La quesería Roano, en la Región de Murcia, quesos artesanos de cabra con lista de espera

Más de 20 galardones y medallas logradas en certámenes de la máxima cualificación avalan el trabajo de esta familia de cabreros de trayectoria corta, pero imparable. Es notable su queso azul, que entusiasma en Italia

La familia Roano, cabreros y queseros de éxito internacional. J.C. CAPEL
La familia Roano, cabreros y queseros de éxito internacional. J.C. CAPEL

En una de las paredes de El Roano, diminuta quesería próxima a Lorca, en la Región de Murcia,la familia Giner cuelga con regularidad los galardones que otorgan a sus quesos. Según el sucinto folleto que entregan a los gourmets que se acercan a visitarles, llevan conseguidos 13 galardones en certámenes internacionales. No es cierto. En su página web, que actualizan a trompicones, alcanzan a 20 los reconocimientos recibidos de grandes jurados y catadores. Ni ellos mismos los tienen contabilizados. Desde que en 2015 esta familia de cabreros fundó su quesería artesana los premios de relumbre se han convertido en un ejercicio de acumulación imparable. Reconocimientos logrados con 11 tipos de quesos, de pasta dura y pasta blanda; de leche cruda y pasteurizada, además del azul de pasta enmohecida.

Pedro Giner, primogénito de la familia, se hallaba en plena actividad cuando nos encontramos en su quesería.

¿Cómo empezasteis?

“Somos una empresa familiar en la que mi madre, mi padre Pedro y mi hermano Jaime nos dejamos la vida de sol a sol trabajando. Producimos quesos a partir de la leche de nuestras cabras de raza murciano-granadina. Llevo ocupándome de la crianza de nuestras cabras desde que era niño. Parte de la leche que producimos, excelente, la vendemos para elaborar quesos con denominación de origen. Los inspectores nos supervisan. Esta nave tan moderna la hemos construido hace poco. Alberga unas 1.000 cabras que disfrutan de la mejor calidad de vida. Bienestar animal es poco. Disponen de alfalfa a voluntad que segamos en verde para que les aporte más proteínas, a la que añadimos un 18% de pipas de girasol. Los animales hasta disponen de cepillos para rascarse y disminuir el estrés en ciertos momentos. La máquina que carga el pienso de los silos la programo con mi teléfono móvil, lo hace de forma automática a la hora señalada, y las veces que sean necesarias”.

¿Atravesáis un momento dulce?

“Ahora que nuestros quesos se venden con regularidad y algunos tipos hasta cuentan con lista de espera todo parece fácil, pero no lo ha sido. Hemos afrontado momentos muy duros. Recuerdo escenas de mi familia en los que mi madre y yo íbamos a recolectar nectarinas para poder pagar el pienso de los animales. Mil historias como cuando irrumpió la tuberculosis y hubo que sacrificar la totalidad del ganado. Hemos superado muchos contratiempos a costa de sufrimientos. No es sencillo ser un cabrero con estándares de calidad altos, al contrario, tan complicado como costoso. Las cabras son muy sacrificadas, hay que ordeñarlas a diario. Tenemos 300 embarazadas”.

Queso azul de leche de cabra, uno de los súper ventas de la casa. J.C. CAPEL
Queso azul de leche de cabra, uno de los súper ventas de la casa. J.C. CAPEL

¿Vuestros comienzos?

“Arrancamos en 2015 a costa de un esfuerzo inconmensurable. La gente no nos conocía y casi nadie nos compraba nada. Al cabo de un año y medio empezaron a llegar los primeros premios y las ventas de algunas piezas a dispararse. En Murcia es tradicional el queso al vino y varias veces nos han invitado a elaborar alguno de este tipo, pero lo hemos desestimado, nos basta con los que hacemos”.

¿Cómo te has formado?

“Soy un artesano autodidacta, las técnicas del oficio las he aprendido leyendo, estudiando y observando elaboraciones en los vídeos de YouTube. No me he instruido en ninguna escuela ni he viajado a Francia como algunos suponen por los resultados”.

Curado de pasata prensada. J.C. CAPEL
Curado de pasata prensada. J.C. CAPEL

¿Leche cruda o pasterizada?

Se me dan mejor los de leche cruda. Se trata de quesos complicados en la medida que hay que observar controles rigurosos y a veces extenuantes, pero cuando se les coge el punto resultan más fáciles que los de pasterizada. De hecho, en cuatro años hemos conseguido nueve premios internacionales con nuestros quesos de leche cruda”.

¿Algún superventas?

“Nuestro queso azul, subcampeón de España en el reciente Salón de Gourmets 2022, anda disparado. Lo exportamos a Alemania y causa furor en Italia. Al parecer, hay tiendas de delicatessen en Milán donde lo venden a 600 euros el kilo. En España hemos doblado las ventas. Me da lástima que algunos de los quesos artesanos que se producen en nuestro país no se valoren en el mercado español como se merecen. El gorgonzola italiano es buenísimo pero los propios italianos se llevan el nuestro y lo pagan caro. Que quede claro que profeso el mayor respeto por nuestros clientes españoles”.

¿Peculiaridades de vuestro azul?

“Normalmente los azules se elaboran con leche de vaca, de oveja o con mezcla de las tres leches. Solo con leche de cabra es difícil, los ácidos caproicos no permiten que el Penicillium roqueforti aflore con la normalidad necesaria. Cuando comenzamos los resultados no me gustaban. Tuvimos que modificar no pocos parámetros y desechar numerosas piezas. Desde hace ocho meses está donde yo quería. Ahora sí que me siento satisfecho”.

Pedro Giner con sus cabras. J.C. CAPEL
Pedro Giner con sus cabras. J.C. CAPEL

 Tras un breve recorrido al aire libre pasamos a la quesería antes de concluir en la mesa de cata. Cada una de las piezas que Pedro Giner cortaba y nos ofrecía con entusiasmo iba acompañada de su propio relato: clase de leche, tipo de coagulación, tiempo de afinado y, cómo no, de una enumeración de los galardones que las piezas han merecido hasta la fecha.

“Este queso de pasta prensada ha sido medalla de oro en el Certamen Internacional de Lyon 2022. Y ha conseguido otra medalla de oro en Gran Canaria. En el último World Chesee Award celebrado en Oviedo el otoño pasado nuestra crema de queso azul mereció medalla de oro; uno de leche cruda medalla de plata, y de bronce el semicurado en aceite a la pimienta negra. Hemos sufrido mucho, pero nos queda la satisfacción de que a varios de nuestros quesos los respaldan los reconocimientos internacionales y el aprecio de nuestros clientes. Las listas de espera son inevitables, somos artesanos y nuestra producción es limitada”.

Listado incompleto de los premios recibidos por la Quesería El Roano

World Chesee Award

2016 San Sebastián: 1 medalla de plata y 1 de bronce

2017 Londres: Super oro y dos platas

2018 Bergen (Noruega): Oro, plata y bronce

2019 Bérgamo (Italia): 2 oros y una plata

2021 Oviedo: Oro, 2 platas y bronce

2020 Certamen Internacional de Lyon: Oro y plata.

2022 Madrid Salon del Gourmets Subcampeonato para el queso azul

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Oro y plata en certámenes internacionales. J.C. CAPEL
Oro y plata en certámenes internacionales. J.C. CAPEL
Prueba y cata de quesos. J.C. CAPEL
Prueba y cata de quesos. J.C. CAPEL
El muro de los premios. J.C. CAPEL
El muro de los premios. J.C. CAPEL
Rulo fresco. J.C. CAPEL
Rulo fresco. J.C. CAPEL
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