Paso a paso de un monumental desayuno colombiano

Han transcurrido dos días y todavía me sigo acordando del delicioso caldo de papas nativas con cilantro, cebollas y cominos que disfruté en Bogotá en Casa Hermana. Tampoco se me han olvidado los dulzones panes y amasijos autóctonos; ni el surtido de frutas del país, de sabores intensos; ni los huevos criollos sobre una arepa de choclo a la salsa de maní, ni el gusto de los huevos mestizos con plátanos asados y aguacate.

Después de casi una semana en Colombia, nos había invitado a desayunar nuestra amiga la periodista Ilsa Milena, a modo de despedida. “Vais a probar un menú especial con ingredientes y recetas tradicionales colombianas puestas al día”, nos dijo. “La tradición refinada”. Aun así, lo más importante para mí de aquel almuerzo / brunch no es que todo estuviese bueno, sino que además de descubrir ingredientes de la inmensa despensa del país he conocido a dos atrevidas emprendedoras y a un gran cocinero, los tres con menos de 30 años.

Se cumplen 8 meses desde que las hermanas Paula y Alejandra Vega, hijas del propietario del restaurante El Santísimo en Cartagena de Indias, reformaran esta casa antigua situada en la zona G de Bogotá. Antes de arrancar habían ilusionado al chef Gersson Mariño, de 29 años, quien puede presumir de haber recorrido Colombia impulsado por su proyecto Raza, que le ha permitido crear un archivo histórico con recetas e ingredientes colombianos.

¿Dónde os abastecéis? “Defendemos a muerte los productos autóctonos. Nacimos y llevamos el campo en nuestro ADN. Comenzamos nuestra aventura en una finca donde cosechábamos de todo y criábamos vacas y gallinas. Desafortunadamente, la gente no llegaba y nos tuvimos que trasladar al ámbito urbano, sin embargo, seguimos colaborando con campesinos que cultivan productos nativos, esencia de nuestra carta, un grito a favor de la sostenibilidad y el comercio justo. Cuando carecemos de algo recurrimos al mercado Paloquemao de Bogotá. Solo cocinamos con ingredientes frescos artesanos”, me respondió Paula, graduada en gastronomía en la Universidad de La Sabana.

Cada vez que salía a la mesa un servicio, el cocinero Gersson Mariño se acercaba a puntualizarnos detalles. En ocasiones me sentía incapaz de seguirle. Hablamos el mismo idioma, pero no lo parecía, tal es la riqueza de términos que rodean la despensa y las recetas colombianas. Nada nuevo, en México y en Perú me suele ocurrir algo parecido.

Primer servicio: Frutas de temporada

En la mesa irrumpió un bodegón multicolor con carambolas, anón, mangostino, uchuva, tuna (higo chumbo), feijoa, papayuela y piñas “La feijoa pertenece a la familia de las guayabas, como sus aromas están en la piel la rallamos sobre la pulpa para acentuar su fragancia. No paséis por alto el mangostino. Ni la uchuva (phisalis) que la bañamos en miel para que contrarreste sus notas ácidas. Ni este cruce del anón con la chirimoya, realmente fantástico. No dejéis de probar el yogur de mango verde que no tiene lácteos. En Colombia cuando las frutas no están maduras las tomamos con sal y limón. Este puré / yogur de mango verde lo espesamos con inulina, la fibra que utiliza Andoni Aduriz”.

Segundo servicio: caldo de papas nativas “Incorpora tres variedades de papas, entre ellas la ratona (blanca y roja) y la llamada yema de huevo. El caldo lo hacemos con las raíces del cilantro para que no amargue, además de cebolla, cominos y ajo”.

Tercer servicio: amasijos y panes colombianos

El retablo de panes se desparramó por a la mesa en compañía de una deliciosa taza de chocolate. Algo apabullante. “A la arepa de maíz pelado le agregamos queso fresco. Las arepitas paisas, también con maíz pelado, les añadimos sal y mantequilla. Estos envueltos de maíz los hacemos de la misma forma, pero saben distinto porque carecen de queso fresco. Probad estas tortitas de choclo, que se hacen en molde y al horno. Y el hojaldre que llamamos pan de gloria. Y la panocha de queso y coco. O la chicharrona…".

Cuarto servicio: Mazorca y frijoles

“Acá tenéis la versión contemporánea de un plato rural colombiano”, insistió Mariño. “En Colombia se comen frijoles guisados, igual que las alubias de Tolosa. En sustitución de las arepas utilizamos mazorcas en miniatura asadas. Aderezamos el plato con ají, un tipo de salsa que en este caso lleva aguacate”.

Quinto servicio: Huevos criollos y mestizos

Los huevos revueltos criollos con cebolla, típicos del altiplano, incluyen una salsa de maní y queso hilado. Se presentan sobre una arepa de choclo. En cuanto a los mestizos, fritos, con plátano asado y aguacate, se bañan con una salsa de ajo”.

Durante todo aquel desayuno / brunch / almuerzo, irrefrenablemente bueno, cuyo coste ronda los 25/30 euros, disfrutamos de zumos de frutas exóticas, con y sin alcohol, entre otras sorpresas. Antes del final nos aguardaba un zumo de copoazú planta amazónica, así como el coctel de la casa que además de combucha de tamarindo, miel y menta contenía biche, destilado del Pacífico derivado de la caña de azúcar.

Poco a poco, la cocina de Colombia comienza a despertar de su pasado letargo. La semilla sembrada por la gran cocinera Leo para poner en valor en versión contemporánea la biodiversidad del país y su tapado mestizaje gastronómico, cuenta con jóvenes seguidores. Entre los que he visitado en mi último viaje me han gustado Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón en el restaurante Celele (Cartagena); Miguel Warren en Barcal (Medellin) y este Gersson Mariño en Casa Hermana. No son los únicos, el cambio comienza a gestarse. El futuro de la moderna cocina colombiana se encuentra en manos de algunos jóvenes. De momento su trayectoria al alza parece imparable.

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