Xiao Long Bao, los dumpling chinos rellenos de sopa

A las 11,00 de la mañana del pasado domingo, el contador de entrada de DinTaiFung en el centro de Taipei anunciaba una lista de espera de 40 minutos. Al salir del local, dos horas después, la demora para conseguir mesa había ascendido a una hora. En la puerta se seguían arremolinando grupos de jóvenes y familias que tras registrarse en el mostrador de la puerta se mostraban dispuestos a aguardar el tiempo que fuera necesario. Algo parecido a lo que tuvimos que hacer nosotros, obligados a callejear en espera de turno. ¿Motivo? Unos dumpling, los xiao-long-bao, o shui-jiao rellenos de sopa que me entusiasman, igual que a legiones de clientes.

Nos hallábamos en la casa madre de la marca donde en 1958 surgió esta famosa cadena taiwanesa que dispone de numerosas sucursales entre Taiwán y China, Hong Kong, Indonesia, Singapur y Malasia, y que ha triunfado con una especialidad de Shanghái que no es precisamente taiwanesa.

Me descubrió los xiao-long-bao hace tiempo David Muñoz, y desde entonces sus sabores y texturas me persiguen en la memoria. “Morirás de placer. No querrás otros diferentes”, me había dicho el cocinero. Y su afirmación resultó completamente cierta. De hecho, probé un xiao-long-bao no hace mucho en el menú de Diverxo, la pasada primavera.

Igual que la última vez en Shanghái, escogimos varios tipos. En esta ocasión rellenos de verduras, el tradicional de carne de cerdo y gambas, y otros con trufa. Como siempre, y salvo reparos concretos, bocados adictivos. La masa de trigo, extraordinariamente suave, volvió a resbalar por mi paladar mientras estas empanadillas explotaban como bombones de licor con un final repleto de sensaciones que no me siento capaz de describir como me gustaría.

Que quede claro que paladear en el momento justo estas empanadillas de sopa no es sencillo. Si se muerden cuando llegan a la mesa en los cestillos de bambú exhalando vapor las quemaduras están garantizadas. Y si se espera a que pierdan temperatura se desvanece su gracia. Los asiduos practican un sistema que consiste en aprisionar cada xiao-long-bao con los palillos, morder el pico y dejar que el caldo escurra en una cuchara china, líquido que pasan luego a un cuenco y beben al final de un tirón completo. He probado a hacerlo y no me convence. Poco que ver con el sistema tradicional y el placer que producen cuando explotan.

Antes de salir, me atreví a entrar en las cocinas abiertas de DinTaiFung que no esconden nada, al contrario. De forma fugaz vi rellenar al paso estas obleas traslucidas de masa de trigo que no dejan de intrigarme por su finura. Espacios blancos, atiborrados con decenas de operarios provistos de delantales, gorra y mascarillas que ofician de pie, sin apoyos, con una celeridad y pulcritud extrema. Profesionales que con la habilidad propia de malabaristas mueven los dedos para encerrar el relleno y preparar cada dumpling al minuto. “Damos dieciocho pliegues a la masa”, me comentaron. Trabajo de chinos, pensé en ese momento.

El punto negativo lo pusieron los xiao long bao de trufa, una novedad en su carta que pedimos con tanta ilusión como temores. En efecto, contenían carne de cerdo y gambas, pero con el pésimo aroma sintético de trufa. Y, encima, más caros que el resto. Deplorables. Los tradicionales y los de verduras me obligarán a volver en un próximo viaje. Por tres bandejas que contenían 10 xiao-long-bao cada una abonamos el equivalente a 45 euros, es decir 60 céntimos el bocado. Poco más puedo añadir, salvo que los recomiendo con entusiasmo. Sígueme enTwitter: @JCCapel y en Instagram: jccapel