Cocinas de chefs… sin mujeres

Los documentos familiares (fotos, súper 8, vídeos) son un material muy apreciado en los documentales, tengan el propósito que tengan. Mireia Ros recibió películas de una treintena de familias para reconstruir una determinada Barcelona en Antes de que el tiempo lo borre. Son testigo de la primera mitad del siglo XX y de la vida social, cultural, familiar del “patriciado catalán”, según una acertada definición de Sergio Vila-Sanjuán. Una vida que narra el escritor Javier Baladía, que rehace los recuerdos de su familia y de un mundo extinguido, el de una élite con notables ejemplares de la bohemia. Las películas domésticas que durante 50 años rodó la hija del Dr. Andreu, Madronita, particularmente de sus viajes, son el fundamento de Un instante de vida ajena, de J. L. López Linares y Javier Rioyo. En My Mexican Bretzel, Núria Giménez usa las bobinas de 16 y 8 mm que filmó su abuelo para construir un relato. Etcétera.

Pues bien, Sílvia Subirós, además de hurgar en otros archivos, recupera las películas que hizo su abuelo, Josep Mercader, básicamente escenas familiares y de su esposa, Anna Baret, para construir una tesis: cómo históricamente se ha apartado a la mujer de la gran cocina de los chefs. Se titula La cuina dels homes y es un asunto del que puede hablar con propiedad. Su abuelo fue quien levantó en Figueres el Motel Empordà. El documental no tiene un tono recriminatorio con los hombres de su familia. “En las grandes cocinas no había mujeres, todo eran brigadas masculinas. Y no es culpa de mi abuelo, o de mi padre [Jaume Subirós]. No lo impidieron a ninguna mujer. Sencillamente no pensaron que ninguna mujer de la familia pudiera ser cocinera. Era una idea heredada de cómo se tenía que organizar una cocina. Yo no soy cocinera porque no quise. Y a mi padre, que nos ha dado total libertad a los hijos para elegir qué queríamos hacer, tampoco se le ocurrió preguntármelo”. Y, de hecho, es en una conversación del documental con la hija que Jaume Subirós se da cuenta de que nunca le hizo esta pregunta. Los tres hermanos de Sílvia sí que trabajan en el motel. “Era una inconsciencia colectiva, son preguntas que la sociedad nos hemos hecho más tarde”.

Paradójicamente, Jaume Subirós siempre ha explicado que el origen de los restaurantes es femenino. Lo hizo a Sílvia para un trabajo de bachillerato. “Cuando a principios del XIX hay un declive industrial en Lyon, muchas jóvenes sin trabajo preparan comida y la sirven en los bouchons los días de mercado. Son las mères”. Y la mère Brazier, la primera mujer en conseguir tres estrellas Michelin, dio las lecciones iniciales a Paul Bocuse, un buen amigo de Mercader. Habían nacido el mismo año. Josep Pla, cuando escribe sobre algunos grandes cocineros del Empordà incluye, lógicamente, a su amigo Mercader, “pero en el libro no hay ninguna mujer”. “Más todavía. La buena cocina no llega, inicialmente, de la profesionalidad de genios. El abuelo explicaba que las mujeres del Empordà iban a hacer la vendimia a Francia y volvían con recetas nuevas, mejoradas. La buena cocina ampurdanesa sale de sus casas”. Y esto seguramente explica creaciones excelsas de Mercader como la espina de anchoa frita, heredera de la cultura del “todo se aprovecha” de las casas humildes. “La abuela de mi padre, para sacar adelante la casa, hizo de cocinera”. Y a pesar de todo esto, las mujeres han tardado mucho tiempo en entrar en las enciclopedias sobre chefs.

El filme también explica el origen del Motel Empordà. Mercader (1926-1979) empezó a aprender secretos de la gran cocina al lado de Pere Granollers, que llevaba en Portbou el Bufet de l’Estació. Un testigo del documental asegura que Mercader, como Marie-Antoine Carême, uno de los creadores de la alta cocina, se hizo cocinero para no pasar hambre. Cuando un grupo de suizos quiere abrir el Motel Empordà le ofrecen la dirección. Era en junio de 1961. Ese mismo verano, un niño de 11 años, Jaume Subirós, entra de aprendiz a cambio de la comida y las propinas. Mercader, gracias al Motel Frontera que entonces tenía alquilado en La Jonquera donde, según su nieta, vendía 3.000 bocadillos diarios a los turistas que pasaban, pudo comprar a los suizos el motel de Figueres y empezó una aventura gastronómica singular. Tanto él como su esposa murieron muy pronto y Subirós, que ya era el yerno, que lo había acompañado al mercado y conocía todos los secretos de la casa, cogió la dirección con 30 años.

En el documental, Sílvia Subirós, recoge diferentes testimonios, de trabajadores y de su padre, pero solamente da imágenes de la charla con la madre, Anna Maria Mercader. “Quería poner las historias femeninas en el centro del filme”. Y la protagonista destacada de las piezas de archivo es la abuela. Sílvia no conoció a sus abuelos, pero la abuela tiene fama de ser una persona con mucho temperamento. Una de las escenas más estimadas por Sílvia es una secuencia donde involuntariamente se superponen dos filmaciones creando un tipo de fantasmagoría. Es un error, “pero gracias a él tenemos uno de los pocos momentos en que salen juntos los padres con las hijas”. Hay escenas familiares, paseos de la abuela, muchos paseos. El más triste, el que hace por Lourdes, adonde seguramente viajó el matrimonio cuando el cáncer de ella no tenía remedio. A propósito de estas escenas familiares, filmadas por el abuelo, Sílvia tiene alguna pregunta sin respuesta: ¿Por qué no sale la abuela en las imágenes de la inauguración del motel? Y otra con más profundidad: ¿Qué habría filmado si hubiera manejado ella la cámara? Unas películas que nunca habían salido de la intimidad familiar. “Las películas del abuelo me han impulsado a hacer esta”. Ahora, la cámara la lleva la nieta, autora de otros documentales. “No soy cocinera como el abuelo, pero hago cine como también él hacía en su vida privada”.

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