Conejo emborrachado con arroz

 Si en algún momento te aburres de la cocina contemporánea, de los exotismos y las fusiones, te recomiendo que te sumerjas en El libro de la cocina española. Esta obra, firmada por los insignes Néstor Luján y Juan Perucho, prologada por Manuel Vázquez Montalbán y publicada en 1970, recorre la gastronomía española por regiones y proporciona un auténtico baño de tradición. El texto, que rezuma hedonismo y sabiduría glotona, no sólo describe la trayectoria histórica de preparados tan emblemáticos como el gazpacho, la paella, el marmitako o la mayonesa, sino que además incorpora fantásticas recetas que nunca se deberían perder.

Una de ellas describe la manera de preparar las codornices emborrachadas, un plato típico de Baleares que me llamó la atención por su sencillez, su exuberancia licorera y su particular acabado con leche, huevo y azúcar. Para mi versión decidí cambiar los pajaritos por conejo y tunear un poco la preparación para aligerarla, pero en esencia respeté la receta.

Aparte de que el animal queda tiernísimo, la salsa del guiso es de las de ir al infierno de cabeza por vacaburra pecadora. Por eso recomiendo acompañar el plato con un arroz blanco que la empape y nos permita disfrutar aún más de ella. Luján y Perucho sugieren otra manera de tomarla: "Este caldo, esta delicada salsa, debe beberse en un dedalito. No lo hacen así en Mallorca. Lo hicimos nosotros, imitando a Cunqueiro. Es un jugo espeso, dulzón, lleno de sol, esencia de carne. Lo recomendamos". De cualquier forma, hay que tener cierta mano con su ligado final, porque si te pasas con el calor se te puede cortar.

¿Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Quéjate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com