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EP Aventura BLOGS Por Rosa Cullell
y Javier Martín del Barrio

La infalible receta de Paula para los auténticos buñuelos de bacalao

El secreto de la versión lisboeta de este manjar es la patata vieja

Paula, con sus buñuelos de bacalao.
Paula, con sus buñuelos de bacalao.

Los portugueses son los mayores consumidores mundiales de bacalao. Mantienen el récord desde hace siglos y se cifra el consumo anual en unos 10 kilos per cápita. No es extraño, pues, que además de comerlo sepan cocinarlo de mil maneras. La cifra exacta, al parecer, son 1.200 variedades.

Sorprende que un pescado de aguas frías, que vive y es capturado en el Mar Del Norte (a más de 2.000 kilómetros de Portugal) pueda haberse convertido en el plato nacional luso. La culpa es de la sal. El invento de la salazón del pescado, que ya antes secaban y comían los vikingos de Terra Nova, se atribuye a los ingleses. Al no controlar los británicos ninguna zona rica en sal, acabaron por firmar un tratado en el que Reino Unido, cuyas naves pescaban en aguas noruegas, intercambiaba el bacalao por la sal de Aveiro, la mejor de Portugal.

Hay recetas de bacalao de todo tipo, y cada portugués tiene su opinión sobre cuál es la mejor según el tiempo, el lugar y los comensales. Para los niños, el bacalhau as natas; para los turistas, el bacalhau à Bras (a base de patatas paja); para la cena de Nochebuena, si se quiere respetar la tradición, hay que servir la versión más austera del plato nacional: tronco de bacalao cocido con patatas y col; algunos le ponen huevo, pero eso es ya un adorno.

En nuestra casa, como no somos portugueses, no faltan nunca los llamados pasteis de bacalhau, para nosotros los buñuelos de toda la vida, pero más ligeros, sin harina, fritos al momento y en cazuela y, en este caso, con perejil y no el cilantro. Desde que vivimos en Lisboa, somos incapaces de tragar el buñuelo español de bar, esos cuya pasta se te engancha al paladar y va lleno de ajo.

En Lisboa, el buñuelo de bacalao es una tapa, o un entrante, esencial en cualquier restaurante o cafetería. Ahora con la oleada turística incluso florecen comercios exclusivos dedicados a este buñuelo, como los hay de los pasteles de nata. Es el caso de la Casa Portuguesa del Pastel de Bacalao instalada en la mejor esquina de la rua Augusta, en el Chiado. Pese al nombre y a su estética viejuna apenas lleva unos años allí. En ese caso, su buñuelo de bacalao se envuelve en queso de la Serra de Estrela. Allá cada cual con su paladar y su dinero.

En mis catas por la ciudad, solo recuerdo gratamente los servidos recién hechos y con mimo artesanal, algo cada vez más difícil de encontrar en cualquier lugar, también en Lisboa. En ese sentido, no hay buñuelos mejores que los de Paula, un clásico ya para quien llega a casa. Nuestros amigos de Barcelona y Madrid van directos al frigorífico a ver si tenemos una bandeja congelada de buñuelos de bacalao. A partir de ahí, ya saben que están en Lisboa.

La receta

Ingredientes para 20 buñuelos de bacalao.
Ingredientes para 20 buñuelos de bacalao.

Un buen lomo de bacalao; 4 patatas viejas; 2 huevos; pimienta blanca, cebolla picada, perejil picado y ajo picado.

Hervir el bacalao unos cinco minutos y sacar. En la misma agua se echan las patatas (que tienen que ser viejas, compradas a granel en el mercado).

Se desmiga el bacalao. La patata se pasa por el chino.

Se mezcla el bacalao desmigado con la patata pasada por el chino hasta obtener una pasta uniforme. Echar entonces un pellizco de pimienta blanca. Agregamos un huevo (con su clara y su yema) en la pasta y seguimos revolviendo. Cuando se vuelve a unificar la masa, echamos otro huevo. Añadimos el perejil, la cebolla y el ajo, poco a poco, y seguimos revolviendo. Probamos para ver si necesita sal (normalmente, no la necesita).

Con dos cucharas damos forma a los buñuelos.

En un cazo se calienta el aceite (de girasol; nunca de oliva). El aceite debe cubrir casi totalmente el buñuelo. Cuando estén dorados los sacamos y colocamos en papel cocina para que escurra el aceite.