Las quejas de los lectores: una fainá confusa

Jesús confiesa que escribe esta consulta en parte con cierta vergüenza y en parte con rabia cabreada: “La receta de fainá que con tanta ilusión he preparado no ha salido bien. Digo con vergüenza porque más fácil no puede ser: por ingredientes, por elaboración. Y digo con rabia cabreada porque a la receta publicada le he encontrado algunas pegas. Creo que hay una desproporción entre la cantidad de agua y de harina de garbanzos. Debería haber menos agua. Creo que hay que matizar más el tiempo de calor al molde. Imprescindible que éste sea una pizzera. El aceite se puede quemar. El tiempo que aconsejáis (20 minutos) es muy poco. Yo me he ido casi a la hora. Esperando ser defendido, me despido una vez ya desahogado.”

El día que hice la prueba de la fainá, me levanté con muchas ganas de defender a Jesús para cumplir sus deseos. Pero a veces las cosas no salen como una quiere, y la fainá salió perfecta siguiendo las instrucciones de la receta. No me resultó imprescindible una pizzera –sea lo que sea eso–, ni se me quemó el aceite en el molde cerámico que utilicé. A los 20 minutos estaba casi lista y solo tuve que añadir 5 minutos más para que se dorara ligeramente.

El tema que me parece más importante: la proporción de agua. Al hacer la mezcla hay que tirar de fe para creer que esa masa completamente líquida se va a convertir en un pastel salado cuajado y sólido. Yo me encomendé a San Garbancito, que nunca me falla. Tras pasar un rato con la nariz pegada en la puerta del horno, vi que aquello se iba a poder cortar con cuchillo. Con una proporción menor de agua, la textura de la fainá quedaría rozando el mazacotismo. También me ayudó a conservar la fe que consulté algunas recetas de fainá y la de calentita –que es parecida– y todas manejaban unas proporciones similares de harina de garbanzo y agua. Respecto a concretar el tiempo de calentamiento del molde, yo no medí el tiempo con precisión, pero diría que debe calentarse lo suficiente para que tengas que manejarlo con guantes de horno si no quieres que se te queden los dedos como salchichas a la parrilla.

Un escabeche con poco caldo

Prado echa de menos un poco más de alegría con la cantidad de caldo de la receta de bonito en escabeche de frutas: “Más que una queja quería consultar una duda sobre esta receta. Aparecen 80 ml de caldo de pescado, ¿es correcto? Como dice que se espere a que rompa a hervir me ha extrañado que fuera tan poco.

Ay, Prado. Te imagino angustiada ante la posibilidad de añadir una cantidad tan minimalista de caldo al escabeche, soñando con ríos de líquido inundando tus guisos. Espero que mientras se publicaba esta consulta no hayas hecho un escabeche como para ponerle una caseta de baños, porque la cantidad –80 ml– es correcta.

Entiendo que, si pensamos en que esa cantidad de líquido rompa a hervir, nos puede dar la risa floja, pero es que el caldo va acompañado de 250 ml de aceite y 150 de vinagre. Me he puesto las gafas de secretaria del Un, dos tres para hacer la suma y me salen 480 ml de líquido que, con el ligero evaporado del paso 4, quedarán en 400 ml, suficientes para hacer un escabeche, una elaboración en la que no se necesitan ríos de líquido para que el jurado de Masterchef dé su aprobación.

Unas alubias crujientes blandurrias

Belén esperaba que los crujidos al masticar las alubias crujientes con judías verdes y ajo se oyeran desde el espacio, pero tuvo que conformarse con hacerlas pasta con las muelas: “Hoy he preparado las alubias crujientes. Sinceramente, opino que no merece la pena tostar las alubias en el horno. Sé que sin ese paso ya no serían alubias crujientes pero es que no quedan crujientes. Más bien quedan secas y rotas. Se revientan.” Nuestra lectora usó un bote de judiones de La Granja ya cocidos: “Los lavé, los sequé y los metí en el horno una media hora, tal como explica la receta. Mientras se tostaban las alubias, hice el resto de las verduras (ajo, calabacín, berenjena y tomatitos). Estaba bueno, pero al precio que está la luz, creo que no merece la pena poner el horno. Estarían más ricas y más jugosas sin tostar.”

Creo que el fracaso de Belén con esta receta viene de no haber horneado con la mezcla de aceite, que evita que las alubias se abran y hace que se doren y resulten relativamente crujientes. Todo lo crujiente que una alubia se puede permitir, no olvidemos que son húmedas y carnosas. Las alubias no deben estar media hora en el horno sin más, sino que hay que darles mimitos embadurnándolas con aceite, sal y pimienta en uno de los pasos. También la mezcla de verduras escogidas tiene su aquel: el calabacín, la berenjena y los tomates tienen gran cantidad de agua que, seguramente, se transfirió a la legumbre, eliminando todo rastro de crujientismo.

Como mejora, recomendaría controlar la primera cocción sin encomendarla a esos 10 minutos de rigor, porque las alubias pueden abrirse demasiado, como me pasó a mí. El objetivo es que se sequen pero no se abran. El segundo y tercer horneado son suficientes para que las alubias queden crujientes y doradas. También recomiendo combinarlas con hortalizas que no añadan humedad, como las judías verdes, la coliflor, el apio, el pimiento o el bimi ligeramente salteados. Y la recomendación fundamental: este plato hay que comerlo recién cocinado, porque cada minuto que pasan en el plato, las alubias son un poquito menos crujientes y más blandiblús.

María Laura escribe a este gabinete con una duda muy concreta sobre esta receta:

“Muy buena receta. Pero me queda una duda: las alubias, ¿no deben ponerse en remojo antes del horno?” Pero María Laura, ¿quién te envía? ¿Es esto una cámara oculta? Las alubias están ya cocidas, como se indica en los ingredientes, y el paso anterior al horno es precisamente eliminar todo rastro de humedad y dejarlas más secas que la mojama. No hago carrera con vosotras.

Unos rollitos de canela desinflados

Lilliana esperaba conseguir unos rollitos suecos esponjosos y terminó encestando rosquillas en un poste: “Seguí las recomendaciones de la receta de los kanelbullar al dedillo y pesé los ingredientes. Tuve que amasar a mano porque no tengo robot. Con robot decían amasar 10 minutos y yo estuve una hora amasando y dejé reposar los tiempos indicados. Mi sorpresa fue cuando dejé los rollitos reposar por segunda vez cortados y enrollados y no aumentaron su tamaño.”

Nuestra lectora cuenta que cuando puso los rollitos en el horno, no se hincharon y quedaron pequeños y mazacotes: “Se pueden comer pero el sabor es de rosquilla en lugar de bollo esponjoso. Después del desembolso económico, el trabajo toda la tarde y limpiar ahora todos los platos, me quedo un poco desilusionada. ¿Qué pudo pasar?”

Me encanta cuando los lectores dicen que han seguido una receta al dedillo y no tardan ni un párrafo en contar que tiraron por la calle de en medio. Es cierto que en el vídeo se sugiere que se puede amasar a mano si no se dispone de un robot amasador, pero quizá una hora de amasado a mano fue demasiado para el body de los kanelbullar. La receta no tiene pero. Hecha, olisqueada y deglutida ante testigos solventes, fue un éxito. Fuentes de la investigación comidista apuntan a estas posibles causas: “Quizá amasó demasiado tiempo la masa innecesariamente, usó una levadura que estaba moribunda o muerta, se la cargó poniéndole leche muy caliente o llevó a cabo la fermentación en un lugar demasiado frío.”