Un español en la primera guía Michelin de China

“Ha sido toda una sorpresa. No pensamos en ningún momento que se nos fuese a premiar de esta forma. De hecho, ni siquiera creíamos que la Guía Michelin nos fuese a mencionar. Es un orgullo para todo el equipo que ha hecho posible el proyecto de este restaurante”. Con emoción difícilmente contenida, el chef malagueño de Alma by DN, Sergio Moreno, ha recibido hoy la inesperada noticia de su inclusión en la sección Bib Gourmand de la primera guía que Michelin dedica a la China continental, concretamente a la megalópolis de Shanghái.

Alma se convierte así en el único restaurante español que logra una recomendación en esta biblia de la gastronomía, ya que el Bib Gourmand es un sello que premia la “comida excepcional a precios moderados”. No obstante, la irrupción de la guía en el país más poblado del planeta no ha estado exenta de polémica. “La elección de las estrellas ha sido rara, apenas hemos acertado ninguna en la porra que habíamos hecho, y es evidente que predominan los restaurantes chinos y que se han quedado fuera algunos con los que todos contábamos”, ha comentado Moreno a EL PAÍS.

Solo un establecimiento de esta ciudad de 24 millones de habitantes se ha alzado con el máximo distintivo de las tres estrellas: T’ang Court, un pequeño restaurante de cocina cantonesa que únicamente tiene seis mesas y que se encuentra en el Hotel Langham. Otros seis negocios han recibido dos estrellas, incluido el Canton 8, que se convierte en el local más barato del mundo con esta distinción. La deliciosa locura de Paul Pairet en Ultraviolet, donde la comida se fusiona con el espectáculo, también se lleva dos estrellas. Las mismas que el polémico L’Atelier de Joel Robuchon, que ha recibido algunas críticas demoledoras. El propio Moreno considera extraña la inclusión de este último “porque acaba de llegar y no parece que haya asentado el menú”.

Otros 18 restaurantes han obtenido una estrella en una lista en la que salta a la vista la preponderancia de la cocina cantonesa y en la que no ha sorprendido ver dos de los establecimientos del famoso cocinero Da Dong, conocido por su reinterpretación de platos típicos chinos. Lo que nadie había previsto, sin embargo, ha sido la inclusión de Alma en Bib Gourmand. Y sorprende porque se trata del primer establecimiento de una franquicia de cocina española sin grandes pretensiones pero que ya trabaja en la apertura de nuevos locales. “Lo que me preocupa es que este galardón vaya a traernos más gente, porque solemos estar llenos y ya tenemos mucho trabajo”, ironiza Moreno llevándose las manos a la cabeza pero incapaz de reprimir una sonrisa de satisfacción.

Un español en la primera guía Michelin de China

Curiosamente, el proyecto que lidera el joven chef se encuentra en un punto de inflexión. Ya que hace unos meses el reputado cocinero gallego Daniel Negreira, que fue quien lo puso en marcha y le dio el ‘apellido’ by DN, decidió abandonar China, desentenderse de los fogones de Alma, y regresar a Taiwán para poner en marcha un nuevo restaurante de alta cocina. “Sin él, esta inclusión en la guía Michelin habría sido imposible”, reconoce agradecido Moreno, que ahora trata de crear un equipo sólido para cimentar la futura expansión de la cadena.