Aló, Comidista: "¿Son buenos los instrumentos de cocina de la teletienda?"

Aló, Comidista es un consultorio en el que vale todo: dudas culinarias, enigmas gastronómicos, cuestiones personales o problemas psicológicos y metafísicos. Sólo tenéis que enviarme un mail a elcomidista[arroba]gmail.com. Responderé a vuestras cuitas cada 15 días, un viernes sí y otro no (si no hay puentes o cosas raras).

Cañera: ¿Es posible adelgazar bebiendo dos cervecitas al día? Me han jurado que no, pero me resisto a creerlo.

Querida Cañera, es posible. La cerveza tampoco tiene tantas calorías, y lo de que te infla el barrigón es una pura leyenda. Puedes acabar alcohólica, claro, pero ese ya es otro tema.

Carmen: Viendo tu afición a los trastos, ¿has caído alguna vez en la tentación de comprar algo en teletienda? Ese 'set de cuchillos mágicos', o esa especie de cazuela-horno tan raruna... ¿Y qué me dices de los chefs que hacen las demostraciones y el aspecto nada apetecible de los platos? Yo nunca he comprado pero reconozco que a veces los anuncios me atrapan en su bucle, sobre todo si los pillas volviendo de fiesta y mientras comes alguna guarrindongada.

Querida Carmen, nunca he caído en la tentación, aunque no me han faltado ganas. Siempre he querido tener un SuperSlicer, un Whisper XL o unos Miracle Blade. Cuando veo la teletienda siento que necesito imperiosamente TODO lo que anuncian. Me fascina la puesta en escena, los presentadores, que repitan cien veces lo mismo, que los instrumentos sean mágicos... Me lo creo todo, especialmente si voy un poco taja. Espero que la teletienda no desaparezca nunca, cumple una función social muy importante.

El chef Tony, uno de mis héroes.

Ángel: Soy el encargado de una cocina y acabo de contratar a un ayudante que me ha puesto en duda sobre algo que llevo haciendo desde siempre con el pescado, que es limpiarlo de escamas y tripas en cuanto llega a la cocina. Él me dice que no, que se conserva mejor y dura más tiempo si no se limpia. Otra pregunta relacionada con la anterior: ¿al congelar el pescado es mejor limpio o entero?

Querido Ángel, el tiempo de conservación del pescado se alarga eliminando las tripas. O al menos eso recomiendan los expertos. Y lo mismo con la congelación.

Miguel: Un leprechaun asesino me apunta con una pistola a la cabeza, y me obliga a elegir entre tu blog y el de tu hermano, ¿qué hago?

Querido Miguel: quedarte con el de mi hermano. Tiene menos tráfico que el mío, él lo necesita más.

Pavlo: Mi horno, ya viejuno, tiene las consabidas opciones de calentar arriba, abajo o ambas. Los cocineros en vuestras recetas nunca decís cómo debe ponerse, y no sé si es que la cuestión es de parvulario. ¿El horneado es siempre sólo por abajo? ¿Igual que el gratinado es siempre sólo por arriba? Aynssss qué dudas.

Querido Pavlo, salvo que se diga lo contrario, las recetas suelen dar por hecho que calientas arriba y abajo, a la vez. Los gratinados van sólo con la parte de arriba y con temperatura fuerte, y algunos platos concretos (la pizza, por ejemplo). Después está el asunto del ventilador, muy conveniente para los bizcochos, por ejemplo, pero poco apropiado para los pescados, porque los seca demasiado. Si se te quema algo por arriba pero necesitas seguir horneando porque no ha pasado el tiempo suficiente, lo mejor es proteger con papel de aluminio el alimento para impedir que se churrume.

Pablo: ¿Se puede congelar cualquier alimento? Para un salsa compré leche evaporada, me sobra la mitad del bote y no sé si le daré salida. ¿Podría congelarla o se estropearía? ¿Y la fruta? ¿Nata? Por otro lado, ¿te atreves a mojarte y decir el disco del año 2011?

Querido Pablo, no todos los alimentos se pueden congelar. Las patatas, las pastas y arroces se llevan especialmente mal con el congelador. Las frutas hay que tratarlas antes (en almíbar, por ejemplo), y las verduras quedan mejor escaldadadas o cocidas previamente. En cuanto a los lácteos, nunca he congelado leche evaporada, pero la nata, por ejemplo, no va mal. Para el pescado, te recomiendo que lo envuelvas en papel de cocina y luego en aluminio. Eso sí, el congelador no es el baúl de los recuerdos de Karina ni otorga a los productos el don de la eternidad: hay que ir dándoles aire.

En cuanto a los discos del año, para mí son Kaputt de Destroyer y '10 milles per veure una bona armadura', de Manel. Las canciones, 'Midnight runner' de M83 y 'Música para cerrar las discotecas' de Doble Pletina.

Heriberto: Un familiar mío tiene una batidora de vaso que le tiene enamorado. El único problema es que la boquilla tiene un ángulo muy malo, y al servir líquidos acaba salpicando todo. ¿Conoces algún gadget loco de cocina que sirva para mejorar el ángulo de la boquilla? ¿O igual, en tu inmensa sabiduría, tienes una idea mejor?

Querido Heriberto, yo también estuve enamorado de mi batidora de vaso, pero la relación no funcionó. Ahora sólo somos amigos. Estas batidoras son muy traicioneras y te lo ponen todo hecho un asco... pero me temo que no hay solución. Es mejor aceptarlas así, y arrimar al máximo el recipiente donde vayas a echar su contenido.

Carmen: Tengo en el congelador unos dados de falda de ternera biológica que están pidiendo a gritos un guisote, pero no me apetece nada el clásico estofado con zanahoria, cebolla, etc.

Querida Carmen, te recomiendo fervientemente este estofado con mostaza y brandy. Es una pasada.

Manuel: Desde que leímos en tu blog la receta del lomo de cerdo relleno de nectarinas nos hemos aficionado a los rellenos de carne. Pero tenemos un problema. No conseguimos que una vez cocinado el invento, al cortarlo, quede con una consistencia adecuada y no se desmorone. Hemos probado con cuchillo de sierra, sin sierra, más finos o más gruesos... pero nada. ¿Algún consejo para conseguir mayor estabilidad?

Querido Manuel, yo dejo enfriar un poco la carne antes de filetear. Además, cuanto más compacto es el relleno, más fácil es cortarlo, aunque yo tampoco me pasaría porque lo que ganes en presentación lo perderás en textura. Pero sí, es inevitable que un poquito se desmorone, lo que tampoco es tan grave si lo recompones un poco una vez servido.

El lomo con nectarinas en cuestión.

Paloma: Últimamente lo estoy pasando fatal, me sobra una cantidad enorme de pan que me da mucha pena tirar. Como no tengo tiempo ni ganas de bajar al parque a dar de comer a los pájaros te pregunto si hay alguna utilidad culinaria para dar salida al pan duro (aparte de rallarlo, para lo cual tampoco tengo ni tiempo ni ganas).

Querida Paloma, por muy mal que lo estés pasando, ni se te ocurra dar de comer a las ratas con alas de la ciudad con el pan que te sobra. Sufre en silencio tu drama con dignidad. O si no, haz torrijas o puddings con el pan. También hay sopas muy buenas de pan seco, como ésta de tomate y albahaca.

Miguel A.: Hace un par de años mi mujer y yo decidimos darnos un homenaje semanal. El año pasado pasamos de uno a tres homenajes, y ahora ya vamos por cuatro (uno el miércoles, y el resto viernes, sábado y domingo). Supongo que a este paso moriremos jóvenes, aunque gordos y felices... ¿Se te ocurre algún antídoto?

Querido Miguel A., lo que os pasa a tu mujer y a ti es que tenéis mucho vicio. Sois dos vacaburras en potencia, y para eso no hay antídoto. Lo siento.

Clara: Una navidad preparé un fiambre de pollo relleno. Como mi horno funcionaba de forma aleatoria decidí hacerlo en la olla rápida. Primero lo sofreí un poco y al darle la vuelta parte de la piel se rompió. Como el relleno podía salirse al cocinarlo, cogí un trapo de algodón limpio, envolví el pollo y lo até apretado para que no se saliera. El trapo que tenía era azul y cuando abrí la olla el pollo y la salsa que lo acompañaba era completamente de ese color. De sabor estaba bueno, y cuando cortabas el fiambre el azul de la parte interior del pollo se matizaba en varias tonalidades.

Querida Clara, gracias por compartir con nosotros esta preciosa historia. El color azul en el pollo suena de lo más atractivo, y además los tintes químicos de los trapos en la comida están muy recomendados por médicos y nutricionistas. No veo la hora de poner en práctica tus experimentos.

Susana: Tal como me recomendaste en el consultorio anterior, me fui al Caribe con el maromo como tú dices, pero resulta que no come queso y es alérgico a la piña (le han salido unas ronchas horribles), su madre, que se apuntó al viaje, no para de comer pipas, y su hija, que tambien se apuntó al viaje, pide y pide filete con patatas. En el hotel los camareros echan agua al vino y cocinan todo con aceite de coco. El Caribe no es lo que era, me vuelvo a España. Atentamente, una ex-fan.

Querida Susana, todo eso te pasa por seguir los consejos de este consultorio.

Rafa: Veo una entrevista tuya en La 2. Me parece que estas superbueno, y en esto que veo no sé qué de Chueca.com. No, no puede ser, esta maravilla de persona no puede ser gay. Es demasiado simpático. Me leo el cuadradito con tu mini biografía en El Comidista. ¡No pone nada! Jo... Mikel, ¿por qué no pone nada? Hablas de Ya.com y no hablas de Chueca.com... Si, ya lo sé, es tu vida, y con lo listo que eres todo lo que decidas me parecerá bien, pero tío, con lo que le molas a tantísima gente, creo que si dieras alguna pista nos harías un favor a tod@s. Igual asumes que es tan obvio que no merece la pena aclararlo. Y que no tiene nada que ver con la comida. Eso está claro. Pero bueno, también está el argumento de siempre, la visibilidad activa... hay mucha gente valiosa fuera del armario, pero con tu salero y con tu capacidad de sentar cátedra sobre cosas que le importan a todo el mundo, creo que no hay tanta... en fin, un humilde comentario de este tu fan.

Querido Rafa, gracias por decir que estoy superbueno y que soy "una maravilla de persona" (se nota que no me conoces personalmente). Cada semana me deja picueto un mail, y esta ha sido el tuyo. En efecto, trabajé en Chueca.com allá por el siglo XIX, y ni lo oculto ni me avergüenzo de ello. De hecho fue una de las épocas más divertidas de mi vida. Digo "Ya.com" porque era la empresa madre de Chueca, porque es más conocida y porque también trabajé en otras webs de dicha red. Sobre lo demás, me encanta que mi orientación sexual sea motivo de especulaciones: sólo eres una celebrity de verdad cuando te pasa eso. De hecho, reto a los lectores a que hagan sus apuestas en los comentarios sobre si soy gayer, hetero, bi, transgénero o hermafrodita como Anne.

Mikel López Iturriaga, en su despacho de Chueca.com.

Jose: ¿Cuánto representa una parte?

Querido Jose, ya he pasado tu dirección IP a los servicios sociales y pronto irán a ayudarte. Estarás muy bien en el centro, ya verás.

Mercedes: Hola Juanma, te escribo en nombre de mi compañera Pilar (que es un poco tímida) la cual, no se atreve a preguntar sobre tu conocimiento en embutidos de pescado o marinos. Quiere probar chorizo y salchichón de atún, dice que lo ha leído en alguna ocasión pero desconoce dónde poder adquirir estos productos. Esto es algo así como "no quiero dejar este mundo sin haber probado el chorizo de atún".

Querida Milagros, dile a tu compañera Paula que no se corte y que me escriba, que no me como a nadie. Supongo que te refieres a los embutidos de pescado que presentó Ángel León, el chef de Aponiente, en Madrid Fusión el año pasado. Pues bien, nunca más se supo. He oído que hay un pequeño lío empresarial que ha impedido la comercialización del producto. Una pena, porque prometía. 

Marcel: Soy de Costa Rica, seguidor incondicional de tu blog, pero me frustra el no poder conseguir algunos ingredientes que das (por el regionalismo de las palabras) para preparar tus recetas (muy buenas por cierto). ¿AÚN  NO TE HAS DADO CUENTA QUE LA MAYORÍA DE LOS QUE TE SEGUIMOS SOMOS DE LAS AMÉRICAS?

Querido Marcel, no hace falta que ME GRITES que soy español pero NO SORDO. Me encantaría ser entendido igual aquí que en Costa Rica o en la Patagonia, pero por desgracia no puedo poner los nombres de tooooodas las cosas de las que hablo con las denominaciones en tooooodos los países de Latinoamérica. Ya sé que no ayuda mucho, pero cuando seguidores del otro lado del Atlántico me preguntan por palabras que les suenan raras, intento contestar siempre explicándolas. En cualquier caso, me halaga que gente como tú vea el blog desde tan lejos.

Natalia: ¿podrías darme la receta para hacer unos buenos calamares rebozados? Me gustan mucho cómo los hacen en Andalucía, con ese “pseudo-empanado” tan ligero y delicioso.

Querida Natalia, no tengo ninguna receta de calamares rebozados, pero te paso una de un blog muy fiable como El Aderezo.

Paola: Ciao Michele, he vuelto a Italia para las navidades y en una revista de cocina ponían no una, sino cinco diferentes recetas de cóctel de gambas. ¿Alguna declaración al respecto? ¿Es el comienzo del fin de la cocina italiana?

Querida Paola, más que del fin de la cocina italiana, se trata de un indicio más del Apocalipsis. Como sabrás el mundo se acaba en noviembre de este año, y la presencia de cócteles de gambas a porrillo en Italia confirma las predicciones de los mayas.

Mar: Mi madre hace las habas con vaina cuando ésta es fina. Hace un sofrito de cebolla y tomates a los que añade un chorro de vino blanco que suaviza el sabor. Teniendo en cuenta que ella nació justo en plena guerra civil, tiempos de hambre y de aprovecharlo todo, ¿te parece una receta acorde con los tiempos venideros?

Querida Mar, tu madre me parece una persona muy sensata: aprovechar las partes de los alimentos que se suelen desechar no denota pobreza, sino inteligencia. Y sí, es muy posible que si la cosa sigue así de bien nos acabemos comiendo no sólo las vainas de las habas, sino las hojas, las raíces y hasta al señor que las ha plantado, en plan The Walking Dead.

Rosa: ¿Por qué siempre se me quema la parte inferior de los bizcochos?

Querida Rosa, puede ser que los pongas demasiado abajo en el horno. O que hornees a una temperatura demasiado alta. O que tu horno no tenga ventilador, que ayuda a repartir el calor de manera uniforme. Te recomiendo centrar al máximo la bandeja donde los colocas y, si puedes, comprarte un termómetro de horno para comprobar si la temperatura real corresponde con la que has puesto con el mando.

Elena: Convivo con un maravilloso kéfir de leche, y quería pedirte si tienes alguna recetilla que incluya este yogur tan particular con la que animar nuestra vida en común.

Querida Elena, me parece muy bonito que hayas decidido compartir tu vida con un kéfir. Y muy práctico, porque dan mucha menos guerra que los humanos. Lo que me resulta un poco extraño es que te quieras comer a tu pareja... pero bueno, cada uno es como es. Aquí tienes una receta de batido de kéfir con frutas y otra de bizcocho de kéfir.

Mi vida con un kéfir.

Carles: He dejado de comprar verduras porque se me pudren. Como no sé cocinar se me echan a perder (este verano intenté hacer un puré de calabacín y no había Dios que se lo comiese). He intentado suplir la falta de verduras en mi dieta a base de ensaladas, pero también las he dejado porque suelo comprar las típicas bolsitas de brotes y hojas varias y siempre tengo que tirar la mitad porque se me pasan. ¿Qué puedo hacer para que me duren más?

Querido Carles, sácalas de la bolsa y ponlas en un tupper cerrado con papel de cocina por debajo y por encima. Absorberá la humedad y alargará un poco la vida de las hojas. En cuanto a las verduras, no me puedo creer que te resulte tan difícil hacer un puré. Rehoga una cebolla picada en un poco de aceite de oliva a fuego suave en una cazuela unos 10 minutos, añade las verduras picadas con una pizca de sal y rehoga otro tanto, moja con un caldo preparado de verduras o de pollo o agua con una pastilla de Avecrem, cuece media hora y tritura. Es el puré básico de toda la vida, y está buenísimo.

Lucía: Me flipa el 'steak tartar' pero me he pasado de cantidades. ¿Puedo congelarlo y comerme lo que ha sobrado otro día o es una burrada y un atentado contra la salud? Por si acaso lo dejo en el congelador hasta que me contestes.

Querida Lucía, si estaba el steak tartar estaba sin aliñar no veo mayor problema en congelarlo. Si ya le habías puesto mostaza, limón u otros elementos ácidos, no lo tengo tan claro... pero lo mismo está bueno. Prueba a ver y nos cuentas.

Tania: ¿Existe alguna alternativa accesible y barata para sustituir al jarabe de arce? Sólo lo puedo encontrar en El Corte Inglés con tamaño USA (enorme) y es bastante carete, teniendo en cuenta que lo uso muy puntualmente. ¿Alguna idea para engañar a la receta?

Querida Tania, el sirope de arce se suele vender en casi todas las tiendas de dietética, y en muchas ecológicas. En cuanto al tamaño, tampoco veo un gran problema porque es un producto que se conserva bien. ¿Sustitutos? Se me ocurre la miel disuelta en un poco de agua, pero no sabrá igual.

Blas: En la pizza de patata, anchoa y romero, ¿con qué se puede sustituir la anchoa para una persona muy patatera pero que no le gustan las anchoas?

Querido Blas, piensa en cualquier cosa que tenga un sabor salado intenso. Unas aceitunas negras picadas o un jamón serrano podrían ir bien.

Álvaro: ¿Qué opinas de los robots de cocina? Le han regalado uno a mi chica por Navidad y no sé qué pensar. Por una lado me parece una batidora/mezcladora cojonuda (además de carísima), pero la rigidez de las recetas me toca las narices. ¿Y me recomiendas un buen libro de técnicas de cocina, que sea más para cocinillas que para aspirantes a chefs?

Querido Álvaro, yo también tengo esa relación de amor-odio con los robots de cocina, pero a la larga son útiles y te quitan trabajo. Con el tiempo, además, les coges el tranquillo y puedes pasar de las recetas. En cuanto a libros de técnicas, éste de Chuck Williams (fundador de la cadena Williams-Sonoma en EEUU) tiene muy buena pinta.