Al laboratori de Ricard Camarena

Al restaurant de Ricard Camarena (Barx, 1974), dins el complex de Bombas Gens, convé fer-li una visita de tant en tant. En realitat, el que hi trobem no és només un lloc on et donen a menjar, sinó un autèntic laboratori on els aliments són investigats sense rebutjar-ne cap part, a la recerca de nous sabors. Perquè Ricard, sempre a l’avantguarda de l’aprofitament i la sorpresa, treballa a favor del futur. Simplement.

No és cap novetat que aquest cuiner fa vint anys que s’obsedeix a reutilitzar les parts considerades rebutjables de les fruites, les verdures, el peix o el marisc. Segons ell, ja ho feia quan va començar i regentava la modesta cuina de la piscina de Barx, el seu poble. En els últims temps, però, aquesta obsessió ha crescut i ha començat a donar uns fruits molt estimables.

Poca gent sap que Ricard, en realitat, volia ser trompetista. Potser Marifé Arroyo, la llegendària mestra de Barx que li va ensenyar les beceroles, va aconseguir inculcar-li que el secret de qualsevol llenguatge consisteix a convertir-lo en un instrument de comunicació social. Arroyo va ser una pionera, als anys 80, en la introducció del valencià a l’escola (com conta Víctor Labrado al volum La mestra). Ara Ricard, que és sense dubte un dels cuiners del nostre país més innovador, porta la batuta d’una orquestra de 150 empleats als seus quatre restaurants de València. I el seu objectiu és molt clar: que l’experimentalisme es traduïsca invariablement en una simfonia de sapiditat capaç de sadollar el client més exigent.

La carrera de Camarena ja té algunes fites molt assenyalades: la primera estrella Michelin li la van donar en 2007. La segona li arribaria en 2018 i, dos anys després, una estrella verda de Sostenibilitat. Des de 2017 impera sobre mil metres quadrats (la sisena part del total) al si de Bombas Gens, l’antiga fàbrica de maquinària industrial i agrícola que l’arquitecte Cayetano Borso de Caminali va edificar als anys 30 a l’avinguda de Burjassot de Marxalenes. Fa poc, a més, el van catalogar al número 96 dels cent millors restaurants del món. I tot això només és el principi.

Recorde que la primera vegada que vaig seure a la seua taula, allà per l’any 2016, em va servir una bacora amb confit d’ànec, flor de saüc i fondillol (el llegendari vi dolç d’Alacant). Aquella gosadia infructescent em va retornar a la memòria al juliol passat, quan hi vaig tornar a seure a taula parada i hi vaig contemplar una figa amb crema gelada de flor de fenoll i caldo fred de pàmpol de figuera. Els meus lectors, que ja saben quina classe d’evocacions em porta tot allò relacionat amb aquest arbre protector i nutrici (totèmic a la meua família), comprendran que se m’hi humitejaren els ulls.

En realitat, un sopar amb Camarena comença amb un glop d’una beguda que no és ni un licor, ni un suc ni una kombutxa i que elabora amb ginebre i llima negra. A partir d’ací, d’aquesta primera sacsejada organolèptica, tot és possible.

El festival de sabors, l’orgia de gustos que segueix és inenarrable. Després dels aperitius –que inclou una anxova madurada durant quatre anys-, el propi xef et rep al darrere d’una prestatgeria amb tot de flascons arrenglerats. Són els seus productes de laboratori, les maceracions i els sucs a què sotmet totes les parts dels aliments, nobles i innobles, a la recerca del Sant Grial de la cuina sostenible. Flanquejat per aquest mural de l’aprofitament total, Ricard et va llescant tires de tonyina macerada amb garrofa. La pregunta és òbvia: on tens la garrofera? “Ací mateix”, contesta el xef, i m’assenyala l’arbre del pati, a l’altre costat de la finestra. Una definició imbatible del quilòmetre zero...

El sopar posterior inclou carxofetes amb caldo de pollastre de corral quallat, flor de carabasseta amb cocotxa i vainilla, tomata confitada amb mantega d’ovella, arròs de pebreres d’estiu, gambes rojes amb allada, bajoques bobby i rovell d’ou de corral, sopa freda de carabassot, pols de iogurth gelat i herbes fresques, o albergina blanca fregida amb miso.

És ben sabut que Toni Misiano cultiva en exclusiva, a les partides de Tauladella i Mahuella, a huit quilòmetres de la ciutat, totes les verdures que utilitza Ricard. Estant València envoltada per una horta ubèrrima i magnífica, no s’entendria qualsevol altre procés de subministrament. Ja fa alguns anys que, amb tots els productes hortícoles que li arriben, Ricard experimenta i investiga. Igual li val la polpa d’un fruit com la pell o les llavors, les espines del peix o qualsevol corfa. Perquè els clients puguen accedir al resultat d’aquesta recerca, ha inventat la marca Letern (és a dir, L’etern). Eixa aventura va començar amb una salmorra madurada d’anxova que va batejar com a “Umami de mar”, potenciador del sabor i substitut de la sal per als caldos. Aquest producte es pot comprar als seus restaurants i en algunes xarcuteries molt selectes de la ciutat.

Quan ixes d’un àpat a can Camarena tens una sensació difusa al cos d’haver experimentat un gran plaer. Ja sé que els estoics van predicar la indiferència envers els goigs o els dolors externs. Personalment, tanmateix, estic a favor de la fruïció en qualsevol camp, de qualsevol delícia per als sentits que ens allunye momentàniament de la terrible certesa que hem de morir. Amb Ricard Camarena, una porció de l’eternitat la tenim assegurada. Si hi haguera un Premi Nobel gastronòmic, jo votaria perquè li’l donaren. La jovial confabulació dels hedonistes del món hi estarà completament d’acord.