Aló, Comidista: "¿Se puede usar zumo de pera para cocer un arroz?"

El consultorio gastronómico-psiquiátrico Aló, Comidista se publica uno de cada dos viernes, salvo festivos, puentes y bajas por enfermedad. Envía ya tus dudas, tus problemas, tus complejos y tus paranoias a elcomidista[arroba]gmail.com. No dejes escapar la oportunidad: te puede cambiar la vida.

Anna: ¡Hola Mikel! Muchas veces he escuchado que la coca-cola de algunos locales o eventos musicales estaba hecha "de polvitos", mezclada con agua. Nunca llegué a averiguar si era cierto o un bulo que me contaron cuando era una tierna adolescente. Pues bien, los japoneses lo han llevado al siguiente nivel: hamburguesa con queso y patatas....¡de polvitos! 

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Querida Anna, la coca-cola de la que hablas no está hecha "de polvitos". La empresa elabora un jarabe concentrado que vende a los embotelladores españoles, y éstos añaden el agua y el carbónico para fabricar la bebida. En el caso de los grifos, el jarabe es el mismo, solo que la mezcla se hace en directo en el local en vez de una planta de producción. En cuanto a la hamburguesa de sobre, es el ejemplo perfecto de comida sana, equilibrada y nutritiva. Además, la información del vídeo aclara que no contiene ni colorantes artificiales ni conservantes, así que es perfectamente natural.

Josu: Epaaa! Zorionak zure blogagatik, Mikel! Bejondeizula! Eguna alaitzen diozu edozeini! No sé si hablas euskera, pero si es que sí, no sabes el éxito que tendrías con un blog o lo que fuese en esa lengua. ¡A ver si te animas! Segunda cuestión: teniendo en cuenta el precio del pescado, en casa tiramos bastante de trucha. Pero nos empieza a aburrir la receta de relleno de jamón... ¿no tendrás alguna otra receta 'kuttuna' para variar? Eskerrik asko eta jarraitu orain arte bezala!

Querido Josu, gracias por las felicitaciones. Si fuera la delegada del Gobierno en Madrid, pensaría que esta pregunta es ETA, pero como no lo soy, te responderé encantado. Nada me gustaría más que saber euskera, pero después de años estudiándolo en el colegio, en la universidad y en un par de cursillos, tiré la toalla: creo que tengo la mollera demasiado dura para una lengua tan distinta a la mía materna, que es el castellano. Sí uso con frecuencia unas cuantas palabras a las que les tengo mucho cariño, como txoriburu (cabeza de chorlito), sinsorgo (insustancial), txoritoki (algo así como palomar, aplicado a cualquier lugar o estancia enanos) o saski-naski (revoltijo desastroso, muy aplicable a algunas de mis creaciones culinarias). En cuanto a la trucha, ¿has probado a marinarla? Es tirado de hacer: sólo tienes que desespinarla, enterrarla con una mezcla de sal y azúcar en la nevera un día entero, y después limpiarla bien, filetearla y aliñarla con lo que más te guste, como si fuera salmón: huevo cocido picado, alcaparras, cebollitas, pepinillos... También está buenísima cortándola cruda en plan sashimi, dejándola unos 20 minutos con salsa de soja, un chorrito de vinagre de arroz y un poquito de azúcar, y después tomarla acompañada de arroz blanco.<em >

Aida: El buen tiempo está a punto de llegar, y con él los festivales de música. Lo pasamos genial, pero entre los inconvenientes de este tipo de eventos se encuentra la comida, que suele consistir en pan de molde con algún fiambre o una ensalada de pasta de 3 kg con latas de lo que sea. ¿Podrías proponernos algún plato que aguante en una nevera de camping, que dé para muchos comensales y no sea muy complicado?

Querida Aida, ¿por qué no practicas la dieta del festivalero, como todo bicho viviente? Sí, la que consiste en alimentarse de cerveza, alpiste y esa sal del Himalaya que se vende en bolsitas y se chupa con el dedo... Ah, ya entiendo: debes de ser la típica rarita que quiere destacar haciendo cosas extrañas como comer. En fin, para dar el golpe en el Guarricassim de turno, apuesta por el bulgur o el cuscús. Se hace en un pispás con agua caliente, y le puedes añadir todo tipo de verduras frescas picadas (tomate, pepino, calabacín, pimiento), frutos secos (almendras, pasas) garbanzos de bote, hierbas a cascoporro (perejil, menta, albahaca, cilantro), bonito o anchoas de lata, o incluso algún embutido o fiambre. Lo aliñas con aceite, zumo de limón, sal y pimienta, y a correr. 

Víctor: Seguro que conoces este tipo de simuladores para cocinar, pero por si no...

Querido Víctor, no los conocía, y sinceramente, me parece una de las cosas más absurdas que he visto en el último milenio. ¿Qué ventaja educativa presenta un trasto así frente a una cocina normal, salvo que se entretengan creándolo unos cuantos programadores pajilleros en Japón? ¿Tan caras están las chuletas allá que necesitan un simulador para evitar su uso? ¿Conocen estos señores una cosilla llamada OLFATO, que suele venir bien cuando cocinas? ¿Por qué no dedican su inteligencia y sus conocimientos tecnológicos a fabricar algo más útil?

<p >Melani: Necesito muchas noticias de economía.

Querida Melani, lo primero, tranquilízate y deja ese cuchillo, te puedes hacer daño con él. Yo no puedo darte noticias de economía, lo siento. Éste es un blog sobre comida. Pero no te preocupes: si llamas a la enfermera y le dices que estás un poco nerviosa y que las necesitas, ella te las dará. ¡Hay muchas noticias de economía en el mundo y tendrás todas las que quieras, ya verás! 

Julio: En S Moda dicen dicen que tu blog nació por el "furor 'hipster' por la gastronomía". ¿Estás de acuerdo?

Querido Julio, cuando empecé con el blog ni sabía lo que era un hipster, así que dudo mucho que su nacimiento se pueda atribuir a ningún furor gastronómico propio de esa clase de seres humanos. Imagino que lo que quieren decir en SModa es que El Comidista tiene cierto predicamento entre el hipsterismo, lo cual, siendo sincero, me resulta de lo más halagador. Si es verdad que conecto con un público unos 200 años más joven que yo, y que me leen personas barbudas con camisas de cuadros y jerseis rancios en vez de canis con chándal o pijos de pulserita de colorines y camisa de Ralph Lauren, ¿por qué me voy a quejar?

Antes de leer El Comidista.

Después de leer El Comidista.

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Alejandro:  ¿Cómo hacen los restaurantes para servirte un risotto en 5 minutos como si estuviera recién hecho? ¿Está precocido? ¿O pre-algo? Lo digo por si el secreto puede compartirse con aquellos mortales por temas laborales no pueden extenderse cocinando lo que les gustaría.

Querido Alejandro, me gusta el concepto de "pre-algo", es muy específico. El truco de algunos restaurantes es cocer el arroz unos 8 o 10 minutos y enfriarlo lo más rápido posible para detener la cocción extendiéndolo en una bandeja. Cuando algún cliente lo pide, terminan de hacerlo con un poco más de caldo, la mantequilla y el parmesano. ¿Si queda igual? Pues sinceramente, no lo sé: mi instinto me dice que no, pero nunca he hecho la prueba. 

Sara: He visto esto en Pinterest (no soy una cupcakelover, que conste) y he pensado: carne de El Comidista. No sé qué es y no se si quiero saberlo. <p >
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Querida Sara, muchas gracias por tu envío, me encanta. Algo me dice que esta chica era un poquito ligera de cascos, y que estaba más interesada en enseñar las mamellas a los hombres que en promocionar la gastronomía hispana cantando. A todo esto, ¿por qué se está bebiendo a cucharadas la salsa que ponen en los mexicanos para los tacos? ¡Que te va a sentar mal tanto picante, bruta!

Isabel: De entrada, muchas gracias por la receta del risotto de calabaza y queso azul. La hice ayer y mis compañeros franceses, que son muy exigentes, dijeron que estaba "bastante" buena, a pesar de que el romero les parecía insuficiente (¡!) y le hubieran echado pimienta blanca. Sin embargo, para hacer el risotto compré un paquete de guindillas rojas al que no sé qué destino dar. ¿Existe alguna receta vegetariana u otra forma de utilización para que las pobres no acaben en la basura?

Querida Isabel, diles a tus amigos franceses que sí, que le hace falta más romero para que en vez de un risotto parezca que te estás comiendo un cacho de jabón. Las guindillas las puedes usar en cientos de platos orientales o latinoamericanos, desde unos fideos, un arroz o un wok hasta un cebiche. También molan para elaborar aceites picantes caseros: no tienes más que lavarlas, secarlas bien y sumergirlas en la grasa durante unos cuantos días, cuidando que siempre estén totalmente cubiertos. Estas recomendaciones vienen de Mònica Escudero, una persona con un problema de adicción a los chiles tan grave que cualquier día se los echa en el colacao, así que tómalas en serio.

Stefano: Mikel, ¿qué piensas de esto? ¿Cómo se te queda el cuerpo?

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Querido Stefano, ¿pero qué invento es esto? ¿Un ritual satánico? ¿Las escenas nunca vistas de Alien? Ah no, que es un "pollo en arcilla". Bueno, no sé, no me parece tan mal. Si eres una jipitrusca y vives en un pueblo abandonado ordeñando cabras y haciendo cerámicas, ¿por qué no vas a envolver un bicho en barro para asarlo y que quede jugosito? Es más chulo y creativo que hacer cupcakes, las malenis deberían tomar nota. 

Uambientologos: Llevaba mucho tiempo deseando escribirte (y otras cosas...). Cuando estudiaba en la universidad, siempre había dos fuertes disputas dentro de mi grupo de amigos, que aún hoy en día siguen latentes. La culinaria: las personas a las que no les gusta el yogur natural, sino que toman de esos con sabor a fresa, a muesli, etcétera, ¿pueden afirmar que les gusta el yogur? La afectivo-sexual: supongo que habrás visto 'Mi vida sin mí' (para quien no, no siga leyendo, aquí hay un spoiler), ¿qué opinas sobre que Ann, la protagonista, se acueste con el tío de la lavandería con la excusa del cáncer? Yo opino que está muy bien, pero otros dicen que no.

Querido Uambientólogos, por tu apodo y por tus ganas de zumbar conmigo asumo que eres gaylor, y por tus preguntas deduzco que tú y tus amigos os tirásteis toda la universidad preguntándoos tonterías en vez de estudiar. Bien, respecto a tu primera pregunta, soy de los que piensan que de la misma forma que bailar de lejos no es bailar, el yogur de sabores no es yogur, sino más bien una mierda un alimento procesado pensado para seducir a niños maniáticos. No voy a negar que de pequeño me encantaban, pero si los tomas después de haber cumplido los 12 años, es que tienes un issue, como dicen los anglosajones. Respecto a la película, ¿qué clase de amigos tienes? ¿Por qué se creen con derecho a condenar a alguien que se está muriendo de cáncer por darse una alegría sexual? Si yo hubiera sido Ann, no sólo me habría tirado al de la lavandería, sino a todos los equipos de rugby del estado.

Gonzalo: Soy un chavalito de 25 años bisexual de Barcelona por el que perderías la cabeza. Al lío: he llegado de fiesta hace un rato, y como tenía más hambre que los perros de Julián he decidido hacerme un arroz. He hecho un sofrito de verduras y pollo, y para cocer el arroz tenia muy poco caldo de pollo y verduras, así que en vez de echarle agua me he animado a echarle zumo de pera y un poco de curry y queso de cabra. Como se me pegaba lo removia todo el rato y me ha quedado una textura muy melosa. El caso es que este plato que he decidido llamar "arroz de granja y huerta cocido en dos tiempos con salsa de pera y queso de cabra" (cocido en dos tiempos porque el fuego se apagó entre medias) me ha salido rico no, lo siguiente, ñam. ¿Esto de cocinar con zumos me lo he inventado yo y lo puedo patentar o es un 'must' en la cocina?

Querido Gonzalo, cuando he leído "soy un chavalito bisexual de Barcelona por el que perderías la cabeza" he pensado por un momento que estaba en Gaydar y no en El Comidista. Supongo que cada vez me cuesta más distinguirlos. No sé si creerme mucho lo de tu edad, porque lo de "más hambre que los perros de Julián" me suena un poco a mi abuela. ¿Seguro que no eres una transexual de 60 años? Mira que luego vienen las decepciones... En fin, "al lío", como dices tú. Lo de echar zumo para cocer el arroz lo había visto en alguna receta india, pero con naranja y limón, nunca con pera. No me parece una mala idea, siempre que lo hagas con moderación -es decir, que el zumo sea una pequeña parte del líquido y el resto, agua o caldo- y que la presencia de la fruta tenga un sentido porque combine con el resto de ingredientes. Es decir, pera en un risotto con queso de cabra o parmesano, bien. Pera en una paella marinera, pues mal.

Gonzalo en Gaydar.

¿Gonzalo en la realidad?

Miguel Ángel: He visto una foto que has colgado de un pinchaco de tortilla de un bar de Bilbao y me has dado mucha envidia (sana). Llevo tres años viviendo en el país donde peor se come del mundo, Bélgica, y cada vez que vuelvo a España mi objetivo número 1 no es visitar a mi familia sino calmar este dolor de papilas gustativas que tengo. En un mes voy a estar tres días en Bilbao por trabajo. No te pido una guía gastronómica que se que eres un tipo ocupado; pero, ¿podrías recomendarme un par de sitios para comer?

Querido Miguel Ángel, si quieres darte un homenaje, pero a lo grande, tienes dos opciones: el Mina y el Nerua. Ambos son un festival de vanguardia, técnica e imaginación aplicada a la cocina vasca. Eso sí, baratos no son. En plan más intermedio, tienes el Bascook. Y muy asequible, el Hatari. De pintxos, a mí me gustan el Sotera por las anchoas albardadas, el Alameda por las filipadas, el Ramona, y el Ízaro por la tortilla. En el Casco Viejo, tienes muchos para elegir en la calle Santa María y en la Plaza Nueva. Ah, y los bocadillitos de bonito con pimiento del Maracay.

Teresa: Mis amigos y yo estamos divididos en cuanto a los ingredientes de la sopa castellana. Para unos, la base fundamental es cebolla, pan y huevo. Y para otros ajo, pan y pimentón. Todas las variedades están buenísimas, pero por lo que dice internet la sopa de cebolla es más francesa. ¿Hay alguna receta de sopa castellana "ortodoxa"?

Querida Teresa, qué pregunta tan primaveral... Es justo lo que apetece ahora que empieza el calorcito, una sopa castellana. Hasta donde yo sé, este plato lleva pan, ajo y productos cerdunos varios. Claro que Castilla es muy grande y quizá en algunos sitios se haga con cebolla, no lo sé. En mis libros viejunos de cocina no aparece la sopa castellana por ninguna parte, así que me da que la denominación es relativamente reciente. Imagino que se crearía para no decir "sopa de ajo con tocino" que suena muy gañán. A mí la receta de sopa castellana que más me gusta es la que me pasaron Especialistas Secundarios para mi último libro. Sobre todo su recomendación final: "Si no tuvieras alguno de los ingredientes de la receta, improvisa y sustitúyelo por otro. Así, si no tienes caldo de carne utiliza tónica, si también te falta el pimentón reemplázalo por ginebra, y el pan lo puedes sustituir por hielo, el huevo por una rodaja de limón y el ajo por una de pepino. Esta mezcla mejor la sirves en vaso de tubo o copa balón si eres moderno. Eso sí, sigue llamándolo sopa castellana. ¡Buen provecho!".

Felipe: ¿Exactamente por qué eres tan borde y maleducado? La gente que te pregunta cómo cocinar un alimento o cómo preparar un determinado plato no lo hace porque no sepa utilizar Google, Yahoo o Bing. Lo hacen solamente porque no saben cual de los 357.000 resultados que aparecen va a resultar exitoso. Tal y como has dicho en tu artículo sobre el gluten, a la gente le gusta hacer seguidismo de las cosas que dicen y hacen los famosetes como tú. Deberías disculparte.

Querido Felipe, antes de responderte, una pregunta: ¿todavía hay personas que utilizan Yahoo para buscar? Pensaba que era una raza extinguida en 2005... ¿Y qué es Bing? Ah, sí, el buscador de Microsoft, vaaaaale. A ver, soy borde y maleducado porque el mundo me ha hecho así. La culpa no es mía, es de la sociedad. Aunque siendo del todo sincero, mi carácter destemplado está bastante relacionado con mis frustraciones sexuales: soy el clásico amargado que no chusca lo suficiente. Y encima el problema se agrava en épocas como la primavera, en las que, como dice mi amigo Jordi Luque, uno se pone "folloso". Vosotros, los lectores, pagáis el pato, pero reconoce que yo también doy mucho a cambio: por ejemplo, todas las neuronas que pierdo respondiendo este consultorio y que jamás volverán. Espero que lo entendáis y que perdonéis mi insolencia.

Bea: Cuando llega la temporada de invierno algo sucede en los bares de Bilbao, dónde resido. Llega el maravilloso momento del arte abstracto vía Word y Paint alertando del famoso "Hay caldo". La cuestión es que una ha querido hacerse experta desde hace unos años en la degustación de este maravilloso manjar caliente, pero llega un punto en el que entro a un bar y si veo un cartel lo tengo que sacar una foto, y hasta tal punto ha llegado la obsesión que tengo a media pandilla y oficina de corresponsales como puedes ver aquí. Y ya, hasta entiendo y sé diferenciar entre guarradas de extarlux y caldos caseros auténticos. Pero es que además, si "hay caldo" es que me da vergüenza, pero paso de tomar cañas o vinos. ¿Qué me está pasando? ¿Por qué en verano no encuentro un sustituto veraniego vasco que también pueda encontrar en los bares vascos como se lleva la sangría en otros lados? ¿Se te ocurre algo que calme mi sed de producto casero?

Querida Bea, te felicito: sólo a una persona muy transtornada se le ocurriría la genialidad de montar un tumblr de carteles de "hay caldo". Soy fans tuyo desde ya. Las preguntas locas que haces, escribir "extarlux" y repetir "vasco", "vasco" y "vasco" todo el rato tampoco apuntan a una gran estabilidad mental, así que veo claro tu futuro en el psiquiátrico de Zamudio, que la López-Ibor te queda un poco lejos. Hasta que tu familia o los servicios sociales tomen cartas en el asunto y vengan a buscarte con la camisa de fuerza que estás pidiendo a gritos, te recomendaría que tomaras gazpacho. Ya sé que no es muy vasco, pero no se me ocurre ninguna sopa fría típica de Más Allá del Muro.

Arte popular.

Lady Croqueta: El otro día nos dio por hacer croquetas en casa y después de dejar enfriar la bechamel descubrimos que, ¡oh, no!, estaba demasiado líquida. Leímos algunas sugerencias en Google: una decía que añadiésemos copos de puré de patata. Como no teníamos de eso, decidimos cocer las cuatro patatas que teníamos entre todos, machacarlas y añadírselas a la bechamel. Resultaron ser pocas patatas. Leímos otro remedio, esta vez que echásemos harina sin más. Creímos que el sabor a harina cruda no nos gustaba y le agregamos pan rallado hasta que vimos que eso se podía moldear. Probamos y el sabor seguía bien, pero al ir a pasarlas por huevo se deshacían, así que las rebozamos en más pan rallado solo y las freímos. Y salieron aceptables. Pero, ¿qué recomiendas hacer tú cuando la mezcla salga demasiado líquida?

Querida Lady Croqueta, patatas cocidas, pan rallado, más pan rallado... ¿no teníais un poco de cemento por casa para echárselo a la masa? Porque fue lo único que os faltó. Antes de añadirle la primera marranada que te recomienden por internet, te sugiero que utilices el sentido común. ¿Cómo se puede espesar algo? Pues o reduciendo la cantidad de agua que lleve, o añadiendo más contenido del espesante en cuestión. Para lo primero, puedes recocer la bechamel, teniendo en cuenta que deberás moverla constantemente para que no hierva y sólo humee. Para lo segundo, como bien dices la harina no se puede echar cruda, así que deberás cocerla antes con la misma cantidad de mantequilla a fuego suave unos 10 minutos. Luego vas incorporando poco a poco la bechamel líquida y mezclando sin parar. De todas formas, ten en cuenta que la masa de las croquetas no debe de ser un mazacote, y debe costar un poco trabajarla con las manos. ¡Así se fundirá en la boca una vez frita! 

Luisa: Mi madre es de las de usar aceite, sobre todo de oliva, a cascoporro. Ella dice que las croquetas hay que freírlas en litros y litros de aceite, que si no "no se hacen por dentro". Yo las frío en muy poco aceite en una sartén y quedan la mar de bien, y creo que sí que absorben más aceite si les pones más. Sácanos de nuestras dudas, por favor.

Querida Luisa, qué pesaditas estáis hoy con las croquetas. A ver, los ortodoxos de la fritura le darán la razón a tu madre. Y desde luego no es cierto que porque pongas más aceite vayan a quedar grasientas: eso depende de que la temperatura sea la correcta, no de la cantidad de materia grasa. Sin embargo, a mí me gustan las croquetas fritas en sartén. No racaneando el aceite como tú, pero sí de tal forma que haya que darles la vuelta. Como el calor de la sartén les llega muy directamente, casi como si estuvieran en la plancha, quedan muy crujientes. Lo de que se hagan por dentro es una tontería: la masa de las croquetas debe estar bien cocinada antes de la fritura, y con que se caliente sin más, es suficiente.

Xan & la Nuri: Somos una pareja que vive en los USA. Que sepas que nos alegras los viernes quincenales, porque nos hemos convertido en unos foodies (sin pijería). Para muestra una ensalada. En Estados Unidos todos los productos tienen que ser pasteurizados, con lo cual los sabores de jamón, quesos, embutidos varios, se deterioran bastante. Además de la típica tortilla de patatas ¿se te ocurre alguna tapa 'typical spanish' original para impresionar a colegas de diferentes culturas? Gracias por tu respuesta, y por favor no hagas el blog mensual, los vaciles son buenísimos, ya sabes que nos gusta la carnaza también.

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Queridos Xan & la Nuri, no sé de dónde os habéis sacado lo de que voy a "hacer el blog mensual", pero la idea me resulta muy atractiva. O ya puestos, trimestral: una entrada para cada estación, y a correr. Se lo propondré a los responsables de EL PAÍS, a ver qué opinan. Muchas gracias por la foto, es un floripondio precioso. Y qué buena idea la de ponerle cebolla pochada a una ensalada... sólo le faltan unos mejillones para ser alta cocina. Para impresionar a los gringos yo apostaría por unas aceitunas aliñadas, unos croquetones ibéricos, unas sardinas en aceite caseras, unas alcachofas confitadas con huevo y anchoa o unas papas con pimiento verde. Todo muy tapero y muy de aquí.

Juan: Me siento un poco monguer preguntándote esto vía 'Aló comidista' en vez de abusar de nuestra amistad y hacerlo directamente por telegrama, pero no consigo encontrar una definición de monguer que no deje resquicios a las dudas. Me sería muy útil si tú, que usas el término con una frecuencia que denota mucho conocimiento, me lo pudieras explicar de manera sencilla, sobre todo para contestar a la mucha gente que me lo llama a mí.

Querido Juan, como nos conocemos desde el Triásico y hay confianza, no me voy a tomar el trabajo de contestarte, sino que voy a aprovechar un mail que me mandó hace poco una lectora llamada Sara Descalzo hablándome sobre el término en cuestión. "El otro día leyendo un artículo en inglés leí la palabra hatemongers, y pensé en ti y en tus comentaristas. Así que fui a mirar de donde venía y no tiene nada que ver con gente ni de Mongolia, ni con ninguna enfermedad, sino que un monger es 'a promoter of something unpleasant'. De ahí se ha derivado el uso para esa gente que en las redes sociales se queja de todo (problemas de conexión, olvido de contraseña, etcétera) y así hasta caracterizar a cualquier persona que haga algo desagradable. Hala, ya me he quedado más tranquila". Añado que yo no uso monguer en este sentido, sino en el que sugiere su sonido en castellano: estúpido, corto, con pocas luces. En resumen: si la gente te llama así, es que eres o un llorica o un imbécil.