¡Vaya callos!
Con picante o sin él, 12 restaurantes que bordan la receta madrileña Prepárese para mojar pan y repetir
Lo más importante es que estén bien limpios y no tengan tufillo a tripa. Muchos discuten sobre la conveniencia de añadir pata y morros de ternera a la insustituible “toalla”. ¿Deben o no llevar morcilla? ¿Son mejores con algo de picante? En Madrid hay mil variantes. Lo mismo que el cocido son una metáfora gastronómica de la Villa y Corte.
La Ancha
Cada semana guisan 50 kilos de callos a la manera clásica madrileña. Estómago, pata, morro, pimentón y guindilla entre los ingredientes principales. A la mesa llegan humeantes y suculentos, tanto que invitan a repetir.
- Zorrilla, 7. Madrid. Teléfono: 914 298 186
- Príncipe de Vergara, 204. Madrid. Teléfono: 915 638 977
Arzabal
Todo en ellos responde al clasicismo menos la cazuela de hierro fundido en que se sirven, que les da un toque moderno y algo “fashion”. Se cortan en trozos grandes y se acompañan de buen embutido (morcilla ahumada). La salsa algo ligera, pero sabrosa.
- Avenida Menéndez Pelayo, 13. Madrid
- Teléfono: 914 095 661
Sal Gorda
Siguen la receta tradicional, y mezclan estómago, morro y pata. En el sofrito, ajo, cebolla y pimentón. Los hacen eventualmente y por encargo.
- Beatriz de Bobadilla, 9. Madrid
- Teléfono: 915 539 506
El Landó
Castizos como los que más, no les falta de nada: pata, morro, tripa, chorizo y morcilla ahumada. Todo en la justa proporción y picado menudo, para conseguir una salsa melosa con toque picante de la guindilla cayena.
- Plaza de Gabriel Miró, 8. Madrid.
- Teléfono: 913 667 681.
La Tasquita de Enfrente
Juanjo López Bedmar utiliza callos “negros” y los somete a un lavado exhaustivo. Les añade, pata, morro, lacón, huesos de jamón, pimentón y pimiento choricero. Sin tomate, ni zanahoria. Untuosos, de sabor potente y con mucha personalidad. Un punto canallas.
- Ballesta, 6. Madrid
- Teléfono: 915 325 449
Boletín
San Mamés
Tiernos pero no blandengues, bien guisados y con esas notas picantes que los caracteriza. Fieles a la receta clásica madrileña, su salsa anaranjada y espesa invita a mojar pan.
- Bravo Murillo, 88. Madrid
- Teléfono: 915 345 065
Mesón de Doña Filo
Dice Julio Reoyo que lo que él prepara no son callos sino que es un guiso de callos. Los cocina de manera atípica. Cuece los callos con verduras y con codillo de jamón. Aparte hace el sofrito y por separado prepara el jamón, el chorizo y la morcilla con especias y pimiento choricero. Al final lo junta todo y el guiso está para mojar y mojar.
- San Juan, 3. Colmenar de Arroyo. Madrid
- Teléfono: 918 651 471
Maldonado 14
Son herederos de los famosos callos del restaurante Las Cuatro Estaciones. Siguen la receta madrileña clásica en su versión más burguesa y refinada. Añaden chorizo y morcilla asturiana ahumada. Por cada 8 kilos de callos, 2 morros y 6 manos de ternera. A la salsa no le ponen tomate, parten de un sofrito con ajo, cebolla, harina y pimentón de la Vera.
- Maldonado, 14. Madrid
- Teléfono: 914 355 045
Casa Manolo
Los propietarios, que son madrileños, llevaron la receta familiar hasta la Comunidad Valenciana. Cortados en tamaño regular, con buena presencia de pata y morro, para que resulten gelatinosos y su toque de cayena. Colorados y sabrosos.
- Pº Marítimo, 5. Playa de Daimuz. Valencia
- Teléfono: 962 818 568
Puerta 57
Los callos son uno de los emblemas de su barra. Partidos en trozos menudos y con la salsa bien gelatinosa y colorada. El toque picante y la morcilla ahumada asturiana les dan gracia.
- Padre Damián, s/n. Madrid
- Teléfono: 914 573 361
Taberna Viavélez
Curiosamente los callos de Paco Ron no llevan morcilla, ni asturiana, ni ninguna, tal vez por eso resultan ligeros. El ingrediente principal es el estómago, poco morro y poca pata. Pimentón dulce y picante. ¡Suculentos!
- General Perón, 10. Madrid
- Teléfono: 915 799 539
Lhardy
Los preparan según una receta de más de cien años, una de las más apreciadas por los puristas, y se comen con cuchara de plata, todo un logro para tan humilde plato.
- Carrera de San Jerónimo, 8. Madrid
- Teléfono: 915 222 207
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