Aló Comidista: “¿Son los modales en la mesa una patochada clasista?”

Aló Comidista vuelve puntual a su cita menstrual. En este consultorio vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, problemas psicológicos, cuestiones metafísicas y dramas de la vida contemporánea. Solo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras chorradas preocupaciones el primer jueves de cada mes, salvo festivos, puentes, enfermedad grave o fallecimiento.

Inés: Mi novio es alto, guapo, listo, bastante limpio, gringo y los modales en la mesa le parecen una patochada clasista. Cuando come hace aspavientos con los cubiertos, lame los cuchillos y se frota la velilla de la nariz con la servilleta que usa para la boca (“napkins are big for a reason” dice). Yo le explico la razón de ser de cada norma: que si coloca los cubiertos dentro del plato al acabar, al recoger la mesa los tenedores no se caerán por los lados, y así todo. Creo que no soy muy repipi, pero se mofa de mí diciendo “who cares?! ¡Los modales son una herramienta de opresión, you know!”. Ayuda, par favar.

Querida Inés, tu novio es un gañán que confunde el tocino con la velocidad, o peor aún, un jeta que usa argumentos pseudorevolucionarios como coartada para poder actuar como un chimpancé en la mesa y hacer lo que le sale de su gringo níspero. Seguro que el señorito de las herramientas de opresión no limpia después el mantel manchado por su tenedor sucio, porque tiene una chacha gratis (tú) que lo mete en la lavadora.

La falta de modales es disculpable en personas que no han podido acceder a cierta educación, pero éste no parece ser el caso de tu novio. Y aunque existan tontunas de protocolo más propias de marquesas que del común de los mortales, me parece que aquí no estamos hablando de ellas. Contra lo que algunos cafres suelen pensar, comportarse civilizadamente en la mesa y en cualquier otro lugar es progresista, porque al final es una muestra de conciencia social y de respeto hacia los demás, mientras que ir de garrulo por la vida sonándote los mocos con la servilleta, apuntando a la gente con el tenedor, eructando o rascándote el culo no sólo es desagradable, sino egoísta, individualista y, en definitiva, reaccionario. ¿En cuál de los dos modelos encajaría Trump, en el educado o en el garrulo? Pues ahí tienes la respuesta para la joyita de tu boyfriend.

Lydia: ¿Se puede congelar la tortilla recién hecha? ¿O existe algún riesgo con el huevo al descongelarlo? Que en mi casa nunca sobra tortilla pero, oyes, quién sabe, algún día puedo encontrar huevos y patatas en oferta y hacer una tortilla de estas que ríete tú de las del bar de carretera.

Querida Lydia, se puede congelar la tortilla de patatas si eres tía Lydia de El cuento de la criada y quieres torturar a tus subordinadas con la peor comida imaginable. Si no, te recomiendo que te abstengas de cometer un crimen tan grave contra la gastronomía española y la dignidad humana en general. No es que vayas a tenr un problema de seguridad alimentaria, es que el huevo cocinado aguanta fatal las temperaturas bajo cero y la patata se convierte en una masa harinosa repugnante. No se me ocurre un plato menos adecuado para meter al congelador que una combinación de ambas cosas, salvo quizá una ensalada de lechuga y tomate.

María: En un artículo vuestro de cremas frías he visto que ponéis una de espinacas y piñones, pero en la introducción pone ¿gazpacho de níspero? Me gustaría que me indicarais la receta, soy productora de nísperos en Alicante y ahora estamos en plena cosecha. ¿Me la podríais enviar para probarla? Seguro que está riquísima.

Querida María, ¿te refieres a esto?

No puede ser verdad esto que me estás diciendo. No es real, esto no me está pasando. Yo si no entendéis la diferencia entre “gazpacho de níspero” y “estar hasta el níspero de gazpacho”, lo dejo y me retiro a un monasterio. Es que no puedo más, ya no puedo más tirar del carro.

Lorena: Mi hija de cuatro años estaba tan feliz el otro día cenando calabacín y tomates cherry al horno con pasta integral, aceite de oliva y parmesano, y de postre un kiwi y un vaso de leche. Mi madre puso el grito en el cielo y preguntó si se había vuelto vegetariana. Cuando le dije que a mediodía ya había comido carne y que la pasta integral y la leche también tienen proteína, me dijo que da igual, que tenía que darle carne, pescado o huevo en las comidas. Y cenas. "Hazme caso, que algo sé" ( = "Lo sé todo"). Yo había leído que los niños hoy en día comen demasiadas proteínas y que con comer carne, pescado, huevo, o legumbres, una vez al día era suficiente. ¿Soy una mala madre y estoy desnutriendo a mi hija? ¿O pertenece ella a una generación desfasada de abuelas?

Querida Lorena, si yo tuviera una madre como la tuya, la subiría a un cohete bien cargadito de carne y pescado y la mandaría a Plutón sin billete de vuelta. Pero supongo que tú eres una persona buena, no como yo, así que te recomiendo que te armes de paciencia y le digas de mi parte que lea esto que dice Lucía Martínez, que “algo sabe” porque es dietista-nutricionista.

“Una recomendación general aceptable sería incluir una ración proteica adecuada en cada comida principal. Lo que no es cierto es que ese aporte proteico tenga que provenir sí o sí de la carne , el pescado o el huevo, como asegura la abuela. Esas, junto a los lácteos, son buenas fuentes proteicas (en el caso de la carne, que sea sin procesar, es decir, las salchichas frankfurt no valen), pero también lo son las siempre olvidadas legumbres, cuyo consumo es el que deberíamos alentar y promover tanto en la población infantil como en todas las edades. Para empezar, que tres días a la semana el menú cubriera la parte proteica con legumbres en cualquiera de sus versiones (potajes, ensaladas, hummus, hamburguesas, tofu...) sería cumplir recomendaciones de alimentación saludable. Y efectivamente, no hay una sola alarma por un consumo proteico bajo en población infantil. Tenemos muchos problemas de alimentación en esa franja de edad, pero la falta de proteínas no es uno de ellos”.

Martínez recomienda consultar este documento elaborado por la Consellería de Salud de la Generalitat de Cataluña, uno de los más actualizados disponibles. “Puedes ir directa a la tabla de la página 8 para reconfirmar toda mi chapa. No quiero dejar pasar la ocasión de felicitarte, por algo importante: la cena de tu hija tenía verduras. Eso si que debe estar presente siempre, y ya, con la pasta integral y no refinada, creo que eres candidata a madre del año”.

Ana: Te paso esto por si quieres hacer sección 'gluten free'.

Querida Ana, gracias por esta maravilla, propia de los sinvergüenzas que crearon el champú gluten free. Ahora que ya tenemos estas pinturas, sólo nos faltan los rotuladores sin lactosa, los cuadernos sin huevo y el pegamento para esnifar vegan bio sin conservantes ni colorantes.

Laura: Vivo hace unos años en Perú y no deja de sorprenderme la frescura con la que se usa aquí el glutamato monosódico (ajinomoto para los amigos), sobre todo en la comida chinoperuana. Quería consultaros si desde un punto de vista de cocinillas experto usar glutamato es "hacer trampas" (como cuando mi hermano era la caja en el Monopoli) y qué tan aconsejable es su uso.

Querida Laura, el glutamato monosódico (E621) es un potenciador del sabor. Desde un punto de vista estrictamente gastronómico, añadirlo en pequeñas dosis no creo que sea “hacer trampa”, porque por esa misma regla de tres, también podríamos considerar “tramposo” el cloruro de sodio, es decir, la sal común. Otra cosa es usarlo a cascoporro para disfrazar la baja calidad de un plato, porque entonces ya entraríamos en el terreno del engaño.

Vamos con la parte nutricional: al glutamato monosódico se le ha culpado de todo tipo de males: dolor de cabeza, dolor torácico, enrojecimiento, sudoración… “Sin embargo, los estudios demuestran que en dosis normales no hay relación con los dichos síntomas.”, asegura la dietista-nutricionista Andrea Sorinas. Aun así, Sorinas desaconseja su uso: “Hace que los alimentos estén más sabrosos y por tanto, comamos más. No sólo está presente en la comida china, sino también en ultraprocesados (bollería, snacks, precocinados…), y no deja de tener sodio, por tanto aumenta aún más nuestro consumo de sal”.

Ángel: Ya que ver paellas fuera de Valencia resulta todo un pecado en mayúsculas, os paso una foto de una receta de "gazpacho andaluz" que cuando lo he visto se me ha revuelto el estómago. ¿Que os parece? ¿Volvemos a instaurar la guillotina?

Querido Ángel, la sopa fría andaluza por excelencia también se guarrea de lo lindo fuera de España, como ya demostramos en un viejo artículo en el que salían gazpachos con floripondios, gazpachos bloody mary, gazpachos con caldo de pollo, salpicones de marisco que se hacen pasar por gazpachos y, horror de los horrores, pizzas de gazpacho. Como podrás deducir por mi despótica actitud en este consultorio, soy un poco Reina de Corazones de Alicia en el País de las Maravillas, así que me costaría oponerme a una buena decapitación por éste o cualquier otro motivo. Pero seamos tolerantes: pensemos que no saben lo que hacen, dejémosles gozar con su gazpacho patatero y no nos pongamos integristas, que para eso ya tenemos a los chapas de la paella.

Luisa: Mis hijas y yo estamos alucinadas con tu interpretación de Rosalía en el video de las tortillas de patatas del otro día. En realidad no tengo ninguna pregunta gastronómica que hacerte, solo quería saber si te has planteado imitar a otros cantantes. Esperamos con ansia tus próximas actuaciones. ¡Tra tra!

Nacho: ¿Qué sentiste al ponerte la peluca de Rosalía y verte sin canas? Ya hacía tiempo, ¿eh? Al tema que me quema: ¿cuánto tiempo se puede (o debe) tener una botella de manzanilla de sanlúcar en la nevera una vez abierta? ¿Y si es de manzanilla en rama? ¡Sigue dándole con altura!

Queridos Luisa y Nacho, gracias por aplaudir mi repulsiva interpretación de Rosalía, que pasará a los anales del mamarrachismo. Lo único que sentí cuando me puse esa peluca fue vergüenza, asco y picor, pero como la degradación y la autohumillación me ponen palote, accedí a grabar el vídeo con ella. Luisa, creo que con esta obra he tocado fondo y que es imposible descender más en el abismo de la inmundicia imitando a otros cantantes, así que se acabaron los disfraces por una temporadita.

En cuanto al vino, Nacho, te contesta César Saldaña, director general del Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla: “La manzanilla siempre va a tener una cierta evolución al irse oxidando una vez que entra en contacto con el aire. La botella cerrada puede aguantar en la nevera en buenas condiciones durante cinco o seis días: probablemente irá perdiendo algo su característico aroma punzante y su frescura en boca, pero seguirá teniendo sus típicas notas secas y salinas intactas. El color puede oscurecerse un poco a partir de esos cinco o seis días. En el caso de la manzanilla en rama esta evolución es más lenta, pero visualmente pronto notaremos cómo el vino se enturbia, algo que no tiene por qué mermar el resto de las características del vino”.

Miguel Ángel: Creo que deberías incluir esta "maravilla", si no ha aparecido ya, en el Aló. Comidista.

Querido Miguel Ángel, no, no había aparecido, cosa rara teniendo en cuenta que este consultorio se ha convertido en el vertedero de todas las comidas grotescas que veis por ahí. Si se mancilla la pizza con piña, me parece una venganza justa contra esta fruta ponerle tomate, queso y pepperoni por encima. También me compadezco de quien se haya comido semejante cerdada.

Melo: Me encanta cocinar con miel, pero he empezado a ver bastantes artículos que dicen que la miel calentada por encima de 40º es tóxica y, aunque sé que hay mucho bulo, estoy confundida, noqueada, sin rumbo. ¿Es realmente una magufada, Mikel, o debo resignarme a la miel cruda y a perderme un sinfín de manjares por no cocinarla? Aquí un ejemplo de lo que me he encontrado buscando información y que suena a magufada que tira pa´trás.

Querida Melo, el ejemplo que me mandas suena 100% fiable: una señora llamada Gabriela (sin apellido) que se dice nutricionista, dietista, “coach de vida”, “máster en inmunología” y “especializada en terapia alimentaria natural y salud holística”. Cita “estudios que demuestran...” pero no pone enlaces, habla del microondas como si fuera Satán, y atribuye virtudes curativas a la miel no avaladas por ninguna autoridad. No sé tú pero yo saldría corriendo, porque aquí huele que apesta a charlatanería magufa pseudoterapéutica new age.

Pero vamos con la cuestión del calentamiento. Según Beatriz Robles, nuestra experta de cabecera en cuestiones de seguridad alimentaria, el calentamiento de la miel puede hacer que aparezcan compuestos como el hidroximetilfurfural (HMF). “A mayor calentamiento, mayor cantidad de HMF. Por eso, este valor se considera indicativo de la frescura y la calidad de la miel y está legislado de manera que, de forma general, se establece una cantidad de HMF no superior a 40 mg/kg”.

Sobre la posible toxicidad de este compuesto, Robles explica que algunas investigaciones apuntaban a que podía ser genotóxico en estudios realizados in vitro. “Sin embargo, la International Agency forResearchonCancer no ha incluido el HMF en su clasificación, y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria en una opinión científica sobre el uso del HMF como aroma recalcó que los estudios sobre su potencial carcinogénico realizados in vivo son negativos”.

Además, Robles aclara que debemos tener en cuenta las cantidades. “Algunos autores apuntan a que un consumo de 132mg/día parece no tener efectos adversos. Vaya, que si todo el HMF que nos metemos al día procediera de miel pasterizada, tendríamos que tomar más de tres kilos al día para superar las cantidades seguras. Es cierto que si en casa la vuelves a calentar se va a formar más HMF, pero a menos que te dediques a requemarla o comerla por kilos cada día, no vas a tener ningún problema”.

El Hogar de las Recetas: Me han comentado que tenéis agotado el cloruro de calcio, ¿es así? La entrada que tengo en mi blog es récord de visitas. Creo que deberíamos hablar.

Querida El Hogar de las Recetas, yo también creo que deberíamos hablar porque nos hemos quedado sin cloruro de calcio, sin nitrato amónico y sin pseudoefedrina, así que no podemos fabricar más metanfetaminas. Te llamo enseguida, y felicidades por el éxito de tu blog de narcorecetas en la deep web.

Paula: Hace años que mi madre te hizo la cruz por criticar a la lechuga iceberg. Cada vez que hace ensalada con una de estas lechugas te dedica unas palabras. “Si el Mikel ese comprara las lechugas frescas del mercadillo que compro yo, sabría lo que es una lechuga”, “no me digas que esta lechuga no está buena, si el de El Comidista la probara, no diría lo que dice”. Así que la pregunta es: ¿No hay ninguna iceberg que se salve?

Eduardo: Lo primero, quiero jurar desde aquí mi eterna lealtad a la ensalada iceberg. Compacta, fácil de porcionar, fresca, crujiente y suavemente amarga, es y será siempre la base de todas mis ensaladas. Y una vez que me he ganado vuestro odio o desprecio, comentar un descubrimiento que me endulza las noches últimamente: cójase una manzana (yo uso Golden Delicious) de la nevera, cójase un ron fuerte (mínimo 40°, a ser posible destilación francesa, yo uso Tres Hombres). Introdúzcase un gajo de manzana en la boca, tómese un pequeño sorbito del ron, y sólo entonces mastíquese todo junto. La explosión de sabor es absolutamente remarcable. ¿He descubierto la rueda?

Queridos Paula y Eduardo, vaya, después de muchos años inactivo, parece que el Frente de Liberación de la Lechuga Iceberg vuelve a pedirme cuentas por algo que escribí en el siglo XIX. Bueno, pues sigo pensando lo mismo: la lechuga iceberg es el porexpán de las ensaladas. No es un problema de tipos ni de calidades, Paula, sino de concepto. Yo no la compraría salvo que estallara una guerra nuclear y fuera la única verdura disponible en el supermercado, y me parece tan incomprensible que la disfrutes como que te guste Cárdenas o Bertín Osborne. Dicho esto, debo respetar los vicios ajenos, porque de eso va la democracia. En cuanto a tu combinación ron-manzana, Eduardo, puede que las propiedades organolépticas de la manzana encajen a la perfección con las del ron, pero no sé si te puedes creer Ferrran Adrià por meterte un cacho fruta y un chupito a la vez y cocerte cada noche como un piojo gourmet.

Anto: Esto te va a encantar. Léase encantar cuando quiero decir espantar.

Querido Anto, me encanta más que me espanta. Estos tres fistros son entrañables, y están pidiendo a gritos que alguien se apiade de ellos y los mate. Gracias por compartirlos con nosotros.

Eladio: Uso cebolla y ajo troceados en muchos platos. Como soy vago (reconozcámoslo) me molan las bolsas congeladas de ajo y cebolla del Mercadona. Ahora estoy más tieso de lo normal y estoy recortando gastos. La duda es si existe alguna manera de cortar en casa el ajo y la cebolla y congelarlos después. Mis primeros intentos han producido una calamitosa pelota informe de verdura congelada. La idea es que quede disgregada para no tener que descongelar todo a la vez.

Querido Eladio, para conseguir una congelación exitosa tienes que empezar por picar la cebolla con un cuchillo bien afilado, porque si lo haces con uno chungo la apuchurras y suelta más líquido (olvídate de robots o picadoras automáticas por ese mismo motivo). Después, pásala por papel de cocina para quitarle toda la humedad posible. Siguiente paso, métela en una bolsa para congelar de las de cierre hermético (zip) y extiéndela lo más posible en ella (usa varias bolsas si es necesario), porque así favorecerás una congelación rápida. En el mismo sentido, ayuda contar con un frigorífico potente y no la birria jurásica que heredaste de la abuela cuyo congelador tiene más hielo pegado a las paredes que las cuevas de Frozen. Más trucos útiles para congelar bien aquí.

Nicolás: Buenas noche...aquí Santa Cruz-stop-un sosio dado el contacto en solucionar un afer gastroeconomico-stop-contacto juan manuel lopes o ana obregon-stop-estoy con interes por abrir casa comidas en asturias o en sevilla.stop.Cosina tradicional de vanguardia:canalone camaron con su tinta y arros verde con chicharo y helado glase.stop.indicar como lograr lisencia.stop.grasia.adios desde santa Cruz.stop.ya es de dia.stop.grasia a don manue lope y la señora ana.stop. agradecido.stop.don juan manuel y doña obregón quedo a su dispensa para lo que deseen. stop.bueno dias desde santa cruz don juan y doña ana.stop.queda atento don Nicolas Vergara y señor pacheco.stop.adios.

Querido Nicolás, no sabía que la López Ibor había abierto sucursal en Santa Cruz de Tenerife. Me alegro de que los canarios dispongáis por fin de sus servicios, muy necesarios en las islas tal como demuestra tu correo. Tranquilo que lo tuyo ya está resuelto: la licencia del restaurante, el menú tradicional de vanguardia, el posado de Ana Obregón en la inauguración... Ahora siéntate frente a la ventana de tu habitación, mira al Teide y espera a que te haga efecto el Risperdal.