Intoxicación en la cocina: cómo usar la tabla de cortar para evitar la contaminación cruzada

La tabla es una de las arterias principales de la cocina, una avenida hacia las transformaciones más primarias a las que se somete cualquier alimento. Se le suele llamar tabla de cortar, pero el nombre se queda corto. Rebanar, picar, trocear, pelar y deshuesar también son sus oficios. Abrir, cortar, despiezar, sazonar... casi todo empieza en la tabla, un testigo gastronómico de excepción al que no hay secreto culinario que se le escape. ¿Su contribución más curiosa? Probablemente, y a juzgar por los residuos enco...

La tabla es una de las arterias principales de la cocina, una avenida hacia las transformaciones más primarias a las que se somete cualquier alimento. Se le suele llamar tabla de cortar, pero el nombre se queda corto. Rebanar, picar, trocear, pelar y deshuesar también son sus oficios. Abrir, cortar, despiezar, sazonar... casi todo empieza en la tabla, un testigo gastronómico de excepción al que no hay secreto culinario que se le escape. ¿Su contribución más curiosa? Probablemente, y a juzgar por los residuos encontrados en sus páginas, El Libro de Exeter, un robusto códice del siglo X con historias épicas de la literatura anglosajona medieval pudo haber servido de tabla de cortar. Tal era su empaque.

Pero, con el brote de listeriosis que ha provocado una alerta sanitaria internacional, las curiosidades no son lo más interesante de este utensilio de cocina. Después de que los resultados de la toma de muestras llevada a cabo por el laboratorio acreditado Lanutec hayan revelado, entre otros fallos, un deficiente mantenimiento de la higiene en las instalaciones de la empresa Magrudis, el foco está ahora en los utensilios que se emplean para cocina. Llevado el caso al terreno doméstico, debemos saber que la tabla de corte es uno de los que pueden servir de cobijo a los microbios, y fomentar así la temida contaminación cruzada.

Carlos Núñez, chef y asesor culinario, avisa de que, precisamente por esa intensa actividad que tiene lugar sobre su superficie, la tabla de cortar es habitualmente uno de los transportes naturales de las bacterias. Puede ser un importante foco de infección tanto por listeria como por otros microbios latentes en la cocina o en los alimentos. La salmonelosis, por ejemplo, la produce una bacteria que generalmente se transmite a través de los huevos, la leche, la carne de ternera y las aves de corral contaminadas; y la Clostridium perfringens, cuya presencia es muy habitual en carnes y aves, también puede contaminar la tabla y, de ahí, provocar una intoxicación.

El riesgo al que nos exponemos al manipular los alimentos es doble. Por una parte, está el de la proliferación de bacterias, por la otra, la contaminación cruzada, que ocurre cuando los alimentos cocinados entran en contacto con ingredientes o superficies contaminados, como puede ser la tabla de cortar. Sin embargo, Núñez recuerda que hay muchas prácticas en las que el peligro está velado, y no siempre somos conscientes de él. "Algunos vegetales, como el puerro, son engañosos. Al retirar con las manos las hojas o capas externas más feas o trocearlo a lo largo, cae la tierra a la tabla y con ella su habitual elevada carga microbiana", explica.

¿Sería más sensato prescindir de este utensilio?

"Las tablas de cortar -dice el asesor culinario- siempre son imprescindibles, tanto como los cuchillos. Casi todo menú, en casa o en un restaurante, requiere la manipulación de sus ingredientes sobre ellas, ya que proporcionan una superficie plana y estable que hace que la preparación resulte más cómoda, fácil, ordenada y segura". La clave de la seguridad está en saber hacer un uso correcto. Las más aconsejables, y presentes en la gran mayoría de los establecimientos públicos, son las de polipropileno, que disponen, además, de un código de colores para diferenciar los alimentos. El amarillo se reserva para las carnes blancas, como el pollo o el pavo; el color azul es para pescados y mariscos; el verde se destina a frutas y verduras. El rojo es para las carnes rojas, como la ternera y el cordero; el marrón, para los procesados y embutidos, y la tabla blanca es para la repostería y el pan.

El consejo de usar este código en el hogar suena excesivo, teniendo en cuenta que las tendencias minimalistas van haciendo que las cocinas pletóricas de utensilios sean cada vez más una rara avis. Pero lo ideal sería tener al menos dos tablas, una para alimentos crudos y otra para el resto. "Sin embargo, aunque dispongamos solo de una o dos, no está de más tener esta clasificación por colores en la mente porque nos ayudará a ser conscientes, durante la preparación de la comida, de cuándo estamos cambiando de familia de alimentos", sugiere Núñez. Eso si las nuevas tendencias en alimentación no nos han desbordado y sabemos de cuáles se trata...

El experto subraya que es algo que cobra especial relevancia cuando se trata de pasar de aves a otras carnes, por ejemplo. Este cambio exige un lavado de tabla minucioso que será, no obstante, igual de recomendable cuando pasamos de rape a merluza, por ejemplo. "Es verdad que, al ser dos productos del mismo grupo, el riesgo de toxicoinfección alimentaria va a ser menor, pero la pulcritud y la precisión en el lavado son ineludibles". Y, además del peligro de la contaminación por microorganismos patógenos o toxinas, que ahora ocupan los titulares de los periódicos, no deberíamos obviar el asunto organoléptico. Se trata de todo lo relacionado con las características físicas que pueden percibir los sentidos, como el sabor, la textura, el olor o el color; todo buen "cocinillas" sabe que el recuerdo que dejan a su paso por la tabla el ajo (aunque hay técnicas para pelarlo sin tocarlo), las sardinas u otros ingredientes especialmente odoríferos echa por tierra la exquisitez de cualquier plato.

Son muchas las razones por las que la manipulación de alimentos sobre la tabla exige una superficie adecuada, limpia y libre de restos y olores, pero ninguna es tan importante como la salud. Para Núñez, la regla elemental e ineludible es clara: "Lavarla inmediatamente después de su uso con agua y jabón neutro. Después deberá pasarse un paño de papel de cocina para secarla antes de guardar, ya que podría acumular humedad y ser fuente de microorganismos". Además, su buen uso reclama cierto mimo. Nada de cortes bruscos ni aprovecharla para colocar sobre ella otras cosas o alimentos que no vayamos a cortar. Una tabla tiene la utilidad que tiene. También es importante que disponga de su propio lugar de almacenamiento, lejos de fuentes de calor, a salvo de golpes y en espacios que no sean focos de bacterias y malos olores. "Aunque suene descabellado, a más de uno he sorprendido con la tabla en posición vertical junto al cubo de la basura debajo del fregadero", cuenta el chef.

La madera sigue generando confusión

Cualquier advertencia en estos momentos es más conveniente que nunca, como lo es también la recomendación de Kathryn Heil, editora del portal StateFoodSafety, de elegir aquella tabla que sea más fácil de limpiar y desinfectar. ¿En qué lugar deja este consejo a las denostadas tablas de madera? En las cocinas profesionales está prohibido su uso por estar hechas de un material poroso, por lo que es muy posible que queden en ellas restos atrapados entre las marcas y muescas de la superficie que favorecerán la proliferación de bacterias, que pondrán en juego la higiene y la seguridad de los alimentos.

Pero no está claro que debamos prescindir de ellas en casa. Un estudio de 2016, publicado en la revista Food Science and Food Safety, analizó la seguridad microbiana de la madera en contacto con los alimentos, basándose en una revisión de investigaciones científicas publicadas en los últimos 20 años. Según sus resultados, la naturaleza porosa de la madera no es responsable de los problemas de higiene. Incluso puede ser una ventaja para su estado microbiológico, puesto que esta superficie rugosa a menudo genera condiciones desfavorables para los microorganismos. Eso significa que su uso doméstico no entraña peligro siempre que esté bien cuidada y se mantenga una escrupulosa higiene.

Otra prueba de laboratorio, llevada a cabo por Friedrich Karl-Lücke y Agnieszka Skowyrska, de la Universidad Fulda de Ciencias Aplicadas, en Alemania, comparó las tablas de cortar de madera y plástico después de una limpieza adecuada y concluyó que las primeras eran microbiológicamente seguras para el contacto directo con los alimentos. "No se detectaron diferencias significativas en los recuentos microbiológicos ni mayor riesgo en tablas de cortar de madera y plástico después de un mantenimiento adecuado en el hogar o en las unidades gastronómicas", dice el texto.

Aun así, la mejor opción, y la que gana terreno, es la tabla de polipropileno reforzada. Se desgasta menos, no guarda olores y es segura. En todo caso, la higiene manda. El brote de listeria debe servir para comprobar si, al menos en nuestras cocinas, las cosas se están haciendo bien, sin que exista razón para dejar de cortar, picar, triturar o deshuesar de una forma cómoda y segura, sobre esta superficie plana responsable de más glorias que penas en nuestro paladar.