La seducción de un restaurante bilbaino

Pedro es guapo y ha vivido en Bilbao, en Madrid, en Jaén y otra vez en Bilbao. Tiene cuarenta y un años y dice que en el Madrid de los 80 era difícil sobrevivir. Vivía en la calle de Fuencarral, pero esa juerga, aquel mundo casi circense para un chaval de provincias, ya se ha terminado. Pedro hizo las cosas rápido y desde los veinticuatro no se ha movido de la barra de Serantes, toda una institución que se levanta en el número 46 de la popularísima calle del Licenciado Pozas. Todos, o casi todos los que pasan por Bilbao, sean conscientes o no, habrán tomado un vino o un pincho en alguno de los bares que, casi en cada portal, pueblan la vía de esta ciudad que ignoro si conoció tiempos mejores, pero que cada día tiene las piernas más largas y bonitas.

Serantes se distingue por tratar de no hacerlo, y reúne todas las eses que acompañan a lo vasco: es un sitio sano, sencillo, sincero y sobrio. Y sus trabajadores también, un encanto. Nos atienden, nos cuidan, nos cuentan y hacen paréntesis que no son una cursilada y narran anécdotas que no son un aburrimiento. “El menú es amplio y aquí se puede comer cualquier comida a cualquier hora”. Están abiertos desde las ocho de la mañana hasta la una de la madrugada. Y el tiempo y las maneras son las de antes, las que ya no están de moda. Antonio atiende a los clientes, rápido, desde hace ya cuarenta y un años. Dice que Serantes es “un lugar clásico, sin más. Nos distinguimos por el trato que le damos a los clientes. Y es que aquí nadie se siente extraño”. Y es verdad. En Serantes la tarde simplemente sucede, y nada te puede incomodar. Las últimas veces que he venido a Bilbao he pasado siempre por Serantes, aun cuando no tuviera intención. Y he terminado a veces comiendo, cenando e incluso desayunando antes de partir, después de que el sueño, más que inventar, adivinara. Hay un magnetismo, como si la ciudad se pusiera de acuerdo con el Serantes ante un espejo invisible que te condena a vestir el mismo sombrero y pedir media más de lo mismo.

La marca cuenta con otros dos establecimientos además del de Pozas, (Alameda de Urquijo, 51; y Alameda de Mazarredo, 75) y en todos el producto es el mismo. “Aquí damos de todo. Y todo bueno. Sencillo. Embutidos, pescado, carne”, cuenta Pedro. Las almejas, los sensacionales chipirones encebollados, la ensaladilla rusa, las gildas, los boquerones… La barra es un verdadero museo. Sencillo, sí, pero con personalidad y alejado del pincho tradicional en el que casi todo es pan y algo que pese mucho por encima.

El local cuenta con un restaurante al fondo, con precios ajustados como corbatas, y una barra donde los clientes asiduos hablan como se habla en la mesa de la cocina, bajito y sin perderle ojo al botín. En los unos encuentras rasgos de los otros. Saben que aquí están bien y que lo van a estar. Me acuerdo de aquello de Mark Strand, “No todo hombre conoce lo que le espera / ni qué cantará”. Mientras, a nuestras preguntas los camareros responden con decisiones y nos sirven un vino distinto para cada tapa y para cada ración. Y aciertan, una vez tras otra. Nosotros creo que también.

Cuando los árboles ya no dan sombra tomamos la última copa allí, para qué cambiar a un sitio peor. Nos despedimos y les damos las gracias por el cariño y el ridículo. Del ridículo, ni qué decir tiene, me encargué yo solito, con tanta pregunta y tan poca ginebra. Al salir, de vuelta al hotel, con suerte podremos escuchar la canción del viento contándonos que la noche perfecta no existe. Pero que cerca hemos estado.

Pedro Letai es autor de la novela Hace de policía con distintas voces (Bandaaparte Editores)