Las migas como base de la nueva revolución gastronómica

El chef francés Paul Bocuse (1926-2018), considerado el mejor cocinero del siglo XX, reiteró en varias ocasiones: “La verdadera cocina siempre será la regional”. Olores, sabores y sensaciones que representan la identidad de un país y la de su gente. También un reclamo para los viajeros que buscan, lejos de lo común, conocer lugares a través de sus recetas: acercarse a Lleida es posible probando sus caracoles a la llauna, a Jarandilla de la Vera (Cáceres) mediante la paletilla de cabrito asada, a Puebla de Sanabria con su pulpo a la sanabresa o a Mojacar (Almería) gracias al arroz garruchero. Siguiendo al detalle la sentencia de Bocuse, estos son solo cuatro de los muchos platos que la Red de Paradores ha incluido en la renovación de la carta de todos sus restaurantes para fomentar la gastronomía de kilómetro cero. 

Víctor Hugo Tello es chef y jefe de cocina del parador de La Granja (Segovia), cuyo restaurante es uno de los que participan en la iniciativa. Tello lo tiene claro cuando se le pregunta por la comida tradicional. "Como cocinero he dado muchas vueltas. He vivido en fogones de medio mundo, desde São Paulo (Brasil) hasta en un trasatlántico, y la variedad de las miles de recetas típicas que encuentras en España no las he visto en otros países", explica.

Para demostrar lo que dice, no duda en agarrar las sartenes y preparar tres de los platos que forman parte de la nueva carta de la Red: migas de pastor, judiones con oreja y patatas revolconas.

"Nos hemos acostumbrado a creer que la revolución gastronómica es la comida deconstruida, que está bien, pero son recetas que no respiran la identidad que, por ejemplo, tiene unas gambas de Garrucha a la plancha", explica Carlos Martínez, director de Operaciones de Paradores. Martínez da la pista de dos de los pilares de la nueva oferta gastronómica de la Red: recetas tradicionales e ingredientes con el sello de Denominación de Origen. Tello lo corrobora: "No solo hablamos de una multitud de platos diferentes, también de la calidad del producto, desde la carne de un chuletón de Ávila hasta los pimientos". Cuando habla, Tello transmite que cocinar estas recetas es lo que más le apasiona. "No sé, tienen algo especial. La preparación, la presentación y la buena acogida de los clientes", asegura.

El objetivo de esta iniciativa, cuenta Martínez, tiene dos propósitos. Por un lado, que los viajeros puedan identificar a través de la comida la región en la que se encuentran y, por otro, fomentar la cultura gastronómica de todas las regiones de España. Por eso, cada uno de sus 96 establecimientos contará con una carta independiente. "Con la riqueza y tradición que tiene la cocina española, debemos ser uno de los referentes para lograr que perdure en el tiempo para que, tanto el comensal nacional como el extranjero, puedan saborear y degustar la gran variedad de productos y recetas de nuestra tierra", explica Martínez.

Los ingredientes de cada receta están guisados, además, con una historia propia. Por ejemplo, el origen de los judiones está asociado con la construcción del palacio de La Granja. Fueron sus jardineros los que los trajeron desde Sudamérica en el siglo XVIII para alimentar con el forraje al ganado de la zona. "La reina Isabel de Farnesio usaba las judías para dar de comer a sus faisanes", subraya Tello. Con el tiempo, el judión pasó del color morado a su blanco actual y su cultivo se extendió por las vegas de los ríos Eresma y Pirón. Este fruto está considerado hoy por hoy como la legumbre más importante de la provincia de Segovia.

Los trabajos de elaboración de las cartas, cuenta Martínez, han ido desde la recuperación de recetas tradicionales o la actualización de las ya existentes hasta la "selección de aquellas con mayor carácter local". Cada parador tendrá al menos 12 platos de estas características. Todas, elaboradas a base de productos de temporada. 

Aunque la tradición está vigente en cada plato, algunos los han actualizado levemente siguiendo nuevas tendencias culinarias y para enfocarlos también a otras opciones, como la vegetariana (es el caso de los canelones de setas y tofu del parador de Baiona, en Pontevedra).

Para fomentar la iniciativa, la empresa ha lanzado una oferta en la que aplicará, durante todo el mes de noviembre, un 30% de descuento en los almuerzos (de lunes a domingo) de todos los restaurantes de su red (bebidas no incluidas). Para los fines de semana es necesario reservar previamente. El servicio de comidas ha sido uno de los puntos fuertes por los que se le ha caracterizado durante sus 91 años de historia. De hecho, la restauración representa el 46% de su facturación anual. El año pasado, vendieron 2,1 millones de cubiertos en sus restaurantes. 

Esta noticia patrocinada por Paradores ha sido redactada por un redactor de EL PAÍS.