Oleoturistas en marcha

No hay duda de cuándo uno ha llegado a España. Hay un débil ruido a tambores y un aroma a aceite crudo de oliva...". El escritor británico Anthony Carson recorrió la Península en el siglo XIX, atraído como tantos otros viajeros románticos europeos por el exotismo atávico que emanaba del sur del continente. Y como a casi todos ellos, le impactó nuestro desmedido gusto por el zumo de la aceituna. Clichés aparte, es verdad que hay zonas de España que aún huelen a aceite. Basta darse una vuelta por la provincia de Jaén en época de recolección de la aceituna (diciembre/enero) para imaginar la huella que ese olor y ese sabor tuvo que dejar en aquellos remilgados british llegados del frío mundo de la mantequilla.

En Jaén todo gira en torno al aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despeñaperros y nada más entrar en la provincia se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campiña jiennense. Sesenta millones de olivos son muchos olivos. De Jaén sale el 25% de la producción mundial de aceite de oliva.

Dos museos

Pueblos enteros viven de este oro verde. Es el caso de Baeza, una de las grandes ciudades renacentistas de Andalucía. En su término municipal operan media docena de importantes empresas oleícolas, y basta un vistazo a los campos que rodean la ciudad para saber cuál es el monocultivo dominante. La relación de Baeza y su comarca con el jugo de la aceituna se ha recogido en el Museo de la Cultura del Olivo (www.museodelaculturadelolivo.com), instalado en Puente del Obispo, a ocho kilómetros de Baeza, en una antigua hacienda jesuita del siglo XVII que una familia madrileña puso en regadío en la primera mitad del siglo XIX como ejemplo de modernización del olivar. El museo muestra los diversos procesos del tratamiento de la aceituna, desde la recogida hasta la prensa, y hace hincapié en el cultivo del olivo y su importancia en el modelo de economía local. Muestra también diversos tipos de almazaras y varias prensas originales procedentes de cortijos y almazaras andaluzas.

Otra actuación encaminada a preservar y difundir la cultura oleícola andaluza es el recién inaugurado Museo Activo del Aceite de Oliva y la Sostenibilidad (www.terraoleum.com), en el Parque Científico y Tecnológico del Aceite (Geolit), a las afueras de Mengíbar. Un edificio moderno y, como su nombre indica, interactivo que ha costado 7,1 millones de euros y cuya principal misión será dar a conocer a turistas, escolares y empresas todo lo relacionado con la extracción del aceite, la tecnología para producirlo y los últimos avances científicos en torno a esa industria. Hay espacios para catas de aceite y para cursos sobre nutrición; y en el exterior, un bosque de olivos centenarios y maquinaria industrial.

Visitar las almazaras

Muchas de las almazaras jiennenses admiten visitas (ver guía para algunos ejemplos). Pero quien vaya tiene que olvidar el romanticismo de las muelas de piedra y los capachos de esparto. Una fábrica de aceite es hoy como una de vino o de leche: un conjunto de naves limpias y asépticas llenas de depósitos de acero inoxidable, tuberías, codos y bombas. En estas visitas no solo se enseña el proceso productivo; se ofrecen también pequeñas catas encaminadas a que los neófitos en el tema comprendamos de una vez para siempre que no es lo mismo un aceite de oliva así, a secas, que uno virgen extra. La calidad del zumo de la oliva depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge el fruto y de lo dañado que llega a la almazara. Por eso de las centrifugadoras (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:

- Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y dañada. Huele fuerte y rancio, tiene más de dos grados de acidez y no es apto para el consumo humano.

- Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo, con buenas cualidades organolépticas y sin mezclas.

- Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros días de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.

La sorpresa para el primerizo es que ese aceite lampante no se tira: se lleva a las refinerías, donde se mezcla con aceite virgen y ya tenemos los aceites comerciales que vemos en los lineales de los supermercados como aceite de oliva 0,4º o 1º (denominación sustituida ahora por las palabras suave e intenso).

Poco a poco, la cultura del buen aceite va calando en la cocina española. Ya no solo hacemos millones de litros a granel. Las tiendas especializadas en aceites empiezan a ser ya habituales en todas las grandes ciudades españolas, como lo son las vinotecas, y ofertan botellas de medio litro de delicioso y transparente aceite a precios de Chanel nº 5. Si no es lo mismo un vino de Rioja que uno de Ribera del Duero, ni una uva garnacha que una cabernet-sauvignon, debemos empezar a aceptar que tampoco es lo mismo un aceite de oliva arbequina que uno de picual u otro de cuquillo. Cada uno tiene su aroma, su cuerpo y su destino. Y así deben usarse en la cocina.