Las fábricas de patatas fritas y aperitivos que alegran Madrid

Salvo que seas una piedra sin sentimientos, hay un tipo de establecimiento en Madrid que seguro te sulibeya, te roba la atención y el corazón: las tiendas de patatas fritas y frutos secos. Si las has visto, ya sabes cuáles son. Esas tiendas con luces de neón, o cartelería setentera, piruletas y un escaparate limpísimo con una montaña gigante de patatas fritas, doradas, brillantes que, con sólo mirarlas, las oyes crujir. Si te asomas a estas tiendas, sientes cómo paredes enteras forradas de cubetas de caramelos te invitan a entrar en un mundo que todo niño cambiaría por Disneyland. Esa variedad de azúcar y colorines aniquila la capacidad de decisión de cualquiera. Así que es imposible que alguien que aún conserva los dientes de leche pueda decantarse sólo por una tentación.

No sólo para niños están pensadas estas tiendas. De hecho, su público mayoritario suelen ser adultos de mediana edad y jubiladas. Porque lo de estos lugares es un perfecto trabajo en equipo: las patatas fritas te dicen desde la calle “acércate, que te voy a decir una cosa”; el brilli brilli de los envoltorios de los caramelos gritan desde dentro “pasa, mujer, que mirar es gratis” y el olor al vinagrillo de las aceitunas, pepinillos, gildas y berenjenas de Almagro que guardan unas vitrinas impolutas te recuerdan que muy bonitos esos caramelos, pero tú siempre has sido más de salao.

Son tiendas donde pocas veces ves a turistas -no saben lo que se pierden, pero si no preguntan, no se lo vamos a contar- y viven del cliente de barrio o de los viajeros que se mueven de una punta a otra de la ciudad. Porque esta es otra de sus características: suelen estar situadas en zonas de mucho paso, como intercambiadores de autobuses, gimnasios, colegios, parques e iglesias.

Aunque hay algunas tiendas de este tipo únicas en la ciudad y que pertenecen sólo a un propietario, lo normal es encontrar varias con el nombre de alguna de las seis o siete familias fundadoras de estos negocios. Ellos las comenzaron a abrir en Madrid y más tarde sus conocidos u otros familiares fueron abriendo franquicias o alquilándolas. Pero el origen de todos estos establecimientos fue prácticamente el mismo: surgieron de quienes de niños trabajaban como ayudantes de churreros en el Madrid de los años 60 o 70 del siglo pasado y acabaron comprándole el negocio a su jefe cuando se jubiló.

De churrerías en el centro de Madrid a fábricas a las afueras para abastecer a sus propias tiendas: la historia

A Julián Garrido, que trabajaba como agricultor en Fuente de Pedro Naharro (Cuenca), un paisano suyo le ofreció trabajo en Madrid. Era 1962 y él tenía sólo 17 años, pero allá que se fue el muchacho con lo puesto a ganarse la vida como churrero en Lavapiés. Seis años más tarde, por el Barrio de las Letras de ese mismo Madrid, iba otro chavalito de Sepúlveda (Segovia) vendiendo churros y patatas fritas con un triciclo. Enrique Ortiz había llegado solo a esta ciudad para trabajar a cambio de poco dinero, comida y una cama en el almacén de la churrería que lo contrató.

La historia de Enrique y de Julián es muy similar: los dos vinieron a Madrid desde las Castillas, cada uno de una, siendo menores. Vendieron churros. Hicieron la mili. Volvieron de ella. Intentaron ganarse la vida como taxistas y los dos dejaron el taxi para retomar lo que les gustaba hacer: patatas fritas y churros. “Los churreros de la época aprovechaban el aceite para freír patatas, pero no les salían bien. Los churros, divinos, pero las patatas, ¡ay las patatas! A muchos les salía más a cuenta comprarlas fuera y venderlas en su churrería”, cuenta Julián.

Ahí es donde empezó su andanza: ahorró y alquiló con otro socio una fábrica de patatas en Vallecas para servir a tiendas y churrerías. Así pasaron los años hasta que Julián se montó su propia fábrica y junto a su mujer puso su primera tienda en el centro de Getafe. Más tarde fueron abriendo más tiendas para vender su propio producto casi en exclusiva. Nacía así Sol de Castilla, una de las marcas de patatas fritas y frutos secos más conocidas de Madrid.

Por su parte, Enrique Ortiz se trajo a sus padres y hermanos del pueblo. Su padre vendió el ganado y compraron casa y una churrería en la calle San Pedro, junto al Paseo del Prado de Madrid. Enrique le enseñó el oficio a su familia y así estuvieron unos años, hasta que él dejó a sus hermanos y a su padre en esta churrería e inició el negocio por su cuenta en la calle San Mariano, 33. Las dos ramas de la familia, él y la de sus hermanos, se fueron expandiendo y abrieron tiendas por Madrid bajo el nombre Hermanos Ortiz Sanz: los hermanos de Enrique tienen más de veinte tiendas y Enrique se quedó con seis propias y otras que dio en alquiler.

Enrique Ortiz y Julián Garrido son solo dos ejemplos de cómo comenzaron sus fábricas de patatas fritas, pero sus trayectorias se parecen a la de Paco Muñoz, otro joven de Fuenlabrada que fundó los Frutos Secos El Cisne; a la de patatas fritas La Carmencita, también fundada en 1970; o a la de Ignacio López, uno de los primeros churreros y fabricantes de patatas fritas y frutos secos de Madrid. De Ignacio López hoy sigue con el negocio la tercera generación.

La magia de las tiendas

“En los sesenta los churreros tenían fama de ser muy guarros, no limpiaban las cosas, estaba todo perdido de grasa. Así que los que fuimos críos trabajando en aquello, nos propusimos hacerlo bien. Yo puse todo bien expuesto y me obsesiona que esté todo limpio”, cuenta Enrique que recuerda los años en los que dormía en la cueva de la churrería para la que trabajó. Una experiencia parecida tiene Julián Garrido, que cuenta riendo que en la churrería donde empezó, en la calle de los Abades, había tanto humo que a veces tenían que ir a gatas. “La limpieza era algo que iba a marcar la diferencia entre aquello y lo que haríamos nosotros después”, dice Julián.

Les pregunto a todos por qué estas tiendas tienen todas exactamente la misma estética y el escaparate típico donde se exponen las patatas. “Esto del cristal grande me lo recomendó Hernando, un cristalero”, cuenta Enrique. “Cuando monté mi tienda en la calle San Mariano, 33, no tenía dinero para pagar toda la reforma y Hernando fue quien me ayudó y me sugirió ponerlo así. El reclamo, que son las patatas fritas, quedaba bien expuesto, se veía también el interior de la tienda y daba sensación de mucha limpieza. Tienes que tener el cristal limpio siempre, claro”.

“Las tiendas son todas igual porque unos nos vamos copiando a otros”, dice Julián. “Yo puse esta tienda en el centro de Getafe a capricho. Además de los cristales, le puse unos azulejos pintados con los motivos que a mí me gustan”. Esas cerámicas representan diferentes momentos de la recogida de productos que se venden en Sol de Castilla, “la vendimia, la recolecta de higos, pasando pasas, sacando patatas, cogiendo girasoles y dátiles. Porque me sigue gustando estar en contacto con el trabajo del campo”, dice Julián.

De nuevo, ha sido Enrique quien está empezando a cambiar la estética de estas tiendas. Acaba de abrir una en la calle Alcalá, 129, donde vende lo mismo que en todas, sus patatas, frutos secos, encurtidos, pero tiene una selección de productos más gourmet. La decoración es más actual: azulejo de diseño en las paredes y ya no tiene las patatas fritas expuestas a granel en el escaparate. “Hay que adaptarse a la zona donde abres la tienda, y también a los tiempos. Y esta es una tienda abierta en un momento en el que hay que diferenciarse de los demás”, dice el fundador de Hermanos Ortiz Sanz.

La materia prima y el producto final, mandan

“Si no apuestas por la calidad y el servicio que das en la tienda, no tienes nada que hacer”, dice Enrique Ortiz. “Es muy importante tratar bien al cliente y esto se está perdiendo en la sociedad. Se lo digo a los chicos que trabajan conmigo, al cliente hay que cuidarlo, saludar cuando entra, tener paciencia y si hay que regalarle algún caramelo, se le regala. El buen servicio está en sus manos, y de traer el mejor género ya me encargo yo. Si su trabajo y el mío se hacen bien, el cliente va a volver”.

Para sacar adelante las tiendas, los propietarios de ellas estaban décadas sin vacaciones y librando un día a la semana. Para ver mundo, aprovechaban los viajes que hacían para buscar o recoger el género. “Mi mujer y yo las únicas escapadas que hacíamos era cuando íbamos a buscar productos a otros lugares. Si íbamos a por castañas, conocíamos Galicia; cuando comprábamos pasas, aprovechábamos y veíamos Málaga. ¿Que había que ir a por higos? Pues ya conocíamos Gredos”, cuenta Julián.

La reina indiscutible de estas tiendas es la patata de la variedad agria, me cuentan todos. Cada uno fríe las suyas a su manera. Unas con más aceite, otras más subidas de sal y otras, como las de Sol de Castilla, con menos fécula y menos aceite, por lo que tienen un aspecto más blanquinoso que las demás y el sabor de la patata más presente.

Los frutos secos, también tostados por ellos, son los otros protagonistas. “Estas tiendas empezaron con churros y patatas fritas y luego iban metiendo frutos secos y algunas legumbres a granel”, cuenta Ana Isabel Muñoz, de Frutos secos El Cisne. “Mi padre tiene contado que al final se conocían todos en el gremio, compraban en los mismos sitios la materia prima e iban cogiendo ideas unos de otros. Si alguno traía un producto que funcionaba, los otros iban detrás”, recuerda Ana Isabel.

En las primeras décadas de estas tiendas la variedad era muy poca. “Ahora han venido muchas cosas de otras gastronomías, como la nuez de macadamia, los dátiles de Israel y los pistachos, que llevan ya muchos años vendiéndose, pero antes no se veían por aquí. Todo el pistacho que traíamos era turco y ahora se produce muchísimo y muy bueno en Cuenca”, dice Ana Isabel.

También de Cuenca trae Julián las pipas. “Soy el único que las trae de allí, no por que sean de mi provincia, sino porque de verdad son las mejores, son más pequeñas, pero tienen mejor paladar. Se las encargo a un agricultor de Cardenete y las siembra sólo para mí. Con lo que ha habido este año muchísimo problema por las heladas tan fuertes que hemos tenido ha sido con la patata, una tercera parte de cada patata se acaba tirando”, cuenta Julián.

“Aunque hay productos que inevitablemente tienes que traer de fuera porque siguen siendo de más calidad, en el campo español se empieza a valorar la calidad por encima de la producción”, dice Enrique Ortiz. “A mí no me importa comprar más caro si es bueno. Ahora tengo unas nueces de Valladolid estupendas y la almendra, sea de donde sea, tiene que ser marcona”.

Más crudos y menos azúcar: adaptarse a la tendencia actual

“La patata frita se sigue consumiendo muchísimo, por encima de todos los demás productos, pero lo que sí que ha cambiado su consumo con los años es el del fruto seco, que ahora se lo llevan casi todo crudo o como mucho tostado”, dice Conchi González, propietaria de una de las tiendas de Hermanos Ortiz, en la Glorieta de Embajadores. “Aquí, como tengo un gimnasio cerca, vienen los jóvenes a por frutos secos crudos y frutas deshidratadas. No te puedes hacer una idea de la cantidad de orejones, dátiles y arándanos que se llevan”.

“Los jóvenes comen mucho fruto seco crudo, ahora hay más conciencia de cuidarse”, señala Marlene, dependienta de La Carmencita, en la calle Tribulete. “A los niños no se les dan tantos caramelos, siempre se los dan más contados por el azúcar y que no les dañen los dientes. La gente mayor viene más para comprar los caramelos balsámicos, patatas fritas y algunas aceitunas para tomar en casa”.

Los encurtidos, otro de los productos que se venden bastante en estos establecimientos, son de posterior incorporación. “Se venden muchísimo”, dice Ana Isabel. “Ahora con en confinamiento, como la gente sale menos a los bares y toma más el aperitivo en casa, se nota el aumento en la venta de estos productos”, cuenta la propietaria de El Cisne.

Lo que no ha cambiado en todos estos años es la costumbre de algunos clientes de añadirle a las patatas un poco de caldito de berenjena o cebolletas o darle un toque de ajo molido. “Cuando puse la fábrica de patatas, me llegaron muchos clientes de Torrejón, eran tiendas pequeñas a las que les servía cientos de kilos a la semana, vendían patatas y poco más. Había quioscos de aceitunas en la calle y los clientes iban a que les echaran caldillo de las cebolletas, los pepinillos y las berenjenas. Yo lo vi por primera vez allí”, cuenta Enrique Ortiz. “Como nos piden mucho esto, además de las berenjenas y los encurtidos, compramos botes de caldito para echarle a quien nos lo pide, por eso siempre se cobra un suplemento de 0,10 euros”, dice Conchi. 10 céntimos bien empleados para cualquier fan de estas patatas a la vinagreta de verdad, que te encienden los carrillos mientras intentas ganarle la carrera al tiempo y comerlas justo cuando estén bien impregnadas de sabor, pero sin perder el crujiente. Una vez más: quien lo probó, lo sabe.