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¡Vaya callos!

Con picante o sin él, 12 restaurantes que bordan la receta madrileña Prepárese para mojar pan y repetir

Los callos del restaurante Viavélez, en Madrid.
Los callos del restaurante Viavélez, en Madrid.Cristóbal Manuel

Lo más importante es que estén bien limpios y no tengan tufillo a tripa. Muchos discuten sobre la conveniencia de añadir pata y morros de ternera a la insustituible “toalla”. ¿Deben o no llevar morcilla? ¿Son mejores con algo de picante? En Madrid hay mil variantes. Lo mismo que el cocido son una metáfora gastronómica de la Villa y Corte.

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