A’Barra, voluntad contemporánea, alma refinadamente clásica

Transcurridos tres años largos desde su inauguración, el restaurante A’Barra acaba de iniciar una nueva etapa. Dos grandes profesionales, Toni Roselló y Sergio Manzano, hasta ahora injustamente desdibujados, han cobrado el protagonismo que se merecen. Roselló como responsable creativo y Manzano en el papel de director de una brigada joven que respira entusiasmo. Un reto para ambos. En su última carta, escueta, repleta de sugerencias originales, late la voluntad de evolución que desde el principio ha presidido A’Barra.

En conjunto, platos contemporáneos, de alma refinadamente clásica, despojados de artificios. Recetas que, salvo excepciones, armonizan con acierto los magníficos productos con los que trabajan. No sorprende que, debido a la propiedad de la casa, las bandejas de jamón Joselito se presenten con reseña de la añada (2014) y su correspondiente ficha de cata. Cultura del ibérico ausente en tantos lugares. El listado de entrantes, que al igual que el resto pueden escogerse en medias raciones, acapara gran parte de sus atractivos. Originales las cintas de choco (sepia) con sus propios huevos troceados y yema de gallinas de Mos; acertados los erizos con níscalos y caldo de liebre, un mar y montaña llamativo —­concepto que se repite en otros enunciados—, y sensacionales los tallarines de oreja de cerdo con papada, anguila y setas, plato insoslayable. Y también un arroz de liebre de sabor intenso que, lamentablemente, adolece de exceso de pimienta. Otra sugerencia acertada: la cigala a la parrilla en dos servicios; la cabeza con mantequilla al caviar, y la cola con crema y jugo de maíz que ensambla los sabores dulzones del cereal y el marisco.

Más allá de otros pescados, merece la pena probar el cabracho, al que se le extraen sus mejores posibilidades: los lomos sobre jugo de sus espinas y la cabeza frita, que se despieza a la vista, repleta de huesecillos curruscantes, además de las cocochas y carrilleras. Mérito de la sala, inmersa en un nuevo rodaje, que se luce con el trinchado de platos como el pato asado. Equipo que dirige Alfonso Martín-Delgado y en el que sobresale la figura de Valerio Carrera, sumiller de campanillas que gestiona una gran bodega.

Tras un solomillo al oporto, ortodoxo, llega el momento dulce, bajón de la casa. Postres bien resueltos (baba de piña colada; milhojas de vainilla), pero demasiado densos y subidos de azúcar, más propios de un obrador de pastelería. Una asignatura pendiente en la nueva etapa.