Un ‘pesto’ para aprovechar las hojas de zanahoria

Durante años me pregunté por qué a veces venden los manojos de zanahorias con hoja, si al llegar a casa la mayor parte de nosotros descartamos la parte verde y nos centramos en las raíces. Se hace para demostrar su frescura, ahora lo sé, y para diferenciarlas, al menos en aspecto, de las de producción intensiva que vienen limpias de hoja y habitualmente embolsadas. Me parecía un desperdicio alimentario, aunque en alguna ocasión había escuchado ideas más o menos vagas sobre su supuesta toxicidad; hasta que me puse a leer sobre el tema y descubrí que no solamente eran comestibles sino que, además, están muy buenas.

Hoy las usamos para elaborar un sabroso majado. El título habla de un pesto, lo sé, pero no te lo tomes al pie de la letra: puedes entender esta receta como tal porque comparte con él algunos ingredientes y una forma general de elaboración, aunque también hay importantes diferencias. Piensa en ella, más bien, como en un componente más de esa gran familia de pastas características de las cocinas del sur de Europa en las que un elemento vegetal aromático se combina con frutos secos, aceite, a los que en algunos casos se les añade ajo y a veces algo de queso para dar lugar a docenas de variantes. Hablamos de pestos, sí, pero también del pistou provenzal, del piso de hierbas del sur de Portugal o, si me apuras, incluso de un romesco.

¿Por qué las hojas de zanahoria tienen fama de tóxicas si no lo son? Tal vez porque tienen una cantidad relativamente elevada de alcaloides, compuestos que pueden ser tóxicos pero están presentes presentes en muchos de nuestros alimentos cotidianos y no por eso dejamos de consumirlos. Es el caso de la cafeína, la teobromina del cacao o la solanina que se encuentra en patatas o tomates. Incluso la nicotina, otro alcaloide, aparece en cantidades significativas cuando se analizan verduras como la coliflor o, sobre todo, la berenjena.

Hay otro motivo que ha hecho que la sabiduría popular haya optado, ante la duda, por descartar este ingrediente: las hojas de la zanahoria, sobre todo las silvestres, tiene un parecido importante con las hojas de especies como la cicuta (Conium maculatum) o el llamado Apio del Diablo (Oenanthe crocata), muy tóxicas. Así que, ante la duda, simplemente no se consumían, para evitar sustos. Como norma general, esa sigue siendo una buena política: si durante un paseo por el campo ves unas hojas que se parecen a las de una zanahoria, incluso aunque huelan parecido a la zanahoria, y tienes la tentación de recolectarlas para consumirlas, no lo hagas salvo que tengas la absoluta certeza de no estás recogiendo la especie equivocada (como harías con una seta).

Volviendo a nuestro inofensivo manojo de hojas de zanahoria de cultivo adquirido en el supermercado, en la frutería o en el mercado de tu pueblo, la pregunta sigue ahí. ¿Qué puedes hacer con ellas? Muchas cosas: un par de ramas bien picadas pueden ser un complemento muy agradable para una ensalada o, justo al sacarlo del fuego, mientras reposa, para un arroz. También son una incorporación interesante en la elaboración de caldos, salsas, cremas de verduras, sopas o tortillas, a los que aportan un frescor muy apetecible, para darle un chute de sabor a unas patatas o unos boniatos asados, a una ensalada de garbanzos o para untar sobre una rebanada de pan recién tostado, ya que con el calor sus grasas se funden ligeramente y su aroma se multiplica.

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