Polvorón de pipas en el muelle

Uno de los dos comedores se abre al muelle deportivo malagueño a través de cristaleras desde las que se contemplan el mar y los barcos de recreo. En el lado opuesto, un jardín vertical de 30 metros, recubierto de musgo y helechos, sirve de pared al segundo comedor, más espacioso, concebido para eventos. Y en el centro geométrico del local, a modo de separación de ambos habitáculos, una gran cocina abierta, de diseño, a la última en tecnología.

Desde el exterior, los viandantes del antiguo muelle industrial, recién rehabilitado, ven cocinar al equipo de José Carlos García. Dentro, la brigada contempla la terraza, repleta de mesitas, y el oratorio en piedra del siglo XVIII dedicado a la Virgen del Carmen, patrona de los marineros. En toda Europa es difícil encontrar un establecimiento donde arquitectura e interiorismo se hayan identificado de manera tan acertada con su entorno. Un proyecto singular en el que José Carlos García se ha embarcado en solitario. Atrás queda El Café de París, su antiguo feudo, que mantiene con raciones y tapas. El patrón ha emigrado con la versión más moderna de su cocina, moderadamente creativa, coherente, tranquila, elegante y de influencias orientales.

A la carta, o siguiendo las propuestas de su gran menú, que apoda Desnudando la farola, se disfruta con platos y bocaditos que resuelve con el apoyo de técnicas conocidas. De entrada, una correcta sferificación de aceituna negra, con la capa externa más gruesa de lo debido. Sigue su divertida versión de las almendras fritas y un etéreo polvorón de pipas de girasol, de textura magnífica, en el que se intuye el empleo de maltodextrina. Las láminas crujientes de remolacha con yogur evocan la apariencia del pan de gambas chino. A medida que avanza la degustación, García se afianza. Son resultonas las conchas finas con cóctel de margarita al aire de alga kombu, y de corte mucho más clásico el steak tartar con minitropezones de patatas fritas. No menos acertado que el foie-gras a la piña, contraste graso y agridulce muy conseguido. Tampoco desmerecen los platos de más peso. Es muy sutil su carpaccio de gambas de Málaga; espectaculares los lomos de caballa curados en sal, con guarnición de pepino, rábano y granos de mostaza, y suculenta la lengua de ternera teriyaki con pan de cerveza. Resulta armónico el salmonete con cuscús de coliflor y salsa de sus higaditos, y tan solo convencionales los últimos platos de carne: correcta la carrillera con puré de apionabo y con un insidioso tufillo el cochinillo con chutney de mango. De postre, delicada la tarta de zanahoria y muy fino el mochi de lichis con helado de albahaca. Sobresale el servicio de sala, uno de los mejores de Andalucía.