Un bar de un pueblo de Segovia se convierte en el epicentro de los escabeches en España

Al pueblo de Bernardos, en Segovia, con unos 490 habitantes, llegan visitantes de todos los rincones de España en busca de sus recetas de escabeches. Allí se encuentra, en plena plaza, el Bar Yagüe, un local modesto, que acoge a parroquianos en la zona pública y en el mostrador, con un pequeño comedor interior, que no ha necesitado de campañas ni de asesores de comunicación para darse a conocer y hacer que los clientes, ese es el gran reconocimiento, echen kilómetros a las ruedas para ir en busca de una cocina sencilla, gustosa, fresca y bien ejecutada. Desde que se traspasa la puerta del bar se sabe que allí no hay trampa ni cartón. En la sala recibe con hospitalidad uno de los mejores anfitriones que puede existir, Santos Yagüe, de 64 años, que desde hace más de tres décadas atiende el negocio que abrieron sus padres en los años 50.

De los fogones se ocupa su mujer, Casilda Arranz, una cocinera autodidacta, que había trabajado en las cocinas de El Seminario, en Segovia, y nada más llegar al negocio familiar comenzó a elaborar escabechados, a petición de su marido. El origen de este tipo de elaboraciones en la península data de las costumbres musulmanas, de origen iraní, en la forma de cocinar las carnes, los pescados y las verduras, con vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta en grano.

Según detalla la divulgadora e historiadora en cultura gastronómica Rosa Tovar, no siempre se hacían los escabeches para conservar los alimentos. La mayoría de las veces se servían en las horas siguientes a su confección, cuando los aromas se habían asentado y, en estas ocasiones, cocinaban el alimento a escabechar en un caldo perfumado a baja temperatura y preparaban el escabeche por separado, con menos vinagre que el necesario para una conservación prolongada.

Este componente hedonista es el que buscaba Yagüe, y que con la buena mano de Arranz ha convertido en lugar en destino de los amantes de esta receta. “Aquí viene gente de toda España, tenemos clientes de Bilbao, Valladolid, Madrid, Segovia, de todos los sitios. Llegan e igual se esperan un sitio de lujo, pero esto es un bar de pueblo y lo único que hacemos es atender a todo el que entre por la puerta”, explica Yagüe, orgulloso de los milagros que hace su mujer en la cocina, con muy pocos recursos. “Se le da bien todo, pero sobre todo la cuchara, las judías blancas, las lentejas, los cocidos. Y los escabeches los borda”.

Son la especialidad de la casa: los elaboran de palometa, solomillo de pavo, pollo picantón, carrillera de ternera, codornices, y solo en temporada hacen el de verdel. Cobran la ración, bastante generosa, entre 12 y 14 euros, y el de carrillera, a 18 euros (detalla que por lo que ha subido el precio de la carne en el último año). El secreto, asegura Yagüe, es sencillo: la calidad del producto, del que sabe toda la procedencia, ya que la mayoría lo compran a productores cercanos, y la equilibrada proporción entre el aceite —utilizan uno de Belchite, en el Bajo Aragón— y el vinagre, que ha de ser muy bueno. “Pero además hay que tener mano”, dice.

La carta no existe, tampoco el menú del día. En el Bar Yagüe se come lo que haya en ese momento, aunque no faltan ni los escabechados ni los revueltos (12 euros), con huevos de corral —“de los de verdad, de los que saben”—, de calabacín o de espárragos, todo esto cuando los hay. Ahora en temporada gastan unos espléndidos tomates del vecino municipio de Pinarnegrillo —“son excelentes, porque aquí no han perdido el hilo, han mantenido la simiente de siempre”—, y de Martín Muñoz de las Posadas, —“donde también los cultivan buenos”—. Otro plato estrella es el bacalao rebozado (12 euros), que elabora los días festivos con una receta heredara de la madre de Yagüe, y que también cuenta con una corte de admiradores. O la ensaladilla, que hace los viernes, y hasta que se acaba, con zanahoria, judía verde y patatas de terreno de la zona.

Y si alguien quiere probar algo distinto, conviene encargar el parro (pato) de Mudrián, la localidad de donde procede Arranz, y que prepara al horno tras macerarlo el día anterior. “Es un plato del túnel del tiempo, de los que ya no se hacen”. Los postres, al igual que el resto, son de confección sencilla, pero con un toque diferente. Sirven yogur y cuajada de la quesería artesana de Celestino Arribas, de Escalona del Prado, acompañada de mermeladas caseras de frambuesas, manzana y pera. O el famoso tiramisú, que también hay que encargar.

Para que nadie se lleve ninguna sorpresa se recomienda que antes de aparecer por el local, alejado de los pueblos más vistosos de Segovia, anunciar la llegada con una llamada telefónica y acordar previamente la comanda.

El aceite —ofrece nada más llegar una mini cata de varias procedencias— y los vinos son otras de las bazas con las que juega Yagüe, gran aficionado a estos dos líquidos. En la bodega guarda unas 130 referencias de todas las zonas, de Rioja, el Priorato, Galicia, pero preferentemente de la Ribera del Duero, de donde presume conocer la tipología de todas las añadas. También siente devoción por los vinos naturales, sobre todo los blancos, de los que siente predilección por Finca Las Caraballas, un verdejo que se elabora en Medina del Campo (Valladolid), o La reina del Fango, un verdejo procedente de la zona segoviana de Valtiendas.

Lo único que lamenta esta pareja es no tener relevo generacional en la familia —sus dos hijos se dedican a otras actividades—, y como asegura Yagüe estamos en “stand by, a ver lo que aguantamos”, pero mientras que llega ese momento, a él nadie le echa de su bar un sábado antes de las 2,30 de la madrugada. “Yo pongo mucho Bruce Springsteen y mucho rock and roll aquí”.