ti cenando en Tragabuches Madrid (¡quién me mandará!). Pedimos un salpicón de bogavante y cuando el plato llegó a la mesa no pude más que pensar en comida viejuna. El emplatado era digno de la cena de Nochevieja de mi bisabuela.

Querida Gurrumina, gracias por compartir esta maravilla. Me has dado una alegría, porque estoy completamente a favor de la recuperación de los emplatados bisabuelescos con formas de animales, y más si utilizan envidias para transformar un bogavante en mariposa. Me recuerda a este rape alangostado con pimientos del piquillo que ganó hace años el concurso Navidad Viejuna, y que permanece imborrable en mi memoria.

Fernando: Hoy he hecho pasta e fagioli siguiendo vuestra receta. Está de escándalo. Las verduras, la pasta y las judías quedan integradas y con el punto justo de caldosidad, y sale un plato de cuchara fabuloso. El posible error está en el tiempo de cocción de las judías: ponéis 40 minutos en olla rápida. Según las instrucciones de mi olla, las judías en remojo necesitan 10-15 minutos de cocción. He probado con 20 minutos buscando un término medio entre vuestra receta y las instrucciones. El resultado ha sido que buena parte de las judías estaban deshechas. Espero que este e-mail sirva para mejorar vuestra ya de por sí magnífica sección, la única que leo de EL PAÍS.

Querido Fernando, haces bien en leer El Comidista y nada más que El Comidista, que el resto de EL PAÍS es muy peligroso y si lo miras puedes volverte una persona informada. Los tiempos de las ollas rápidas son bastante relativos, porque dependen mucho del tipo de recipiente y, sobre todo, de su antigüedad. En la que usamos nosotros en el vídeo, que es un tanto jurásica, quedaron bien con 40, y en la Instant Pot que utilizo yo en casa, esa duración es correcta también. Sin embargo, es verdad que con las modernas (las de válvulas “con dos rayitas”) u otras como las Khun Rikon hace falta menos tiempo. En cualquier caso, deberíamos haberlo especificado: corregimos la receta añadiendo esta aclaración y tomamos nota para la siguiente. Mil gracias por avisar.

Juan José: Acabo de ver la cápsula de la empanada venezolana, en la que también se menciona a la colombiana y argentina. Por una cuestión de orgullo y gusto, les recomiendo investigar sobre la gran empanada chilena. La más popular es la de horno con pino de carne, pero hay de mariscos, camarones, napolitanas, y otros rellenos, ya sean fritas o al horno. Son bastante más grandes y contundentes que las que mencioné al principio.

Querido Juan José, el ninguneo a Chile en la “cápsula” (me encanta esta expresión) de las empanadas venezolanas tiene delito, teniendo en cuenta que he estado tres veces en allí y devoré todo ejemplar de esta especialidad que se me pusiera por delante (especialmente las de pino, una fantasía con carne picada, cebolla, pasas y huevo duro). Espero que el pueblo chileno me perdone, mi cerebro es un pastel de jaiba y no da para más.

Luis: ¿Cuando dejan todo lo verde es que se usa o por pura tontería? Mi amigo Gustavo y yo os agradeceríamos que nos ayudarais a resolver esta duda existencial.

Querido Luis, los tallos y hojas en las zanahorias “de manojo” se dejan por dos motivos: para demostrar su frescura y para diferenciarlas que se venden sin parte verde, habitualmente más gruesas y bastas. La mayoría de los consumidores tiran las hojas a la basura, aunque son 100% comestibles. Puedes usarlas como una hierba aromática para preparar un pesto o un mojo, cocerlas o saltearlas y tomarlas como verdura o usarlas en un caldo de verduras.

Chema: En varios países del centro y del este de Europa se lleva servir sopas y guisos en una hogaza de pan vaciada de su miga. En una reciente visita a Polonia disfrutamos de un żurek servido de esa forma, pero la polémica surgió en la mesa al acabar la sopa en sí. ¿Se debe / se puede / está bien visto / es una aberración u ofensa al pueblo comerse el pan recipiente? El caso es que pellizco a pellizco acabé casi con la hogaza pero observé con sorpresa que era el único en el local que había obrado de tal manera. Por favor, invoca a Mikelei Iturriagawic e ilústranos.

Querido Chema, veo que eres el típico español muerto de hambre que se zampa todo lo que le pongan en la mesa, aunque sea decoración. No te preocupes, más de uno hemos ido a un restaurante finolis y nos hemos comido algún alga estropajosa que solo estaba ahí para hacer bonito. Para resolver tu duda, he acudido a mi amiga María Villalba, profesora de español residente en Varsovia desde hace años.

“La pregunta es maravillosa porque nos la hicimos muy a menudo cuando llegamos aquí. Lo del żurek en la hogaza de pan es una tradición que han conservado algunos restaurantes de zonas turísticas de las ciudades. En Varsovia, en casi todos los restaurantes del barrio viejo la sirven así. Muchas sopas polacas son plato único (el żurek lleva huevo, salchichas y crema agria), así que tiene bastante sentido que en su momento se sirvieran con algo de pan. Lo de comérselo o no depende del comensal. Yo he visto a polacos hacerlo y a otros, no. Cuando lo pedimos nosotros, algún trocito cae porque está muy rico”.

Juan Carlos: El otro día estaba yo jardineando (cosa que pocas veces se puede hacer con el tiempo que tenemos en Luxemburgo) cuando apareció la vecina y empezamos a hablar, cómo no, de comida. Me dijo que la paella que hace un bilbaíno en su restaurante de cerca de casa no valía nada (a mí siempre me ha parecido bastante pasable, habida cuenta de que quien la prepara, un bilbaíno, no es de Tudela, ergo no puede hacer todo perfecto). Entonces me recomendó la “verdadera paella” (sic) de un traiteur muy conocido en esta bendita ciudad. Me fui raudo a la web del traidor, digo traiteur, a ver la pinta que tenía. Y como dicen que una imagen vale más que mil palabras, juzgad por vosotrxs mismxs….

Querido Juan Carlos, gracias por enviarnos esta verdadera paella, que a buen seguro hará las delicias de los valencianos. Alguien debería estudiar el horror vacui proteico que sufren muchos extranjeros al preparar este plato, que les lleva a utilizar toneladas de carne, pollo, embutidos, marisco, pescado y cualquier cosa de origen animal que puedan haber matado antes. Es como si mostrar el arroz fuera un motivo de vergüenza, o algo de pobres. También me maravilla la inclusión de tomates chirri, que parece decir “la diferencia entre paella y ensalada es un constructo social que no estamos dispuestos a aceptar”. Resumiendo: los 20 eurazos que cuesta el engendro confirman que irse a vivir a Luxemburgo nunca fue una buena idea.

Pep: Estamos embarazados y al ser herbívoros no tenemos el típico dilema con comer embutidos, pero sí con los fermentos vegetales. Buscando información hay poca cosa, y al final todo se resume en “consulte con su médico”, que sabe del tema lo que yo de hacer pan de masa madre. Al final decidimos seguir consumiendo fermentos vegetales sin pasteurizar de un obrador local, sobre todo kimchi, quesos a base de anacardos y Tamari, ¿Podrías consultar los riesgos con tu gabinete de expertos y darnos alguna recomendación fundada en algo? Dios te lo pague.

Querido Pep, como ni he estado embarazado ni lo estaré nunca -a no ser que el Señor lo quiera, que uno no pierde la esperanza-, nunca me había planteado si podría comer kimchi en estado de buena esperanza. Así que he acudido a una voz autorizada para responder a tu pregunta, la de Melisa Gómez, dietista-nutricionista, especialista en nutrición clínica en pediatría y asesora de lactancia.

“Los beneficios de los productos fermentados para la población -tanto a nivel de microbiota como para la salud en general- son bien conocidos, pero existen una serie de riesgos, especialmente en etapas vulnerables de la vida como el embarazo, lactancia o infancia”, afirma Gómez. “Entre ellos destacan dos: el contenido de alcohol que puede generarse a través del proceso y las bacterias presentes en productos sin pasteurizar. Sobre el primer riesgo, la mayoría de los organismos que hacen mención al consumo de fermentados en esta etapa califican de ‘seguros’ alimentos como el kéfir o el yogur, el pan, el miso, los encurtidos y otros productos cuyo contenido de alcohol residual no superaría el 0,5%, mientras que desaconsejan el consumo de bebidas fermentadas como la kombucha, puesto que su contenido de alcohol podría superar el 1% (incluso llegar a 2-3%)”.

Sobre los alimentos sin pasteurizar, Melisa Gómez los considera peligrosos durante el embarazo por el riesgo de contraer infecciones alimentarias como la listeriosis. “Sería posible comer kimchi, quesos vegetales y tamari, pero buscaría la opción de comprarlos pasteurizados para garantizar que, a pesar de que su contenido de bacterias buenas (probióticos) resulte menor, no habrá presencia de bacterias malas (como la listeria) que puedan ponernos en riesgo”.

Eva: Prueba de menaje cocacola se funde en tu sartén. ¿Contendrá bisfenol A? Espero que con esta ayuda te desnuden pronto en Youtube. Un saludo. Gracias.

Querida Eva, me alegro de que la López-Ibor haya vuelto a permitir que los pacientes escriban al consultorio, que llevábamos unos meses sin noticias del centro y estábamos inquietas. No sé si derivar vuestras consultas a Chat GPT a ver si se chifla, que está por ver si la inteligencia artificial aguanta las chaladuras que he aguantado yo en los 10 años de Aló Comidista. Pero bueno, que sí, que la cocacola se funde en la sartén, tranquila que no hay peligro con el bisfenol A, y tú sigue relajadita mirando vídeos de El Comidista en YouTube, que algún día se te desbloqueará el modo nude y te enterarás de lo que vale un peine.

Iván: ¿Cuáles son las diferencias entre un flan y un crème caramel? ¿Y entre una crema catalana y un crème brûlée?

Querido Iván, si fueras una persona inteligente y te hubieras visto todos y cada uno de los 700 vídeos que hemos publicado, ya conocerías la diferencia entre crema catalana y crème brûlée, porque el pastelero Miquel Guarro preparó las dos recetas aquí el año pasado. La fórmula más habitual de la primera incluye algún tipo de espesante como maicena o harina -aunque los puristas lo rechazan-, y leche aromatizada con canela y la piel de algún cítrico, y se cocina al fuego. La segunda suele llevar nata y vainilla, y se cuece en el horno. Por lo demás, primas hermanas. El flan y la crème caramel también son muy parecidos, y yo diría que el único elemento diferencial es la presencia de vainilla, más habitual en la variante francesa.

Ángel: La primera vez que leí el consultorio y vi que Iturriaga lo llevaba pensé: “Joer con el baloncestista, ligas con el Madrid, plata olímpica…¿y ahora chef?”. Cuando salí de mi error lo primero que se me vino a la cabeza es esa lotería genética que hace que personas salidas del mismo “hornito” (expresión de mi mujer) tomen caminos tan distintos. Aunque eso sí, veo que el que se ha llevado la guapura eres tú. Después de este breve peloteo introductorio, ahí va mi consulta. En los primeros meses del confinamiento aprendí a hacer galletas, pero siempre me quedan un pelín frágiles y tengo que guardarlas en la nevera para que aguanten bien. ¿Hay algún modo de que no queden tan frágiles?

Querido Ángel, normalmente no doy bola a la gente que me intenta camelar con halagos para salir en el Aló, pero tú me has ganado al denigrar a mi hermano. Como no he hecho muchas galletas en mi vida -bueno, algunas sí- y tu pregunta me aburría soberanamente, se la pasé a Saray Ruiz, profesora de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona, quien me contestó esto: “No da muchos datos, pero quizás trabaje en exceso el azúcar y la mantequilla”. Más posibles errores: demasiado tiempo en el horno o demasiada harina.

Alicia: Garbanzos con cilantro.

Querida Alicia, ¿cuál es tu pregunta exactamente? ¿No serás otra lectora más que nos manda preguntas estando pioja perdida? Imagino lo que ha pasado: has empezado a escribir el mail, a las tres palabras has volcado de chorro y tu cabeza al caer le ha dado a “Enviar”. Y a la mañana siguiente no te acordabas ni de los garbanzos, ni del cilantro, ni de cómo te llamabas, claro. Insisto: no toméis alcohol, GHB, metanfetamina o fentanilo antes de dirigiros a este consultorio. Ni después.

Noemí: Me pregunto por qué muchos restaurantes de alta cocina pueden servir yemas de huevo curadas en sal o soja sin ningún tratamiento térmico. Se supone que sanitariamente no se debe usar huevo fresco para elaboraciones sin calor, y solo se exceptúa que no alcance los 70 grados para huevos fritos, pasados por agua o tortillas poco cuajadas de consumo inmediato (RD 1021/2022 13 de diciembre). ¿Existe alguna otra excepción legal que no conozco, o es que simplemente se está haciendo la vista gorda?

Querida Noemí, ya estaba yo echando en falta la pregunta de los huevos. Ni un Aló sin su duda sobre este alimento, que sois más cansinas que un gallo cantándote en la oreja a las cinco de la mañana. En efecto, las yemas curadas estarían fuera de la legalidad en los restaurantes, salvo que hagas una interpretación muy libre -y yo diría que dudosa- de la normativa. Esta habla de calentar el huevo a 70 grados durante dos segundos “u otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente”. Sin embargo, en el curado no hay subida alguna de temperatura, y además el proceso no parece tener el mismo efecto bactericida.

Un estudio brasileño del año pasado apunta a que sepultar la yema en sal o sumergirla en salsa de soja durante un tiempo largo no elimina la salmonela. Según el mismo estudio, el curado en salsa de soja mezclada con una bebida alcohólica es algo más eficiente, pero la reducción sigue siendo pequeña. Así que si quieres correr el riesgo de curar yemas en casa, las recomendaciones son las mismas que con la mayonesa: extremar la higiene en todo el proceso y evitar cualquier contacto de la cáscara con los utensilios que uses.

Documentación: Julia Laich.

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