Recetas de mi padre pescador

En el puerto pesquero de Portixol, en una vieja casita de pescadores decorada con motivos marineros, el restaurante Sa Roqueta acaba de superar el cuarto de siglo. Y lo ha hecho fiel a una cocina básica, que se inspira en los recetarios marineros, cuyas mejores credenciales se articulan en torno a la frescura de sus pescados y mariscos. Local recoleto y familiar de corte tradicional, con manteles en las mesas y un servicio a la vieja usanza que, a pesar del ajetreo del comedor, consigue mantener las formas. El broche de la autenticidad lo aportan sus dos propietarios, Toni Serapio, patrón de pesca, y su esposa, Nieves Carbonell, ambos hijos de pescadores, que por separado dominan el oficio y son maestros en el conocimiento de algunas de las especies que pululan por el Mediterráneo.

"Sentimos pasión por el mar", asegura Serapio. "Elaboramos una cocina muy sencilla, similar a la que preparaba mi padre cuando faenaba. Recetas de preparaciones cortas en las que cuidamos al límite la calidad de los productos. Nos abastecemos a pie de barco o directamente de la lonja. Las gambas y cigalas que no se consumen en el día pasan al siguiente a las calderetas y arroces. No consentimos que se atrasen", recalca el patrón, cuya debilidad por las legumbres le lleva a imaginar platos suculentos con garbanzos o alubias. Como mejores testimonios, el calamar de potera con garbanzos de Fuentesaúco o las gambas rojas con pochas de Navarra.

Su propio mostrador de pescados, situado a la entrada, equivale a una declaración de principios. A la vista, y según los vaivenes de la lonja, grandes doradas, pargos, meros, cabrarrocas y ejemplares de pez San Pedro con los ojos saltones y las agallas rojas, además de las cotizadas gambas de Sóller sumergidas en hielo picado junto a cigalas terciadas. Al lado, un minivivero con langostas y bogavantes. Y en el exterior, bajo un pórtico, una terraza escueta con dos mesas muy solicitadas. Más típico imposible. Y mejor ambientado tampoco.

'Carpaccio' de pulpo

Como las raciones son abundantes, lo aconsejable es compartir especialidades, en particular si se trata de guisos, calderos, fideuás o arroces. Para abrir boca, una suculenta coca de trampó, calamares a la romana, el carpaccio de pulpo o el guiso de pulpo con judiones. Y antes de entrar en materia, algunas sugerencias convencionales, incluidas las croquetas, los cogollos de lechuga con ventresca o anchoas, los pimientos de Padrón o las verduras a la plancha. En rigor, nada que justifique la visita. Lo mejor es preguntar a Serapio y atender las sugerencias del día. Tal vez el calamar de potera, fresquísimo, que se hace a la plancha entero, sin limpiar, y se trocea con su propia tinta a la vista de los comensales, con sal y unas gotas de aceite de oliva. Un lujo de la temporada. Después, acaso el guiso de pochas con gambas rojas, espléndido. O el arroz meloso con calamares y gambas de Sóller, suculento. O el caldero de pescado y marisco, que contiene calamares, gambas rojas y blancas, además de mejillones, muy conseguido. O alguno de sus pescados hechos al horno o a la plancha.

Para concluir, la ensaimada de albaricoque con helado de almendra o, aún mejor, el helado de almendra casero con gató, tarta típica de la isla con almendras, azúcar y huevos.