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Cuando los microorganismos cocinan

Utopía. Ternera roqueforti , una pieza de sushi de carne sobre arroz —inoculado con Penicillium roqueforti — que recuerda al famoso queso azul roquefort, y Seda , un pequeño pañuelo blanco hecho con el velo que forma el Aspergillus Oryzae , servido con una copa de sake son platos incluidos en el menú 2021 de Mugaritz. Han sido sus creaciones con mohos más recientes. Así ha sido el camino emprendido hace ocho años

Rosa Rivas

01 dic 2021 - 16:18CET

'Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca'. Plato de Mugaritz presentado en 2014. Fue de las primeras creaciones del I+D con mohos y microorganismos realizadas por el restaurante de Andoni Luis Aduriz. Se servía por primera vez un velo que era el micelio de un moho, el 'Rizhopus oryzae', conocido la elaboración del tempeh (fermentado indonesio). Para desarrollar el velo, Mugaritz se inspiró en los cultivos PDA (Potato, dextrose, agar o agar, papa, dextrosa) de los laboratorios. Este fue el inicio de un trabajo publicado en el 'International Journal of Gastronomy and Food Science' como una guía de ese microorganismo en gastronomía. — 'Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca'. Plato de Mugaritz presentado en 2014. Fue de las primeras creaciones del I+D con mohos y microorganismos realizadas por el restaurante de Andoni Luis Aduriz. Se servía por primera vez un velo que era el micelio de un moho, el 'Rizhopus oryzae', conocido la elaboración del tempeh (fermentado indonesio). Para desarrollar el velo, Mugaritz se inspiró en los cultivos PDA (Potato, dextrose, agar o agar, papa, dextrosa) de los laboratorios. Este fue el inicio de un trabajo publicado en el 'International Journal of Gastronomy and Food Science' como una guía de ese microorganismo en gastronomía.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Dos ensayos abreboca': mejillones secos a la parrilla y velo artesano de queso azul. Otro plato creado por Mugaritz en 2014. Era la recreación de un pincho popular de las barras donostiarras, el roquefort con anchoas. En este caso era un pan azul, fermentado con 'Penicillium roqueforti' relleno con anchoas. — 'Dos ensayos abreboca': mejillones secos a la parrilla y velo artesano de queso azul. Otro plato creado por Mugaritz en 2014. Era la recreación de un pincho popular de las barras donostiarras, el roquefort con anchoas. En este caso era un pan azul, fermentado con 'Penicillium roqueforti' relleno con anchoas.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Pan con fuet tierno'. Otro experimento de Mugaritz con mohos presentado en el menú de 2015. Se trataba de un fuet vegano hecho con tomate seco, aguacate, especias y mucho pimentón, fermentado con 'Rhizopus oryzae'. — 'Pan con fuet tierno'. Otro experimento de Mugaritz con mohos presentado en el menú de 2015. Se trataba de un fuet vegano hecho con tomate seco, aguacate, especias y mucho pimentón, fermentado con 'Rhizopus oryzae'.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Ideas amargas de terciopelo'. Es el trampantojo de un cerebro, un plato desconcertante ofrecido en la temporada 2015 de Mugaritz. Era una gelatina de leche inoculada con 'Penicillium Candidum', el moho propio de los quesos camembert y brie, que se dejaba fermentar. Antes de servirlo al comensal, se calentaba ligeramente y se servía con un crioconcentrado de manzana encima. El comensal lo pinchaba con la cuchara y rompía el velo, la gelatina de leche fundida emergía y se mezclaba con el crioconcentrado transparente. — 'Ideas amargas de terciopelo'. Es el trampantojo de un cerebro, un plato desconcertante ofrecido en la temporada 2015 de Mugaritz. Era una gelatina de leche inoculada con 'Penicillium Candidum', el moho propio de los quesos camembert y brie, que se dejaba fermentar. Antes de servirlo al comensal, se calentaba ligeramente y se servía con un crioconcentrado de manzana encima. El comensal lo pinchaba con la cuchara y rompía el velo, la gelatina de leche fundida emergía y se mezclaba con el crioconcentrado transparente.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Vello de vida/curado de lomo alto'. Mugaritz ofrecía en esta creación de 2018 una lámina mohosa de carne de ternera en la que utilizó el 'Penicillium nalgioavese', un moho que encontraron en los secaderos de fuet. “El velo era de una gran belleza y lo más curioso y desconcertante es que le daba sabor de fuet a la carne de ternera”, cuenta Ramón Perisé, responsable de I+D. — 'Vello de vida/curado de lomo alto'. Mugaritz ofrecía en esta creación de 2018 una lámina mohosa de carne de ternera en la que utilizó el 'Penicillium nalgioavese', un moho que encontraron en los secaderos de fuet. “El velo era de una gran belleza y lo más curioso y desconcertante es que le daba sabor de fuet a la carne de ternera”, cuenta Ramón Perisé, responsable de I+D.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Pasta viva con anchoas en vinagre'. Este plato corresponde al menú de Mugaritz de 2016. Estaba elaborado con una madre o scoby de kombucha de leche de soja. La madre envolvía una anchoa marinada con aceite de ajos, recreando un boquerón en vinagre. — 'Pasta viva con anchoas en vinagre'. Este plato corresponde al menú de Mugaritz de 2016. Estaba elaborado con una madre o scoby de kombucha de leche de soja. La madre envolvía una anchoa marinada con aceite de ajos, recreando un boquerón en vinagre.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Tío Pepe-flor/velado de foie curado'. En este bocado de 2018 Mugaritz servía un velo de flor de jerez cultivado en el restaurante. “Fue un desafío”, recuerda el equipo de I+D, “en el que contamos con la complicidad y ayuda de Antonio Flores, enólogo de González Byass”. En este caso el velo en flor no son mohos, sino levaduras. — 'Tío Pepe-flor/velado de foie curado'. En este bocado de 2018 Mugaritz servía un velo de flor de jerez cultivado en el restaurante. “Fue un desafío”, recuerda el equipo de I+D, “en el que contamos con la complicidad y ayuda de Antonio Flores, enólogo de González Byass”. En este caso el velo en flor no son mohos, sino levaduras.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Candidum-Azar'. Geometrías aterciopeladas. Esta creación de Mugaritz en 2019 estaba inspirada en la croqueta líquida de elBulli. Siguiendo la lógica del plato Ideas amargas de terciopelo, se hizo una gelatina de leche, en este caso infusionada con jamón, inoculada con 'Penicillium candidum'. Se cortaba en dados y se dejaba fermentar pinchada en un palillo. Al final el moho recubría toda la superficie. En cocina se calentaba unos minutos. Al morderlo, los comensales se encontraban con un interior completamente líquido y con un sabor que les recordaba al jamón y al queso brie. — 'Candidum-Azar'. Geometrías aterciopeladas. Esta creación de Mugaritz en 2019 estaba inspirada en la croqueta líquida de elBulli. Siguiendo la lógica del plato Ideas amargas de terciopelo, se hizo una gelatina de leche, en este caso infusionada con jamón, inoculada con 'Penicillium candidum'. Se cortaba en dados y se dejaba fermentar pinchada en un palillo. Al final el moho recubría toda la superficie. En cocina se calentaba unos minutos. Al morderlo, los comensales se encontraban con un interior completamente líquido y con un sabor que les recordaba al jamón y al queso brie.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Utopía'. Ternera roqueforti. Este plato que asemeja un nigiri de restaurante japonés pertenece al menú de Mugaritz de 2021. Es una pieza de carne de ternera sobre arroz inoculado con 'Penicillium roqueforti', que recuerda al famoso queso azul. — 'Utopía'. Ternera roqueforti. Este plato que asemeja un nigiri de restaurante japonés pertenece al menú de Mugaritz de 2021. Es una pieza de carne de ternera sobre arroz inoculado con 'Penicillium roqueforti', que recuerda al famoso queso azul.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

'Seda. Pañuelo de sake'. Un plato evocador incluido también en el menú 2021 de Mugaritz. Es un velo de koji (nombre japonés del 'Aspergillus oryzae', clave en la elaboración del miso y del sake) presentado como un pañuelo. Se servía con una copa de sake, ofreciendo un diálogo entre los elementos sólidos y líquidos. — 'Seda. Pañuelo de sake'. Un plato evocador incluido también en el menú 2021 de Mugaritz. Es un velo de koji (nombre japonés del 'Aspergillus oryzae', clave en la elaboración del miso y del sake) presentado como un pañuelo. Se servía con una copa de sake, ofreciendo un diálogo entre los elementos sólidos y líquidos.J.L. López de Zubiria (Mugaritz)

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