El despertar del sake español

A finales de 2015 empezaron a distribuirse las primeras botellas de Kensho, el primer sake elaborado en España. Su creador, Humbert Conti, descubrió esta bebida durante una cata de sakes de gama alta –no todos son como el brebaje que sirven en los restaurantes chinojapos– y se enamoró de ella.

Después de estudiar el mercado americano, donde esta bebida vive un boom, y aprender a elaborarlo en Japón, Humbert se decidió a dar una salida alternativa al arroz que se cultiva en la finca agrícola de su mujer, en el Delta del Ebro.

El resultado son dos variedades de la bebida nipona: el Kensho Nigori, un sake turbio y de sabor potente que se vende en una botella negra, y el Kensho Tokubetsu Junmai, transparente y mucho más ligero, con aroma a cítricos, plátano y una deriva un tanto acética.

Humbert, deliberadamente, intenta apartarse de la tracición estricta japonesa para hacer un sake que etiqueta como mediterráneo. Todo un gancho comercial.

En paralelo, una de las personas que más sabe de esta bebida en España, espera presentar su sake en Alimentaria. Se llama Antonio Campins y es autor del único libro escrito en castellano sobre el tema: Sake, la seda líquida (2009).

A diferencia del anterior, el sake de Campins será un sake de elaboración tradicional, purista y de altísima calidad. Lo elaborará con la mejor variedad de arroz japonés –muy difícil de encontrar fuera de su país de origen– y agua de deshielo del Pirineo.

Este panorama situará a España, con dos bodegas, como potencia del sake europeo. En todo el continente sólo hay otras dos kuras –bodega de sake–, una en Noruega y otra en Reino Unido.

¿Qué es el sake?

El sake es una bebida alcohólica –entre 15º y 22º– que se elabora fermentando el almidón del centro del grano de algunas variedades de arroz.

Nadie sabe cuando la humanidad empezó a toñarse con arroz, pero la cosa podría remontarse a la China del siglo V antes de Cristo. En Japón, su consumo se populariza en el siglo VII de nuestra era. Y hay que esperar a 1989 para que empiece a fabricarse en otros países.

Nada que ver con el vino y poco con la cerveza

Una de las peculiaridades que distingue el sake del vino es que el alcohol no se obtiene de una fruta, como la uva, sino de arroz, que es un cereal.

Sí se usan cereales para hacer cerveza, pero se maltean, proceso que la diferencia del sake, en cuya elaboración se aprovechan los azúcares naturales del arroz sin maltearlos.

Para evitar el malteado es necesario usar un tipo de arroz que concentre el almidón en el centro del grano. La ‘corteza’, rica en lípidos y proteínas que darían mal sabor a la bebida, se pule para exponer el almidón, que fermentará gracias a la actividad de un hongo que los japoneses llaman koji-kin y los biólogos, aspergillus oryzae.

Si lo del hongo te parece asqueroso, piensa que el sake primitivo se hacía fermentando el arroz con enzimas presentes en la saliva humana, es decir, que se juntaba todo el pueblo para masticar arroz –¡crudo!– y luego lo escupían en un gran contenedor. Apetitoso, ¿verdad?

Si se le quiere encontrar un parecido con otras bebidas alcohólicas fermentadas, el sake podría emparentarse con la chicha o el pulque, que se elaboraban de igual manera –masticando y escupiendo– en los Andes y México, respectivamente, antes de que las huestes europeas devastarán el continente americano.

¿Para qué va bien el sake?

Los que seguís aquí después del tostón anterior os merecéis un premio –a los demás: nos vemos en Forocoches–, así que pasemos a la práctica.

Omitiendo la obviedad de que es ideal para acompañar cualquier plato de cocina japonesa, ¿con qué va bien el sake?

Antonio Campins sostiene que es un excelente aperitivo y que, a diferencia del vino, “marida muy bien con la alcachofa y otros ingredientes amargos. Y, también, con sabores ácidos, como un escabeche, por ejemplo”.

Humbert Conti dice que su sake turbio funciona con platos más contundentes: “pato y anguila ahumada. Y como tiene un toque lácteo, casa bien con algunos quesos”.

Además, el sake encaja con ceviches y marisco. No se me ocurren muchas formas más apetecibles de morir que atragantándome con un trago de sake helado y un percebe.

¿Cuajará esto del sake en España?

Como decía al principio, España se convertirá en el país europeo con más bodegas de sake; aunque sólo sean dos. Pero no creo que ese tímido liderato vaya a tener un reflejo inmediato en el número de litros consumidos.

El sake –el bueno– es caro y tiene un competidor barato y muy popular en muchas de las categorías en las que puede competir: la cerveza. En un país donde el boom de la cerveza artesana aún está por estallar –creo que será inminente– el sake deberá esperar un ratín para popularizarse.

Pero bienvenido sea este desembarco del sake. Como dijo aquél,  un viaje de diez mil kilómetros empieza con un paso. Y un toñarse de sake empieza con un ¡kanpai!Fe de erratas: en el texto original el autor afirmaba que sólo existía otra kura en Europa. Pero Jose María, de IberGour, nos informa en un tweet de la existencia de una segunda kura en Reino Unido. Así que hemos rectificado.