Singapur, para chuparse los dedos

Si España es el país de los bares y tascas, Singapur es el de los puestos de comida y restaurantes. Allá donde tu vista alcance, ya sea por la avenida más moderna y elegante del centro, a través del pasadizo de cualquier estación de metro o bajo los soportales de un barrio residencial periférico, uno no hace sino tropezarse con sitios llenos de gente comiendo. A todas horas. Para cualquier español que respeta los horarios de comidas (tardíos sí, pero se cumplen a rajatabla), lo de aquí es un loop culinario infinito que te deja estupefacto: a cualquier hora del día puedes encontrar gente zampándose un plato de arroz con pollo a dos carrillos, o un roti prata (panqueque indio servido con curry) o un bol de tallarines con albóndigas de pescado. Y así hasta la madrugada. Hace tiempo un amigo local comentaba que él comía cuando tenía hambre y que le importaba poco la hora que fuera. Los singapurenses son gente práctica y funcional en casi todos los aspectos.

Singapur es un país con un pasado colonial y migratorio muy característico que ha forjado su presente cosmopolita. Así que su gastronomía no iba a ser menos. Es difícil encontrar un sitio como éste, donde en el mismo y concurrido espacio pueda disfrutarse desde un char siew (barbacoa china de cerdo) hasta un arroz biryani indio o un mee goreng malayo (tallarines fritos con carne y verduras). Y todo esto regado con un zumo de fruta tropical recién exprimida, un kopi (café con leche condensada) o una cerveza local, ¡vaya a usted a saber!

La comida callejera en el sudeste asiático es toda una institución, no hay más que pasearse por las calles de Bankgok, Hanoi o Yangón para degustar auténticas exquisiteces a un precio imbatible. Sin embargo, Singapur, como en otras muchas cosas, es una excepción regional dentro del mundillo del street food. A lo largo de los años 70 el gobierno decidió registrar a todos los hawkers, los vendedores ambulantes de Singapur, que se estimaban entre cuarenta y cincuenta mil. Una vez registrados, y aduciendo problemas de salubridad y epidemias asociadas con las prácticas higiénicas del mercadeo ambulante, todos los vendedores fueron progresivamente relocalizados en nuevas estructuras al aire libre construidas, expresamente, junto a los edificios de vivienda pública (HDB) y barrios que iban a aparecer en las sucesivas décadas.

A día de hoy, estos hawkers o food centres (vendedores ambulantes o centros de comida) se pueden encontrar a lo largo y ancho de toda la isla. La lista oficial facilitada por el gobierno es de 107, pero si a eso añadimos las casas de comida diseminadas por los soportales de casi cualquier manzana y los food courts (versión moderna y con aire acondicionado, situados en centros comerciales y pasos subterráneos), el número es apabullante.

Imaginaos un mercado municipal, de esos que tanto abundan por la geografía española. Quitad los puestos de frutas y verduras, retirad la carne y el pescado, borrar de vuestra imaginación los ultramarinos. Una vez hecho esto poner en su lugar puestecitos de entre 8 y 10 metros cuadrados donde cabe una pequeña cocina que trabaja como una locomotora a todo vapor, y donde entre una y tres personas van preparando platos (sin mucha variedad en general, entre dos y ocho posibilidades) que salen a una velocidad de vértigo y que son recibidos alegremente por una multitud hambrienta que espera haciendo cola. Multiplicad este tipo de puesto por varias decenas y añadidle cientos de mesas comunes donde se agolpan los comensales sin orden aparente previo. Bienvenidos a los hawker centres de Singapur.

La primera vez que uno llega a un hawker se queda un poco descolocado. Son tantos los puestos y es tanta la variedad y el bullicio que no se sabe muy bien por dónde empezar. Lo esencial es coger sitio. Esto no es un restaurante. No hay mesas asignadas, así que el primero que llega se sienta. Si acudís en hora punta (entre las 12.00 y 14.00 y entre 18.00 y 20.00) puede ocurrir que no haya asientos disponibles. Conviene entonces ser avispado: pillad el primer sitio vacío que encontréis antes de encargar las viandas.

La lista de los cientos de especialidades asiáticas que uno puede elegir es interminable. Lo más recomendable es darse un paseo por los puestos y dejarse llevar por los gustos personales de cada uno. Un pequeño truco: los mejores puestos suelen ser aquellos que tienen una larga cola de gente esperando, pero hay que tener en cuenta que los singapurenses pueden llegar a esperar pacientemente hasta 30 minutos de pie para conseguir una ración de sus tallarines favoritos. ¡Valorad si la espera merece la pena! Lo mejor de todo es que vais a poder disfrutar de una comida completa por un precio que oscilará entre dos y ocho euros por persona, dependiendo de si el menú incluye alguna bebida alcohólica o alguna delicatessen.

Algo que debemos tener en cuenta es que un hawker no es el continente, sino el contenido. Aunque la higiene es superior a la de la comida callejera de otras ciudades asiáticas, no esperéis una cubertería cuidada ni delicados manteles de hilo. Pero qué importa eso cuando uno puede saborear tantos manjares nunca antes experimentados. Eso sí, recomendamos encarecidamente acudir siempre con tu paquete de pañuelos, porque las servilletas no saben lo que son.

No lo olvides, si estás en Singapur y no te vas de hawker es como si pasas por España y no pruebas las tapas. Jamás conseguirás apreciar la realidad culinaria popular de esta ciudad, ni te divertirás lo mismo. En un país donde la gente come más en la calle que en casa no hay un espacio gastronómico más excitante y curioso.

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