París para chocolateros

El chocolate llegó a Francia en 1615 gracias a Ana de Austria, quien se casó con Luis XIII. Desde entonces ha sido siempre una fuente de bienestar (Madame de Pompadour lo tomaba para estar a la altura del muy inquieto Luis XV). Da buena fe de ello las labores de Sulpice Debauve, chocolatero de Carlos X y farmacéutico de Luis XIV y María Antonieta, gran amante del chocolate. Las recetas a base de cacao eran frecuentes en la corte. Especialmente unas pequeñas pastillas en forma de moneda creadas especialmente para la reina, bautizadas como pistoles. Cada año, desde 1779 hasta 1788, Debauve ingeniaba una nueva fórmula: en 1779 fueron 'Les Pastilles de la Reine', fabricadas con leche de almendra y suministradas como sedante o calmante. En 1782 fue 'Le chocolat des dames', con flor de azahar y supuestas bondades como antiespasmódico.

Debeauve abrió en 1800, junto a su sobrino A. Gallais, también farmacéutico, una botica en el actual 30 de la rue des Saints-Péres. El local es ahora una de las chocolaterías más reputadas de París: Debauve & Gallais. Lleva como nombre los apellidos de sus dos fundadores y conserva el aire de antaño. Las 'pistoles' de la reina aún se venden y la selecta cadena ha abierto locales en Nueva York, Atenas o Dubai.

En el 40 de la rue de La Roquette, distrito 11, está la única fábrica de chocolate, y tienda, que existe en el centro de París: la de Alain Ducasse. Está situada en un antiguo garaje industrial que ha sido reformado, aprovechando los grandes ventanales, el hierro, y los muros de ladrillo. Al final del proceso de fabricación salen, entre otras, tabletas de chocolate del Perú al 85% o mezclas a base de trufas de chocolate y frambuesa. Desde la entrada se percibe el rumor de las máquinas y se entrevén los costales de yute. Una de las encargadas del lugar cuenta que la caña de azúcar orgánica del Brasil se selecciona especialmente para que no perfume el cacao. Y que la elección de los granos, el proceso de amasar, batir y extraer la manteca del cacao se ejecuta con cuidado artesanal.

Patrice Chapon, por su parte, empezó su andadura profesional en el palacio de Buckingham como heladero de la reina Isabel. La chocolatería que lleva su nombre es famosa por su crema de praliné, que suele agotar existencias muy a menudo. Ya en 2003 fue reconocida por la Alcaldía de París con el premio a la mejor chocolatería de ese año. En su local del 69 rue du Bac sobresalen las enormes ollas de color cobrizo que cuelgan del techo y el buen gusto de los envoltorios. Daniel, chocolatero de 25 años, cuenta que los turistas compran cajas en forma de la torre Eiffel. Y que los locales se decantan por los clásicos, como las cajas de bombones y las barras de chocolate.

“El chocolate es un producto cuya elaboración es muy técnica, al igual que el vino”, afirma el joven pastelero, “todo depende del país donde el grano de cacao crezca, al igual que en el caso de la uva”. Cuenta que en Madagascar, por ejemplo, el cacao es muy dulce y fresco. A diferencia del suramericano, más fuerte. Y para redondear su exhibición trae una barra de chocolate hecha del cacao más raro del mundo: el creolo. Esta es una versión del grano que solo se da en Chuao, un pueblito costero al norte de Venezuela. ¿Por qué el chocolate sigue gustando tanto? “El chocolate es sinónimo de alegría y la gente lo busca para sentirse bien. Ahora con la crisis muchos vienen a comprar un chocolate y zambullirse en otra dimensión, la dimensión del placer”.

Para acabar el día existe la Patisserie Viennoise. Un café de techos bajos, un tanto oscuro, situado en un recoveco del número 8 de la estrecha rue de L’Ecole de Médecine (distrito 5). Parece un local olvidado de cualquier pueblo de Francia. El ajetreo de la única camarera suele ser proporcional a la incomodidad del pequeño comedor rectangular. Las sillas en madera crujen al menor movimiento. Es improbable, en todo caso, que haya una taza de chocolate caliente mejor para apagar un invierno en París.

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