Madrid, capital de la revolución hostelera

Los perfiles estaban claramente definidos y eran de sobra conocidos: el cocinero, el jefe de cocina, su ayudante y el maître, las piezas esenciales de un restaurante, conformaban el servicio completo, de los entrantes al postre, de la reserva a la sobremesa. Pero algo está cambiando en la hostelería, y la Comunidad de Madrid es el epicentro de la revolución de un sector que emplea a 243.331 personas en la región, según las cifras más recientes, publicadas en octubre de 2025. No solo la capital, parada obligatoria para los amantes de la gastronomía y la restauración, dinamiza su oferta hostelera para adaptarse a los nuevos tiempos. Y, como en pocos procesos, surgen oportunidades laborales inéditas para el talento.

La hostelería madrileña ya no es temporal; constituye una industria cultural y profesional en expansión con un amplio abanico de oportunidades de carrera a largo plazo. Cada vez hay más formación universitaria y másteres especializados, lo que dibuja un cambio de concepto y de mentalidad profesional al que las empresas no son ajenas. Una nueva generación se está implantando, y cuenta con más formación superior. Ya no se hace raro ver en el restaurante de moda perfiles laborales como el consultor gastronómico, los especialistas en redes sociales y posicionamiento de contenidos o profesionales cuya aportación se centra en el campo de la nutrición o la sostenibilidad, imprescindibles para la supervivencia de los recursos alimentarios.

“Tenemos un sector que ha evolucionado muy rápidamente, pasando de prestar servicio a proporcionar experiencias cada vez más novedosas”, refrenda José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid. “Algunas universidades empiezan a incluir itinerarios formativos centrados en la gestión de los negocios con un enfoque 360 y avances en el conocimiento de la hostelería, del servicio y de la atención al cliente, lo que despierta interés en los jóvenes para desarrollar una carrera con posibilidades de promoción personal y profesional”.

Desde las organizaciones empresariales tenemos que estar a la altura y acompañar esta revolución gastronómica con mentalidad abierta para defender y dar soporte a un sector que se ha posicionado como un referente a nivel mundial. Un compromiso que debiera ser ‘de país’, en el que las tres administraciones públicas juegan un papel decisivo

José Antonio Aparicio, presidente de Hostelería Madrid

Ese cambio de perfiles trae de la mano nuevos modelos de restauración más innovadores y, con ello, la búsqueda de la excelencia en los nuevos profesionales que se incorporan a la hostelería. “Todo ello requiere formación especializada y continuada en el tiempo. El dominio de la profesión se adquiere con formación permanente, y una gerencia con presencia activa en el establecimiento y dedicación a jornada completa”, apostilla Aparicio. “Desde las organizaciones empresariales tenemos que estar a la altura y acompañar esta revolución gastronómica con mentalidad abierta para defender y dar soporte a un sector que se ha posicionado como un referente a nivel mundial. Un compromiso que debiera ser ‘de país’, en el que las tres administraciones públicas juegan un papel decisivo, apostando cada una de ellas desde su ámbito competencial”.

Qué perfiles se buscan

En los equipos se imponen cada vez más las figuras especializadas. Para las cocinas, lo más demandado tiene que ver con la gestión. Empleos como el chef ejecutivo, que más allá de cocinar y liderar la creatividad culinaria, controla costes y gestiona equipos. Aparecen también los chefs corporativos o de grupos; los responsables de I+D gastronómico, encargados de investigar nuevas técnicas y procesos para innovar en la carta, y el jefe de producción, responsable del desarrollo y producción de las cocinas centrales, un formato en auge sobre todo en la capital.

Las nuevas oportunidades en la hostelería se centran en brindar al cliente una experiencia 360. El objetivo es recuperar la sala como parte del relato gastronómico

Pero en las barras también se beben los vientos de la renovación. Madrid vive una nueva edad dorada de la coctelería, que reconocen multitud de rankings internacionales como el The World’s 50 Best Bars. Algo que ha llevado a la profesionalización. Para este apartado, los perfiles más demandados son los de barmaid (elaboran y sirven cóctles con alto nivel técnico), mixólogos (diseñan cartas conceptuales con conocimientos de química, botánica y gastronomía) o directores de barra, a los que se les exige una visión estratégica del negocio: su tarea se centra en gestionar compras, buscar rentabilidad y formar equipos.

La importancia de la sala

Las nuevas oportunidades se centran en brindar al cliente una experiencia 360. El objetivo es recuperar la sala como parte del relato gastronómico y, para ello, surgen figuras esenciales. Como el hostess, que gestiona reservas y da la bienvenida, algo así como un embajador del local; el runner especializado, que agiliza el servicio y resulta clave en locales con alta rotación; el sumiller 2.0, que además de asesorar sobre vinos también lo hace sobre destilados, cervezas artesanas y maridajes disruptivos y el responsable de atmósfera, que cuida el apartado sensorial al completo, desde la música hasta el aroma.

La importancia de la sala se ha materializado en los últimos años con la implantación de los Premios Lito, que distinguen los locales de la Comunidad de Madrid que son excelentes en su servicio de sala. Este año se celebra la segunda edición y los ganadores se darán a conocer en el mes de diciembre.

Las cafeterías, en los últimos años, han conocido la entrada en las plantillas de profesionales como los baristas. Además de preparar deliciosos cafés, también deben tener la habilidad de compartir información sobre el café de especialidad de sus negocios, el origen, cómo se produce, el tueste y muchos más aspectos.

En la oficina también se necesitan manos

Con el crecimiento de la hostelería, los grandes grupos de restauración han diseñado sofisticadas estructuras corporativas que exigen más manos en las oficinas. Perfiles como el director de operaciones, que gestiona recursos, ventas y rentabilidad, o especialistas en marketing, además de responsables de sostenibilidad, son cada vez más habituales en las plantillas.

Toda esta transformación necesita ser acompañada de una formación más completa, motor de cambio en la nueva era hostelera. El Convenio Colectivo de Hostelería y Restauración de la Comunidad de Madrid promueve la formación de los trabajadores del sector, apostando por nuevos programas de formación dual en colaboración con escuelas de cocina y por nuevos grados universitarios. Elementos clave para una nueva generación de profesionales que ya se están incorporando al mercado laboral y que vienen pisando fuerte.