Andalucía, sabores de otoño del mar y la montaña
Del aceite de oliva al jamón ibérico. De las sardinas a los lechazos asados, sin olvidar la cocina de trashumancia o las setas. Son muchos los motivos para sentarse a la mesa en las ocho provincias de esta tierra, también durante los últimos meses del año
Si hay algo que caracteriza a la gastronomía de Andalucía es su variedad. Normal, por otra parte, porque este territorio del sur es (a la vez) litoral, marisma, sierra, campiña, vega y desierto. O lo que es lo mismo, aquí hay dehesas y huertas; ríos y mares; montañas y olivares; viñedos y bodegas... Y como cada plato tiene su tiempo en el calendario, resulta que el otoño es el momento idóneo para descubrir y saborear alguna de estas delicias.
Ocurre, por ejemplo, con los hongos y setas que brotan en estas fechas. Níscalos, gurumelos, tanas o la trufa blanca se convierten en protagonistas indiscutibles de los menús otoñales. Es también en estos meses cuando se cosecha la aceituna. Aquí, el aceite de oliva es cultura y vida. Presente en centenares de recetas, Andalucía cuenta 14 Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas reconocidas, con Jaén y Córdoba a la cabeza. La cosecha se inicia en otoño, con el verdeo o la recogida de las aceitunas verdes, y culmina con la fiesta del botifuera.
La región cuenta con 14 Denominaciones de Origen de aceite de oliva e Indicaciones Geográficas Protegidas
Mientras, de las dehesas andaluzas salen algunos de los alimentos más reconocidos de esta tierra, como los jamones ibéricos y los embutidos. Su curación y maduración se lleva a cabo en secaderos y bodegas naturales, una labor muy cuidada y paciente que se alarga varios años. Rutas gastroturísticas como la del Jabugo, en Huelva, permiten al visitante acercarse al mundo del cerdo ibérico, desde su hábitat natural a su cata y degustación en la mesa.
Entre espetos y castañas
Boletín
Los montes de Jaén y Córdoba están ligados a los sabores de la cultura trashumante, con quesos, migas –que los pastores se preparaban al terminar la jornada y que comían por riguroso turno con su cuchara de palo– y lechazos asados que se cocina en las tradicionales ‘latas’, unos exquisitos asados que toman su nombre de las bandejas de hojalata que se utilizan. También en el interior, en las zonas del Valle del Genal, la Sierra de las Nieves y la de Aracena, no hay que perderse las populares castañadas o tostonadas, tan arraigadas en las localidades de Pujerra u Ojén.
Más al sur, en la Costa del Sol y el litoral granadino, aguardan las sardinas. Aquí se ensartan en cañas y se colocan sobre brasas en los tradicionales espetos. Sin abandonar el mar, muy cerca de las playas gaditanas, entre San Fernando y Chiclana, se puede ver de cerca cómo se practica el despesque, una forma artesanal de capturar los peces que de manera natural han accedido a los esteros de las salinas y rematar la jornada con una degustación de estos pescados. En definitiva, opciones muy sabrosas. Y mejor, en estas fechas, con menos aglomeraciones.