Especias en las calles de Estambul

Dicen que en algunas aceras se come mejor que en muchos restaurantes: la comida callejera –rica, variada y barata– goza de gran tradición en muchas partes del mundo. Y en La Ciudad (como la llamaron los griegos cuando Constantinopla era el centro del universo en la época bizantina), es posible desayunar, almorzar, comer, merendar y cenar sin necesidad de sentarse a una mesa ni esperar a un camarero.

Despierta como un buen estambulita

El desayuno se parece a las historias que narran los viajes de la humanidad: tiene sabores y aromas que seducen los sentidos y te preparan para un viaje de aventura. Esta frase, extraída casi tal cual de la maravillosa película Un toque de canela (Politiki kouzina, Tassos Boulmetis, 2003), se cumple a la perfección en la ciudad turca. Las mañanas comienzan con los ubicuos simit (una especie de rosquilla de pan bañada en melaza y cubierta de semillas de sésamo) y los açma, parecidos al simit, pero fritos. Para probar la diversa bollería basta con acercarse a uno de los múltiples carritos rojos con licencia del Ayuntamiento que pueblan las calles de la ciudad. Los más tradicionales pueden preguntar por una ración de halka tatlisi, parecidos a los churros aunque mucho más dulces (son, en realidad, un postre con fama de ser servido a la salida de los burdeles: el que avisa no es traidor).

Agujeros en las paredes

No hay otra forma de describir ciertos locales: poco más que un quiosco, una pequeña cocina, a veces un par de mesas. A medio día, un millar de estos agujeros en las paredes ofrecen algunos de los tentempiés preferidos de los habitantes de la metrópoli: tost, un bocadillo tostado relleno de queso o sucuk –el pepperoni turco, aunque de cordero, por supuesto–, y quizá lechuga y tomate; gözleme, una especie de tortitas rellenas de queso, o börek, hojaldre que, si bien en las casas y pastelerías se enriquece con sabrosos rellenos, en la calle suele llevar un queso bastante insípido.

Delicias enrolladas… o no

Entre otras opciones, más elaboradas, pero igualmente populares, está el dürüm: un döner enrollado en un pan plano. Resulta recomendable el de Kızılkayalar, en la plaza Taksim. El pilav sacia, calienta y alimenta: este plato casi de cuchara, a base de arroz con pollo o verduras, se sirve en bandejitas de plástico directamente de los carritos que lo venden, característicos por sus vitrinas de cristal; dicen que el mejor esta frente a la feria de tejidos en el barrio de Unkapanı. Y, por último, la pizza turca, el lahmacun: una finísima masa coronada con una mezcla de carne picada, cebolla y pimiento que se sirve muy caliente y se enrolla antes de comerla.

Lo veo, me lo como

Para no parar el banquete, se puede picar entre horas de otros carritos, también rojos, rotulados “Mısır/Kestane”. Compra en ellos mazorcas de maíz y castañas asadas al módico precio de dos liras turcas (menos de un euro) la pieza o la decena de castañas. Los más exquisitos podrán sorprender su paladar con… ¡mejillones! (midye dolma). En los puestos del puente de Gálata es posible comprar cucuruchos de este delicioso molusco listo para comer, mejor con un chorrito de limón. Por la noche, en la plaza Taksim, los preparan con arroz especiado y te los sirven a medida que los vas comiendo.

Bocata de pescaíto frito

Hartos de los intermediarios del puerto, los pescadores del Bósforo decidieron vender sus capturas directamente a los estibadores del muelle y, en un genial arranque de mercadotecnia, lo hicieron cocinándolas y sirviéndolas en deliciosos bocadillos. Así se disfruta aún el famoso balık-ekmek bajo el puente de Gálata: las planchas, instaladas en los barcos, humean friendo filetes de pescado, que se acompañarán entre el pan con lechuga, tomate fresco, cebolla cruda y un chorrito de limón (6 liras turcas; 2 euros).

Gominolas y ‘baklavas’

A pesar de que la pastelería turca es muy reputada por su elaboración y su variedad, lo cierto es que, de este paraíso de golosos, merece la pena probar los loukoums (delicias turcas), unas gominolas cubiertas de azúcar glas a base de pistacho y agua de rosas (en el Bazar de las Especias te darán a probar antes de comprarlas). Tampoco hay que olvidar los baklavas, unos pastelillos cuyo tamaño engaña: a pesar de ser unos cuadraditos de apenas dos centímetros, estos dulces de masa filo rellena de pasta de nueces o pistachos y bañados en almíbar o miel, son una auténtica bomba de sabor (y calorías).

Y para beber… yogur líquido

A pesar de la fama del té turco, lo habitual es acompañar las comidas, incluido el desayuno, con yogur líquido salado, ayran. Y, aunque no es fácil encontrar puestecitos en los que comprar café para llevar (oscuro y concentrado, casi como un licor, preparado sin especias ni aromas e hirviéndolo con rapidez), en todas las esquinas hay una cafetería, por pequeña que sea, en el que beberlo in situ. Lo que sí se encuentra por las calles de la ciudad es el sahlep, una bebida a base de leche casi hirviendo, azúcar, canela, vainilla y orquídea silvestre. Sabrosa, reconfortante e ideal para combatir el frío invernal (3 liras turcas el vaso; 1 euro).

“A veces, tenemos que utilizar una especia diferente para conseguir algo, para provocar algo especial”, dice Tassos Bandis en otro momento de Politiki kouzina. Lo mismo se puede decir de la aventura gastronómica y callejera que comenzó con el desayuno en Estambul: este mundo de sabores especiados, relativamente desconocidos, provoca algo especial.

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