COL, como la verdura, iba a ser el nombre del restaurante de comida sana a domicilio de Verónica Gómez (Salamanca, 1995). Tenía decidida la fecha de apertura: el 10 de enero de 2021. Pero entonces se demoró la entrega del horno y, ese mismo 10 de enero en el que pensaba inaugurar, mientras estaba en el supermercado, aprovechando la espera para hacer las últimas pruebas al menú, llegó el imprevisto definitivo: una llamada: “Preséntate a Masterchef”. Una redactora del programa telefoneaba, invitándola a participar en el casting. “¿Qué? ¿Ahora? Pero si el año pasado no me cogisteis y estoy a punto de abrir mi negocio… Lo siento, no puedo”, respondió ella. El móvil volvió a sonar. Esta vez lo descolgó ya en casa, y, ante la insistencia, su renuencia se ablandó: “Era el miedo al fracaso lo que hablaba por mí”, confiesa Gómez ahora. Efectivamente, y tras superar de nuevo los castings previos y las pruebas el programa, fue una de las mejores concursantes de la décima edición del reality culinario de TVE. Llegó al duelo final y, sin su paso por el programa, no se entendería el devenir de su empresa, de COL, basada en la venta directa en línea y con distribución en plataformas como Correos Market: “Que una marca como Correos se interesara por mi proyecto ha supuesto un espaldarazo definitivo”, afirma.

¿En qué se ha convertido COL? De momento, Gómez ha aparcado la idea del restaurante de comida a domicilio en el que había invertido todo su dinero, unos 25.000 euros: “Los electrodomésticos y toda la cocina están guardados en un trastero”, cuenta. Y, junto a su socio, Pablo Madrid, director creativo ejecutivo de la agencia de publicidad Sr. Burns, concibió una marca “que representara cuanto yo defiendo desde los fogones: una dieta saludable basada en frutas, verduras, hortalizas y legumbres, pero creativa y, muy importante, con ingredientes de proximidad”. COL trata de trasladar ese paradigma del estilo de cocina de Gómez a todos los elementos que concurren en una mesa: ¿dónde encontrar mantelería o mandiles hechos por artesanos gallegos? En COL. ¿Dónde comprar verdura de temporada cultivada en una huerta ecológica del valle cacereño de la Vera? En COL. ¿Dónde conseguir una vajilla hecha por alfareros madrileños?... “Mi intención es esa: ser una especie de comisaria que te ofrezca, a través de mi marca, llegar a productos de la máxima calidad que garantizo que cumplen también con esos estándares ecológicos de ser de proximidad, con el valor añadido de ofrecer mis recetas con cada compra. Además, no pretendo reetiquetar el producto de otro y venderlo haciéndolo pasar por propio: lo que no esté directamente elaborado por nosotros aparecerá con la marca de origen”, afirma.

De momento, la andadura de COL es incipiente, ya que no dispone todavía de un catálogo amplísimo precisamente por el arduo trabajo que Gómez dedica a localizar a productores que encajen con la idiosincrasia de su proyecto. También porque Gómez todavía se encuentra en San Sebastián, realizando un máster de cocina en el Basque Culinary Center, el premio a su buen desempeño en el programa de televisión. Pero ya tiene definidas las categorías de los productos que quiere dispensar: textil (mandiles, manteles, bolsas, ajuar…); cerámica (vajilla, tazas…) y alimentación (verduras, especias, salsas…) ¿Y el restaurante? “Quizá llegue después, tenemos mucho que pensar”, confiesa sonriente esta brava emprendedora, sin miedo a los golpes de timón.

El confinamiento supuso para Verónica Gómez, como para tanta otra gente, un momento de dudas, de cesura, de deseo de cambio. Estaba hastiada de la publicidad. Su camino no podía ser ese. Al principio rechazó ese pensamiento pero, cuenta, cada noche se iba a dormir rumiando la posibilidad y haciéndola con cada despertar un poco más cierta: ¿por qué no tirarse a la piscina con la cocina? Se puso manos a la obra, bien aconsejada por amigos “que saben mucho de start ups y hojas de Excel” y, cuando lo tuvo todo bien atado, comunicó su decisión a la agencia de publicidad. Lo dejaba. Era noviembre de 2020 y, según sus cáculos, su cambio de rumbo se concretaría con esa inauguración de COL el 10 de enero. Ya sabemos que, aunque el viraje se produjo, no sucedió precisamente como Gómez esperaba…

Todo el ‘fast’ que existe nos está haciendo mucho daño

Verónica Gómez de Liaño

Lo que ya subyacía en su intentona de restaurante se mantiene vivo en su nuevo negocio: “La moda rápida, la comida rápida, todo el fast que existe nos está haciendo mucho daño a nosotros como sociedad y al planeta”. Así lo asegura también la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), que en su informe de 2022 incluye por primera vez, además de criterios sanitarios, otros medioambientales en su análisis de cómo debe ser una dieta sana: el producto de temporada y de proximidad cobra una importancia mayor. No puede fomentarse la ingesta de frutas que tienen una enorme huella de carbón, por venir del otro lado del globo, por ejemplo; ni tampoco otorgarle el prestigio que da esa etiqueta de “ecológico” o “saludable” a industrias que no se preocupen también por factores, señalados desde 2019 por la FAO, como “procurar un desperdicio mínimo en su proceso de producción”. Para COL, el futuro de la alimentación pasa por aquí y, en ese camino, une sus pasos con los de actores como Correos Market, que puede llevar a todas las casas de todos los rincones de España producto de proximidad de pequeños productores locales.

La lucha contra el cambio climático está también en lo que comemos. Lo atestiguan las investigaciones de la ONG Justicia Alimentaria, que calcula en 6.580 millones de euros el coste climático de generar los alimentos que los españoles comemos en un año. Lo ratifica en un reciente estudio la Real Academia de Ingeniería (RAI) “Solo con la alimentación, España ya supera con creces los niveles de emisión per cápita totales marcados por la ONU para España en 2030″.

Los compradores están cada vez más concienciados en la vuelta a los preceptos más básicos de la dieta mediterránea. Joan Riera, experto en consumo de la consultora Kantar Worldpanel, lo explicaba en una entrevista con EL PAÍS: “Hay una tendencia en los últimos 10 años que no para de crecer: cada vez más gente declara que prefiere productos próximos. La gente es consciente de los dos impactos: el económico, que así da trabajo a la población local; y también el medioambiental. Y un tercero: lo que busca el consumidor es que el producto esté bueno, que sea de temporada, y relacionan lo local con una mayor calidad y con un alimento que está más rico”. Queda, por tanto, ese largo trecho que cacarea el refrán, entre el dicho y el hecho.

Pero no hay vuelta de hoja, como intuyó Verónica Gómez, esta publicista salmantina que, repasando mentalmente nombres de verduras que pudieran representar la idea que pergeñaba (calabaza, berenjena…), de pronto pensó: “¡Col! Es descriptivo, funciona en otros idiomas, es corto…”. Y comenzó a dar pasos hacia ese mundo mejor que más nos vale empezar cuanto antes a construir.