En la cocina de Aida Armas en Gran Canaria

La cocinera Aida Armas nunca ha viajado fuera de España, pero sus platos son capaces de transportarle a uno a otros países. Por ejemplo, las albóndigas turcas con ensalada en salsa de yogur te envían directo a una barcaza en el Bósforo con la última luz de día reflejándose en los minaretes de Estambul. Y el exquisito codillo de cerdo con chucrut y ensalada alemana a los márgenes húmedos del río Altmühl, en la Baviera más profunda. Armas es la quinta de una familia de ocho hermanas y dos hermanos. Y la única que hace ocho años, cuando estaba en paro, vio la oportunidad de dedicarse a aquello para lo que tenía talento natural. Es autodidacta. Diez años antes, había comenzado desde abajo en un prestigioso restaurante alemán de Gran Canaria, Mano de Hierro, cerrado hace un lustro. De ahí conserva el secreto del codillo. También, del que precisa la elaboración de las apreciadas salchichas weisswurst, que tras el cierre de Mano de Hierro se siguen elaborando de forma artesanal en la isla. Pero el restaurante de Aida, Casa Bernardino (Cruz del Gamonal, 150, Santa Brígida; (0034) 928 641315), es también un descubrimiento por el hermoso paraje fuera de ruta donde se ubica.

La temporada alta de Casa Bernardino coincide con los meses menos calurosos del año, de octubre a marzo. Abrigados, el vino acompañado de una buena fabada a base de judiones, una garbanzada o un potaje de jaramago (hierba silvestre a medio camino entre el berro y la col) entra mucho mejor. Sobre el papel, la especialidad es el cochino frito. Pero a Aida no le gusta enseñar sus mejores cartas. Que sea el cliente quien las descubra. Por ejemplo, las costillas hervidas con papas sancochadas y piña asada acompañadas de mojo de cilantro. O el chuletón Black Angus, de res irlandesa. O los champiñones rellenos de bechamel y jamón serrano, las berenjenas en miel de palma y las croquetas de almogrote gomero con miel. Elaborar postres es lo que menos le gusta. “Exige ser muy exacto con las medidas, a mí me gusta tener libertad para improvisar.” Aún así, dejarán sin voz los clásicos bienmesabe y mus de chocolate o los más innovadores polvito uruguayo (galleta molida, nata, dulce de leche y suspiros de Moya rallados) y crema de papaya con licor de Cassis (a base de frutos del bosque).

El enclave donde se ubica el restaurante también es excepcional. Poco conocido incluso para los locales. La aventura empieza cuando el coche enfila la cuesta de La Atalaya desde la carretera GC-80 que une los pueblos de Santa Brígida y Telde. Al toparnos de frente con la iglesia de La Atalaya, en vez de seguir la carretera, debemos torcer 270 grados a la derecha. Girar es sinónimo de revelación. Entramos en el Camino Viejo de La Concepción. La carretera en cuesta deja atrás chalets y casas terreras para, de pronto, abrirse a un paisaje verde de grandes rocas porosas en vertical salpicadas de musgo y verodes, entre pinos y piteras. Tiene su culminación en el mirador de Las Tres Piedras, con incomparables vistas a Las Palmas de Gran Canaria bajo un manto de nubes y la frondosa medianía insular perdiéndose en las profundas hendiduras de los barrancos de la cumbre.

Casa Bernardino está situado sobre el clásico bar de campo en la primera planta de una casa terrera color burdeos. Tiene zona de aparcamiento gratuito enfrente. Una escalera nos conduce a una planta diáfana y luminosa de 90 metros cuadrados presidido por un reloj promocional de Schweepes con más de 30 años que sigue marcando las horas. En cualquier mesa se estará cómodo, pero las más codiciadas son las que se sitúan junto a los ventanales. El comedor abre de viernes a domingos al mediodía. También, todos los festivos y vísperas de festivos. El horario es de 13.00 a 17.30 horas y de 20.30 a 23.30 horas. El bar, dos mesitas y la barra, abre también miércoles y jueves desde las 19.00 horas. Su oferta culinaria está garantizada. Es la misma que la del restaurante. El aval lo pone Aida.

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