Del cochinillo al ‘steak tartar’

Durante más de medio siglo, El Mesón fue un símbolo de la hostelería de Salamanca. Desde abril de 2011, el renovado local, en el emplazamiento de siempre, junto a la plaza Mayor, en plena encrucijada turística y regentado por la misma familia, constituye un icono actualizado de los tradicionales mesones, que todavía presiden una parte sustancial de la hostelería castellana.

Tras la reforma, el lugar ha quedado despojado de las notas kitsch y esa eventual austeridad que acompaña al modelo, si bien permanece fiel a las aficiones taurinas de la propia ciudad, como acreditan las vistosas fotografías que ilustran sus paredes.

Su propietario y gestor actual, Gonzalo Sendín, segunda generación con el mismo apellido, de talante contemporáneo, persigue reinventarse en el aspecto culinario sin perder las señas de identidad que antaño caracterizaron a la casa. En suma, respeto a la memoria con una declarada intención de cambio. Actitud que se podría hacer extrapolable al resto de esta ciudad castellana cuya hostelería anhela alcanzar el dinamismo gastronómico de Valladolid, capital que bulle en plena euforia, impulsado entre otros eventos por sus concursos nacionales de pinchos y tapas.

El Mesón de Gonzalo ocupa un lugar estratégico en el entramado de la urbe, con barra de tapas a la entrada y una terraza muy concurrida cuando el tiempo acompaña. En su interior, varios comedores, de interiorismo ecléctico, pero acogedores, enmarcados por bóvedas de lajas de piedra. En consonancia con sus planteamientos, Sendín puja por triunfar en ese territorio ambiguo situado en la frontera que delimitan los clásicos mesones y el estilo de los restaurantes modernos.

Farinato salmantino

En la barra, para picar, un amplio surtido de tapas. Sugerencias frías, tipo raciones de queso de oveja curado, platos de jamón y lomo ibérico de Carrasco, o tapas calientes como las patatas bravas, el típico farinato salmantino con patatas y huevo asado, las cazuelitas de callos, las manitas de cerdo con boniato, la minihamburguesa de morucha y unas croquetas de jamón notables. Y a su lado, tostadas elaboradas al momento, en las que se aprecian detalles de imaginación encomiables.

En la lista, la tostada de torta Durius de leche cruda de oveja con trufas y piñones, la de queso de cabra con frutos rojos o la de bacalao con ajo blanco, piñones y aceitunas secas. Y para beber, en las mesas o en la barra, aparte de cerveza, una estudiada relación de marcas con más de 170 referencias que incluye una bodega destacada de los Arribes del Duero.

Las carnes, punto fuerte de la casa, intentan recorrer todas las especialidades. No faltan la paletilla de cordero lechal y el cochinillo, al estilo tradicional castellano, las chuletillas de cordero, el entrecot de vacuno y el solomillo de ternera a la parrilla. Y como complemento, dos acertadas recomendaciones: la presa de cerdo ibérico, que se presenta poco hecha, tipo rosbif, y, además —plato insoslayable— el steak tartar bien aderezado, un clásico en esta casa.

Entre los primeros, algunos dientes de sierra. Está bien la merluza a la romana con mayonesa de hongos boletos, son correctas las mollejas de cordero lechal encebolladas, y desafortunado el arroz negro con tinta artificial, que no da la talla. Los postres, (sobao pasiego caramelizado, leche frita) apenas cumplen para salir del paso.

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