La música de la cerveza artesana

Hay un centenar de establecimientos en Cataluña que fabrican cerveza artesana. Poco más de la mitad son nanocerveceras que sacan al mercado un máximo de 24.000 litros al año. En 2018 se hicieron unos 4.800.000 litros. Un trabajador de estas cerveceras hace una media de 14.100 litros al año. En las fábricas industriales, un empleado produce 600.000. Son datos de una encuesta del 2018 del GECAN (Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural). Para su presidente, Aran León, estas cifras demuestran que la cerveza artesana se hace con mucha dedicación al producto. “Son empresas que generan puestos de trabajo y que están muy arraigadas en el territorio. Son economía real”.

La primera birra artesana de Cataluña salió al mercado en 2005. Ya no existe. León cree que la aparición de nuevas marcas hace cinco años que se ha estabilizado. “Las nanocerveceras pueden vivir haciéndose fuertes en su área. Unas crecerán y otras, simplemente, no querrán crecer. Ningún problema. La que desaparece es la fabriquita que no invierte en tecnología”

La peripecia cervecera de León es un caso de éxito. Empieza en 2004 haciendo cerveza en la cocina. “Pero para saber de verdad si haces una buena cerveza no hay bastante con la opinión indulgente de los amigos. Hay que salir al mercado”. Y lo hizo el 2012 como cerveza nómada -alquilando las instalaciones de otros- hasta que en 2015 abrió su propia fábrica en Súria. Arriesgando. Ahora La Pirata es una de las siete fábricas catalanas que elaboran más de 200.000 litros el año. Tiene un importante mapa de exportaciones y ha abierto un bar en el madrileño barrio de Malasaña. Sociólogo de formación, León ha puesto nombres a algunas cervezas que son escondidos homenajes a pensadores: Panòptic (sobre las ideas de vigilancia y castigo de Michel Foucault) o Liquid Fear (sobre la metáfora líquida de Zygmunt Bauman)

La Pirata hace algunas producciones en colaboración con otras marcas del país o extranjeras. “Es una parte muy divertida del oficio. Compartes ideas, técnicas, abres mercados, aprendes mucho”. León defiende que cada cerveza es como una canción. “Las dos necesitan estar pensadas, estructuradas, con técnica detrás. Beber una cerveza es como el arte efímero de los conciertos”. No es el único que lo piensa. Explica que hay una cerveza belga que, en la etiqueta, trae un código QR para escanear la canción que le conviene para un buen maridaje. Pero son las cervezas industriales las que dominan el patrocinio de la música. “Dedican mucho dinero. Pero esto irá cambiando. La gira de despedida de Txarango se hacía con una cooperativa cervecera”. La covid-19 lo ha parado, como casi todo.

Una de estas nanocerveceras es la Rufa, de Figueres. El nombre procede de la nube que anuncia la llegada de la tramuntana. Es un proyecto de Joan Benejam, que desde los 19 años trastea por el mundo de las bodegas y del vino. De hecho, actualmente, compagina sacar adelante la Rufa con la gerencia de la Denominació d’Origen Empordà. “Hace 10 años ya se veía un cambio social en el mundo de la cerveza. Había un público que no se conformaba con las marcas de siempre. La elaboración de bebidas me era próxima y al no tener ni viñas ni bodega propia, el interés y la curiosidad me llevó a la cerveza”. Empezó a hacer pruebas en el garaje de casa y en 2012 nació Rufa, sin grandes inversiones, con tranquilidad, reinvirtiendo los beneficios y creciendo despacio. De hecho, ocho años después, está solo en el obrador de donde, no obstante, cada vez salen más botellas.

La conversación lleva a una pregunta ineludible: qué es una cerveza artesana. “La gran industria estandariza productos pensados para gustar al máximo número de personas y conseguir un beneficio máximo a base de trabajar con grandes volúmenes, reduciendo gastos como los de materias primas o las de personal, entre otros. La artesana tiene que estar producida por una microempresa que trabaja para crear sabores y sensaciones diferentes, juega con los estilos y con cada lote, sin pensar en gustar a todo el mundo. El consumidor es libre de escoger el que le gusta o el que quiere en cada momento. Ésta, para mí, es la diferencia más grande. Además, no están pasteurizadas y por tanto son más vivas. En Cataluña hay más de mil variedades de cervezas artesanas y cada año salen nuevas porque muchas sólo se hacen una vez. Para una cervecera industrial esto sería un suicidio”.

Un mito del sector es la ley alemana de pureza de la cerveza (1516) que la normativa europea hizo decaer. Dice que la cerveza solamente puede tener tres ingredientes: agua, cebada malteada y lúpulo. No figura la levadura porque es un invento posterior. La ley es una creación del duque de Baviera que, precisamente, tenía el monopolio de la cebada. “Fue una invención alemana. Un país cervecero como Bélgica la ha ignorado siempre porque no es una ley cervecera, obedece a otros motivos de mercadotecnia y protección del producto doméstico. Antiguamente la cerveza no se hacía con lúpulo. Y si ha cogido protagonismo es por sus cualidades. Da amargura, aroma, es un conservante... Lo que sí que está claramente prohibido son los aditivos”.

En la web de Rufa, cada cerveza tiene publicados sus parámetros: desde el índice de amargura al lugar que ocupa en la escala de medida del color. “El tema de la cerveza se ha vuelto muy técnico. Antes nadie sabía nada y ahora te encuentras una multitud de expertos. El color del vino nos da una indicación bastante fiel de su potencia. Con la cerveza, el color te puede confundir. Puedes tener una cerveza rubia que sea más amarga que un café. Por eso, si no quieres engañar, tienes que publicar la amargura”. También adjunta un nomenclador risueño de estilos. Hay el Empordà Pale Ale, porque el lúpulo es del país. La que trae un trigo ancestral de los Aiguamolls es Empordà Wetlands White Ale. Salvo la cebada malteada, que la importa de Europa, como casi todo el mundo –“tarde o temprano habrá una industria de malteado en Cataluña”- los otros ingredientes son de proximidad.

La llegada del Coronavirus ha alterado el horizonte. Rufa ha perdido temporalmente el mercado francés, un 25%, pero también ha sacado con éxito una Confined Edition de tres mil botellas a punto de agotarse y que no repetirá. Parte de los beneficios irán a proyectos de investigación sobre la covid-19. Es su primera experiencia en ediciones limitadas, con sabores diferentes a los más conocidos de la casa.

La crisis de la pandemia ha sido, lógicamente, también una sacudida para todos. Muchas han creado packs especiales. Hay, por ejemplo, el pack Confipados de La Pirata, que hace un juego de palabras con un estilo británico de cerveza con mucho lúpulo, el IPA. El pack Emquedoacasa, con 11 botellas de las variedades de La Masovera (Tremp) o El CoronaBirrus de Ebrewines (Terres de l’Ebre). Una crisis, pero, que ha sido un buen aprendizaje sobre el comercio en línea como camino de crecimiento con un trato personal con el cliente.

Hay una frase, atribuida a Platón, muy frecuentada en la literatura cervecera: “aquel que inventó la cerveza, era un hombre sabio”. El filósofo tenía toda la razón. Bien, quizás no toda, porque podría ser que el invento de este néctar sea de las mujeres de las tempranas culturas agrícolas. Y hasta aquí.