Guía para cortar y elegir un buen jamón
La correcta sujeción de la pieza y un cuchillo bien afilado son las claves para un loncheado preciso. Conocer las diferencias entre paletilla y jamón, pata negra o pata blanca y qué significan las etiquetas le ayudará a acertar con la selección
Se recomienda empezar el jamón con la pezuña hacia arriba, por la parte más grande y jugosa. En cambio, si es una paletilla, habría que colocar la pezuña hacia abajo.
Realice un corte profundo cerca de la caña, utilizando el cuchillo corto o uno de sierra.
Para el descortezado, limpie de corteza y tocino a medida que avanza el corte.
Comience con un loncheado fino. Corte con una mano mientras la otra sujeta las lonchas.
Para continuar el loncheado, debe separar el hueso. Realice dos cortes a modo de cuña con el cuchillo corto alrededor del hueso de la cadera.
Procure manterner un corte recto y la superficie lisa por delante y por detrás del hueso.
Para el apurado, realice más cortes en cuña alrededor del hueso a medida que va loncheando. Finalmente llegará al hueso interior, el fémur.
Al terminar, dele la vuelta al jamón. Limpie otra vez la corteza y el tocino y continúe igual que en la maza: haga lonchas finas y mantenga una superficie recta.
Cuando vuelva a aparecer el fémur, el loncheado habrá acabado. Pero con el cuchillo corto puede aprovechar los restos alrededor del jarrete, la caña y del hueso de la cadera. Puede hacer tacos o usar los huesos para hacer un buen caldo.
Hay dos consejos fundamentales que Maximiliano Portes, gerente de la compañía Maximiliano Jabugo, siempre ofrece para optimizar el corte de la pata de jamón o de la paletilla en casa: “Que el jamón esté bien sujeto y que el cuchillo esté muy afilado”. Con estas dos premisas, el resto del trabajo dependerá de la habilidad del cortador. Que el cuchillo bien afilado se deslice con firmeza, casi acariciando la pieza, para extraer una loncha perfecta. Que se eleve de nuevo y vuelva a rasgarla una y otra vez con un swing que despierte el apetito. Porque cortar un jamón o una paletilla es un arte.
Pezuña hacia arriba
Descortezado
Loncheado
Pezuña hacia abajo
Descortezado
Loncheado
¿Dónde está el hueso?
Es importante tener en cuenta desde el principio dónde va a encontrar los huesos que dificultarán el corte.
Tibia y peroné
Fémur
Hueso coxal
Pezuña hacia arriba
Descortezado
Loncheado
Pezuña hacia abajo
Descortezado
Loncheado
¿Dónde está el hueso?
Es importante tener en cuenta desde el principio dónde va a encontrar los huesos que dificultarán el corte.
Tibia y peroné
Fémur
Hueso coxal
Pezuña hacia abajo
Pezuña hacia arriba
Descortezado
Loncheado
Descortezado
Loncheado
¿Dónde está
el hueso?
Tibia y peroné
Es importante tener en cuenta desde el principio dónde va a encontrar los huesos que dificultarán el corte.
Fémur
Hueso coxal
Pezuña hacia abajo
Pezuña hacia arriba
Descortezado
Descortezado
Loncheado
Loncheado
¿Dónde está
el hueso?
Tibia y peroné
Es importante tener en cuenta desde el principio dónde va a encontrar los huesos que dificultarán el corte.
Fémur
Hueso coxal
Y hay fallos básicos que arruinan la materia prima. “El error principal es no limpiar bien la corteza y la grasa exterior para que no haya sabores rancios”, explica Portes, empresario en un sector que en los tres primeros trimestres del año ha exportado 32.098,79 toneladas —el 76% a la Unión Europea—, cerca de un 5% menos que en el mismo periodo del año anterior, según datos del Consorcio del Jamón Serrano Español. La demanda, en general, se ha visto afectada por la pandemia de coronavirus, según Portes, porque “los restaurantes, como es normal, están pidiendo menos”. A falta de conocer los datos de consumo interno de este año, la facturación en las exportaciones, sin embargo, es ligeramente superior, un 0,44% más alta, por el aumento del precio medio del kilo de jamón, que ha pasado de los 9,31 euros de 2019 a los 9,81 de este año.
“El mejor, el que más te guste”
Pero, ¿qué pieza elegir? ¿Jamón o paletilla? ¿Ibérico 100%? Los expertos suelen coincidir en que el mejor es “el que más te guste”. Aunque el precio es un factor importante en la decisión. Comencemos con la extremidad:
Tocino
Lomo
Oreja
Aguja
Cabeza
Morro
Costillar
Pecho
Carrillada
Papada
Panceta
Codillo
Pies
La paletilla es la pata delantera del cerdo. Es más pequeña (entre 4 y 5 kilos), por lo que su tiempo de curación es menor (18 meses). Tiene un sabor más intenso.
Puede elegir un jamón si necesita más cantidad (pesan hasta 8 kilos). Es la pata trasera y tiene un tiempo de curación mayor.
Tocino
Lomo
Oreja
Aguja
Cabeza
Morro
Costillar
Pecho
Carrillada
Papada
Panceta
Codillo
Pies
La paletilla es la pata delantera del cerdo. Es más pequeña (entre 4 y 5 kilos), por lo que su tiempo de curación es menor (18 meses).
Tiene un sabor más intenso.
Puede elegir un jamón si necesita más cantidad (pesan hasta 8 kilos). Es la pata trasera y tiene un tiempo de curación mayor.
Tocino
Lomo
Oreja
Aguja
Cabeza
Morro
Costillar
Pecho
Carrillada
Papada
Panceta
Codillo
Pies
La paletilla es la pata delantera del cerdo. Es más pequeña (entre 4 y 5 kilos), por lo que su tiempo de curación es menor (18 meses).
Tiene un sabor más intenso.
Puede elegir un jamón si necesita más cantidad (pesan hasta 8 kilos). Es la pata trasera y tiene un tiempo de curación mayor.
Tocino
Lomo
Oreja
Aguja
Cabeza
Morro
Costillar
Pecho
Carrillada
Papada
Panceta
Codillo
Pies
La paletilla es la pata delantera del cerdo. Es más pequeña (entre 4 y 5 kilos), por lo que su tiempo de curación es menor (18 meses). Tiene un sabor más intenso.
Puede elegir un jamón si necesita más cantidad (pesan hasta 8 kilos). Es la pata trasera y tiene un tiempo de curación mayor.
Una vez que hayamos decidido si preferimos un jamón o una paletilla, el origen y la alimentación del cerdo, dos factores ligados íntimamente al precio, son variables que permiten elegir entre una amplia gama de piezas. Como punto de partida, el jamón ibérico es todo aquel que se obtiene de la carne de cerdos ibéricos, es decir, criados en la península Ibérica, independientemente de la alimentación y del porcentaje racial de ibérico. Pero entre los ibéricos, los hay de mayor y menor pureza:
- Ibérico: Un cerdo que procede de padres 100% ibéricos.
- Cruzado: Un cerdo con un determinado porcentaje de cerdo ibérico (75%, 50%) y de cerdo Duroc.
¿Cómo saber de qué calidad es cada pieza? El secreto no está en el color de la pezuña, sino en el de la etiqueta:
Etiqueta negra
Jamón o paletilla de bellota que procede de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad y alimentados solo de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
BELLOTA 100% IBÉRICO
NORMA DE CALIDAD
JAMÓN
Etiqueta roja
Jamón o paletilla de bellota que procede de cerdos ibéricos cruzados, criados en libertad y alimentados de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
BELLOTA IBÉRICO
NORMA DE CALIDAD
PALETA
Etiqueta verde
Jamón o paletilla de cebo de campo ibérico, es decir, de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. Debe indicar el porcentaje de ibérico del animal.
CEBO CAMPO 75% IBÉRICO
NORMA DE CALIDAD
JAMÓN
Etiqueta blanca
Jamón o paletilla de cebo de campo ibérico, es decir, de cerdos alimentados con piensos en granjas o espacios acotados. Debe indicar el porcentaje de ibérico del animal.
CEBO 50% IBÉRICO
NORMA DE CALIDAD
PALETA
Etiqueta negra
Jamón o paletilla de bellota que procede de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad y alimentados solo de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
BELLOTA 100% IBÉRICO
NORMA DE CALIDAD
JAMÓN
Etiqueta roja
Jamón o paletilla de bellota que procede de cerdos ibéricos cruzados, criados en libertad y alimentados de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
BELLOTA IBÉRICO
NORMA DE CALIDAD
PALETA
Etiqueta verde
Jamón o paletilla de cebo de campo ibérico, es decir, de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. Debe indicar el porcentaje de ibérico del animal.
CEBO CAMPO 75% IBÉRICO
NORMA DE CALIDAD
JAMÓN
Etiqueta blanca
Jamón o paletilla de cebo de campo ibérico, es decir, de cerdos alimentados con piensos en granjas o espacios acotados. Debe indicar el porcentaje de ibérico del animal.
CEBO 50% IBÉRICO
NORMA DE CALIDAD
PALETA
Etiqueta negra
BELLOTA 100% IBÉRICO
JAMÓN
Jamón o paletilla de bellota que procede de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad y alimentados solo de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta roja
BELLOTA IBÉRICO
PALETA
Jamón o paletilla de bellota que procede de cerdos ibéricos cruzados, criados en libertad y alimentados de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta verde
CEBO CAMPO 75% IBÉRICO
JAMÓN
Jamón o paletilla de cebo de campo ibérico, es decir, de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. Debe indicar el porcentaje de ibérico del animal.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta blanca
CEBO 50% IBÉRICO
PALETA
Jamón o paletilla de cebo de campo ibérico, es decir, de cerdos alimentados con piensos en granjas o espacios acotados. Debe indicar el porcentaje de ibérico del animal.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta negra
BELLOTA 100% IBÉRICO
JAMÓN
Jamón o paletilla de bellota que procede de cerdos 100% ibéricos, criados en libertad y alimentados solo de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta roja
BELLOTA IBÉRICO
PALETA
Jamón o paletilla de bellota que procede de cerdos ibéricos cruzados, criados en libertad y alimentados de lo que encuentren en la dehesa, como bellotas y pastos.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta verde
CEBO CAMPO 75% IBÉRICO
JAMÓN
Jamón o paletilla de cebo de campo ibérico, es decir, de cerdos alimentados con piensos y pastos naturales. Debe indicar el porcentaje de ibérico del animal.
NORMA DE CALIDAD
Etiqueta blanca
CEBO 50% IBÉRICO
PALETA
Jamón o paletilla de cebo de campo ibérico, es decir, de cerdos alimentados con piensos en granjas o espacios acotados. Debe indicar el porcentaje de ibérico del animal.
NORMA DE CALIDAD
Pero entonces, ¿qué es un jamón de pata negra? Un 100% ibérico de bellota. Aunque su nombre responde al color de la pezuña del animal, no todos los cerdos de pezuña negra son pata negra. Algunos cerdos Duroc tienen también la pezuña oscura. E, incluso, aunque es poco frecuente, algunos cerdos de pata negra tienen la pezuña clara.
El último elemento que determina la calidad de un jamón o paletilla es si cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) o lndicación Geográfica Protegida (IGP), el sistema utilizado en España para reconocer “una calidad diferenciada, consecuencia de características propias por el medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos y por la influencia del factor humano que participa en las mismas”, según indica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Es decir, los jamones y paletillas con DOP o IGP cumplen unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de productos. En España, hay cuatro DOP para jamones y paletillas ibéricas (Guijuelo, Los Pedroches, Dehesa de Extremadura y Jabugo) y una DOP y dos IGP para jamones y paletillas de cerdos blancos (Teruel, Trévelez y Serón):
Denominaciones de Origen Protegidas
De cerdos ibéricos
De cerdos blancos
DOP Guijuelo
DOP
Jamón
de Teruel
DOP
Dehesa de
Extremadura
DOP Los
Pedroches
IGP Jamón de Serón
DOP Jabugo
IGP Jamón de Trevélez
Denominaciones de Origen Protegidas
De cerdos ibéricos
De cerdos blancos
DOP Guijuelo
DOP
Jamón
de Teruel
DOP
Dehesa de
Extremadura
DOP Los
Pedroches
IGP Jamón de Serón
DOP Jabugo
IGP Jamón de Trevélez
Denominaciones de Origen Protegidas de jamón en España
De cerdos ibéricos
De cerdos blancos
DOP Guijuelo
Salamanca
DOP Jamón
de Teruel
Teruel
DOP Dehesa de
Extremadura
Cáceres y
Badajoz
DOP Los
Pedroches
Córdoba
IGP Jamón de Serón
Almería
DOP Jabugo
Cáceres, Badajoz,
Huelva, Sevilla,
Córdoba y Cádiz
IGP Jamón de Trevélez
Granada
Denominaciones de Origen Protegidas de jamón en España
De cerdos ibéricos
De cerdos blancos
DOP Guijuelo
Salamanca
DOP Jamón
de Teruel
Teruel
DOP Dehesa de
Extremadura
Cáceres y
Badajoz
DOP Los
Pedroches
Córdoba
IGP Jamón de Serón
Almería
DOP Jabugo
Cáceres, Badajoz,
Huelva, Sevilla,
Córdoba y Cádiz
IGP Jamón de Trevélez
Granada
En definitiva, ¿qué es mejor comprar? La respuesta solo depende de su gusto y su bolsillo.
Imágenes: Maximiliano Jabugo.