Alain Ducasse y Albert Adrià en París, un diálogo entre culturas culinarias

“No me preguntes de quien es qué. Cada vez que alguien atribuye una receta a Alain Ducasse o me dice “este plato es tuyo” se equivoca por completo”, me comentaba días pasados Albert Adrià momentos antes de comenzar nuestro almuerzo en la terraza del museo etnológico Quai Branly a un tiro de la torre Eiffel, con vistas panorámicas. “Yo he jugado a parecerme a él y él a mí, y hemos logrado un popurrí interesante. A ver qué os parece”.

Ducasse, a quien conozco desde hace años, tampoco fue menos explícito: “Admo es un proyecto efímero que hemos puesto a punto entre Albert Adrià y yo mismo con la colaboración del cocinero Romain Meder y la pastelera Jessica Prealpato. Su vigencia en Paris será de 100 días exactos.

¿Ha sido difícil?

“Desde el principio nos hemos planteado la colaboración como un diálogo entre culturas”, insistió Ducasse. “Hemos sido recíprocamente respetuosos. Sabíamos que el éxito pasaba por revertir conceptos, sumar talentos, encontrar nuevas armonías y superar lo hecho hasta ahora. Admo es un cruce de cocinas con un enfoque distinto. Hemos trabajado duro para que se confundan estilos y resulte difícil descubrir al creador de cada una. La carta evoluciona por días, al hilo de la despensa y de nuestra inspiración cotidiana.

¿Te han influido los conocimientos de tu socio y su equipo? Pregunté a Adrià.

“Sin duda, sobre todo en los aspectos más positivos”. “Me entusiasma la filosofía de Jessica Prealpato, pastelera de Ducasse, su preocupación por reducir las grasas y los niveles de azúcar. Profesionalmente es fascinante. Su manera de pensar me va a condicionar a la hora de elaborar mis postres en el futuro. “No tengo técnica, realizo composiciones solo con el gusto” me repite ella con frecuencia.

El cuadernillo que nos encontramos sobre la mesa con los 12 pases que nos aguardaban, además del queso y los postres aparecía encabezado con una frase llamativa: Bajo el patrocinio del Sr. Emmanuel Macron Presidente de la República. Testimonio rotundo de algo evidente: la cocina en Francia es una cuestión de Estado.

En el anverso del menú reparé en otro detalle: “Coproducción Alain Ducasse & Dom Perignon. Agradecemos calurosamente el apoyo de nuestros patrocinadores sin los cuales este proyecto no se habría llevado a cabo”. De ahí que los famosos champagnes milesimados de esta firma jalonen los menús de Admo y se aluda con admiración a la figura de Vincent Chaperon, su jefe de cava.

En algunos pases del menú creímos descubrir al autor, pero en la mayoría quedaba disimulada su procedencia. A cada paso Pol Perelló, durante años una de las figuras en la sala de El Bulli, nos fue ilustrando con sus observaciones sin desvelarnos ni medio secreto.

De una crema de caviar y leche de almendras con apio muy sutil, pasamos a la galleta de escorzonera con merengue de manzana y jengibre, segundo bocado. Y de ahí al pan al vapor con salchicha de ostras y wakame, profundamente yodado. Tres entrantes etéreos. ¿Adrià o Ducasse? ¿De quiénes eran? Si alguien me hubiera forzado a tomar partida habría jurado que se trataba de platos con el sello de Adriá en Eningma.

Siguió una lámina crujiente de patata y quinoa con camarones al jugo de mandarina. Y, al lado, una vieira a la plancha con quinoa inflada acompañada por una chalota cubierta con salsa negra que recordaba al mejor de los chipirones en su tinta. Un dúo de autorías claras: los camarones de Adrià y la vieira, con su trampantojo del Sr. Ducasse. ¿Seguro? Imposible saberlo.

Lo que no nos ofreció dudas fue la degustación de mantequilla de Bretaña en compañía de pan de arroz y focaccia, idea de Ducasse. El hábito de prestar al pan rango de plato principal la inició el italiano Niko Romito hace tiempo y ahora prolifera por los restaurantes de media Europa.

No fuimos capaces de atribuir a ninguno de ambos la autoría de una espuma de hierba vicia con coriandro y caviar de limón encima. Ni tampoco averiguar de quien era el tartar de calamar sobre una crema blanca, noisette de anchoas y cristales de soja.

Al contrario que los garbanzos con pepino de mar y caviar, un clásico del Palace Athénée que dirigía Ducasse hasta hace poco, precisamente lo menos logrado del menú, receta desequilibrada. Nada que ver con el bogavante a la brasa con jugo de nabo y mostaza, con el sello de Adrià. O, al menos, eso supusimos.

Todavía más complicado resultó el último de los platos salados. “¿Os acordáis del mole que se elaboraba en Hoja Santa en Barcelona?, nos preguntó Perelló. “Lo hemos tenido que adaptar al gusto francés para bañar una coliflor con trufa negra e hígado de rape”. Un plato del que Ducasse se siente orgulloso y habla de él como propio. En conjunto platos agradables, meditados y bien resueltos con notas de sabor intensas.

Y entramos en el queso con el Salat Tradition de leche cruda de vaca en compañía de un membrillo deshidratado y rehidratado tan mórbido como la mantequilla.

Tras el toque lácteo los postres de Prealpato, ex chef y pastelera del Hotel Plaza Athénée en alianza con Adrià que me dejaron estupefacto. Esperábamos más complejidad y en dos de ellos nos encontramos con una desnudez espartana.

El caqui con helado de caqui y jugo de granada, especialmente fino, lo encontré tan elemental que podría estar al alcance de cualquier becario. ¿Era de Prealpato? ¿Nos equivocábamos? Nada que ver con el praliné de almendras, amaretto, yogur y helado de limón y cacao, que siguió después, una apoteosis matices. ¿Tal vez de Adrià? Al menos eso pensamos.

La bomba estaba por llegar con el último postre. En nuestra mesa apareció un kiwi al natural para degustarlo sin otra ayuda que una cucharilla. ¿Qué sentido tiene terminar un menú de alta cocina con una pieza de fruta, entera, con su piel intacta? ¿Un rasgo de esencialidad naturalista? ¿Defensa a ultranza de la producción local? Algo me debo de estar perdiendo, pensé en aquel momento.

¿Cómo encuentras la cocina francesa?, pregunté a Adrià.

“En mi próximo viaje a Paris seguiré diferentes rutas. Siento mucha curiosidad por ver el estado actual de L´Arpege, de Le Doyen y l´Astrance de Pascal Barbot. Parte de la alta cocina francesa está rehuyendo de su cultura histórica, de esa mochila de sabores que tienen interiorizados y conservan grabados a fuego. Aparte, se aprecia una tremenda influencia japonesa que empezó con Paul Bocuse en lo pasados 70. Para trabajar en Paris me he tenido que adaptar a su filosofía, a su sentido de la naturalité en relación con la despensa. Estamos en diciembre. ¿Qué puedo utilizar? ¿Nabo, remolacha? Me he quedado alucinado con dos cosas: la parquedad de su despensa y la alta calidad de los ingredientes que la componen. Para cocinar una vieira nosotros encontramos soluciones rápidas. Ellos antes le dan 23 vueltas. Ese es el peso que llevan en su ADN, aparte de la memoria de sus salsas clásicas que les condiciona. Sabremos el balance de ADMO cuando acabe el ciclo y evaluemos los resultados”.

¿Tenéis el propósito de continuar?

“No lo hemos hablado todavía. Después de fiestas veremos. Ducasse ha firmado un contrato con todos los museos de Francia bajo la idea de que la cocina es un bien cultural y él su cabeza visible y principal responsable”.

Al salir me comenzaron a asediar las preguntas.

¿Por qué Ducasse ha invitado a Albert Adrià a compartir Admo un pop up en Paris que cerrará sus puertas el 3 de marzo después de 100 almuerzos y otras tantas cenas? ¿Qué busca el chef francés en el talento renovador de alguien que encarnó como pocos el movimiento de la cocina de vanguardia española? ¿Responde acaso a la necesidad de insuflar savia nueva a su cocina clásica? ¿Se nos ha olvidado que Jöel Robuchon hizo otro tanto y le encomendó a Rodrigo de la Calle la renovación de la cocina verde de todos sus Ateliers un año antes de su fallecimiento?

Entre Ducasse y Adrià me ha parecido entrever complicidad y entendimiento. Mi conversación con ambos me dejó pistas interesantes en el aire. Quizá estemos ante la semilla de nuevos proyectos. El experimento actual tiene los días contados.

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