Madrid Fusión en diez mordiscos

Además de un encuentro en el que te puedes poner ciego a copas, cañas, tapas y jamón gratis, Madrid Fusión es un congreso en el que se aprenden cosas gastronomía y sobre la vida en general. Hay algunos periodistas que refunfuñan porque para ellos es siempre "el mismo rollo", pero a mí, que soy una especie de madre primeriza en esta clase de eventos (bueno, segundiza, porque vine hace dos años), me sorprenden y me divierten. Estos son mis pequeños hallazgos de la primera jornada de la edición de este año, que se celebró ayer.

1. La piña de pino que funciona como un limón

El primer conferenciante al que vi fue al vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz, cuya ponencia unió cocina, botánica y algo de medicina alternativa. En el restaurante de De La Cruz, el Asador La Botica, recogen piñas verdes de los pinos antes del verano, las congelan para romperles las fibras, las cortan en gajos y los pasan por la plancha. Los sirven junto a una perdiz escabechada, y el comensal exprime los trozos de piña sobre ella como si fuera un limón. El chef también habló de un "vino solar" hecho con una infusión de hierbas embotellada y expuesta al sol, algo que me sonó entre hippy y 'txumariesco'. No pude probar ninguna de las dos cosas, así que no sé si estarán buenas.

Codorniz con la otra piña.

2. El mar en la mesa

Ángel León, chef de Aponiente, continúa tratando de “contar el mar” en su restaurante. Esto, que puede parecer un poco pretencioso, se concreta en experiencias interesantes: platos que reproducen el hábitat del pez al servirlo con algas, plancton y camarones; explicaciones de la cadena trófica marina en el menú, e imaginativas versiones pescateras de clásicos de la carne como la falda, los callos o el pichón. León reveló que escribe fábulas marinas (El sapo que quiso ser cangrejo) que acaban siendo platos, y que para él la cocina es un lugar donde “sumergirse y aislarse de toda la negatividad” (ya somos dos). Al final explicó un invento que va a incorporar en su restaurante y que no estoy seguro de haber entendido bien, pero que al parecer replica el movimiento y el sonido del mar en las mesas. Como diría Chiquito, miedoooorrrrr...

3. Revuelto de trastos

Elena Arzak, los hermanos Torres y Joan Roca hablaron de sus experimentos con tres cacharros que tú nunca tendrás en tu cocina. La máquina de liofilizar, que según contó Arzak cuesta un pastón, sirve para eliminar por completo el agua de los alimentos sin que se pierdan sus propiedades. Un producto liofilizado rallado, véase un bonito o una salsa de chipirones, se puede usar como potenciador de sabor de ese mismo producto en estado natural.

Los gemelos del Dos Cielos contaron maravillas del Gastrovac, un chisme para cocciones a baja temperatura con vacío con el que logran verduras ultrasabrosas cocidas en caldos enriquecidos. Dani García insistió con aventuras más conocidas con nitrógeno líquido, y Joan Roca relató con unos vídeos sus momentos quimicefa en El Celler con el Rotaval, un destilador con vacío a baja temperatura con el que captar aromas por un lado y lograr reducciones respetuosas con las cualidades de caldos y vinos. Adiós al puchero de la abuela.

4. Esferificación industrial

Las esferificaciones, de las que tanto nos hemos burlado, viven una especie de retorno en formato industrial. Es decir, ya preparadas, envasadas, listas para usar y en tamaño huevas de salmón. La marca Caviaroli vende caviar de aceite de oliva, mientras que Cocktail Pears elabora distintos sabores que van del limón a la cebolla en vinagre pasando por las fresas o el chile. Personalmente no me fascinan, pero como añadido curioso en algún aperitivo, crema o postre pueden tener su gracia.

5. Comidas coreanas contra la depresión

Corea es el país invitado de este año en Madrid Fusión. Un país que no sólo come ajo y carne en barbacoa y que tampoco es un mix de China y Japón, sino que cuenta con una deliciosa tradición propia de verduras y alimentos fermentados. No tengo muy claro que el cocinero encargado de defenderla, Giho Yim, lograra comunicar tales virtudes: su discurso fue de lo más etéreo, con referencias constantes al amor, la espiritualidad, la salud, el respeto a la vida, los pensamientos positivos... Todo demasiado oriental para una audiencia occidental esencialmente materialista. Me gustó, eso sí, su caldo contra la depresión, con hojas de los árboles del bosque, jengibre, soja y aceite de sésamo cocidos durante seis horas. Yim aseguró que devuelve la alegría y calma la ira: alguien debería encargarle unos millones de litros para distribuir en España.

6. Pan de fabada y brioche de conejo con castañas

El cocinero Firo Vázquez, en colaboración con la Universidad de Murcia, ha convertido en harinas la tortilla de patata, la merluza en salsa verde, los pimientos del piquillo o la paella marinera. Dichas harinas se comportan como tales, pero con el sabor y los valores nutritivos de sus platos madre. Vázquez habló de panes de fabada, brichoes de conejo con castañas y churros de cebolla roja caramelizada, y yo me quedé con la duda de si algo así arraigará o acabará en la lista de los inventos tecnoculinarios olvidados.

¿Un bizcochito de callos?

7. Mi reino por un gin-tonic

Malas noticias para los que estén hasta la pepitilla de los gin-tonics premium: la moda no remite. No sólo se presentaron nuevas creaciones de Javier de las Muelas con pimienta rosa, jengibre y cardamomo, y azahar y lavanda, sino que los asistentes mostraron un gran entusiasmo a la hora de beberse todas las copas necesarias del combinado desde el mediodía. Qué sed tiene el mundo de la gastronomía, es impresionante. En mi línea de discreción y prudencia, yo sólo probé la Original Indian Tonic que ha sacado Schweppes para que no le quiten mercado las Fever Tree y demás. Estaba muy buena.

Se come todo, como del cerdo.

10. Chefs antiglobalización

Josean Martínez Alija pronunció la última conferencia del día. El chef del Nerua, en el Guggenheim de Bilbao, reinterpretó en clave verdulera el bacalao al pil-pil, con cebolla dulce sustituyendo al pescado, y el hojaldre, con la patata como protagonista. Pero lo que más me gustó fue su defensa de una cocina identitaria. Sostenible y tecnológica, pero basada en las raíces y los productos del entorno y, sobre todo no globalizada. Y es que no hay nada más triste que comer lo mismo en Madrid, en Sao Paulo y en Hong Kong.