¡Vaya callos!
Con picante o sin él, 12 restaurantes que bordan la receta madrileña Prepárese para mojar pan y repetir
Lo más importante es que estén bien limpios y no tengan tufillo a tripa. Muchos discuten sobre la conveniencia de añadir pata y morros de ternera a la insustituible “toalla”. ¿Deben o no llevar morcilla? ¿Son mejores con algo de picante? En Madrid hay mil variantes. Lo mismo que el cocido son una metáfora gastronómica de la Villa y Corte.
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Sobre la firma
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.
