José Mercé, un artista muy madridista

DE CHICO, las tardes de juego y travesuras olían a “solera”, a ese aroma penetrante y distintivo que desprenden las bodegas de su Jerez natal. Por eso, cuando olfatea el brandi con el que vamos a regar su tartar de carne, no puede evitar rememorar aquellos tiempos, aquella niñez transcurrida en una tierra “de flamenco, de vino, de toros” que, con el paso de los años y, quizás, también por la pérdida de la inocencia, “ya no es lo mismo” que antaño.

Desvanecida la ingenuidad infantil, si hay algo que José Mercé no ha dejado marchitar es su buen humor y su amplia sonrisa. Vestido con ellos, y con su arte, el cantaor acepta la invitación de cocinar conmigo en su “templo”, su escenario favorito fuera del horario laboral: el estadio Santiago Bernabéu. En una grada con vistas al césped del equipo que tantas alegrías le ha dado, un Real Madrid para el que incluso ha llegado a versionar su himno, el músico (1955) prepara una variante del conocido plato de ternera con un toque canallesco, aderezado, como en todo restaurante francés que se precie, con un chorro de potente aguardiente.

 Samuel Sanchez 

De otra época, la de su adolescencia, también recuerda Mercé un Madrid diferente, una ciudad que con los años ha ido transformando su estilo y maneras. “En los años setenta era una maravilla. Todos los más grandes del mundo del flamenco estaban en los tablaos madrileños”, evoca mientras añade una mezcla de mostazas al recipiente donde trabajaremos los ingredientes de nuestra receta. “Yo llegué con 13 años y tuve la gran suerte de conocer a todos los grandes del flamenco y convivir con ellos. Eso me ha dado la vida, porque he aprendido mucho de ellos”.

El cantaor también se instruyó en aquel entonces en malas y buenas cocinas; entre estas últimas, lugares icónicos entre los flamencos de los que siempre guardará un buen sabor de boca, como la ya desaparecida Venta la Titi. “Ahí íbamos los artistas cuando terminábamos en los ­tablaos a comer, a beber, a cantar entre nosotros. Eso era muy bonito. Y luego hacía esa Titi un conejo con tomate, un pollo al ajillo… que te quitaba todo el sentido. Pero todo eso a las tres o las cuatro de la madrugada, ¡como tiene que ser, es que a esa hora es cuando hay que comer!”, se ríe.

Samuel Sanchez

Amante y defensor de la tradición culinaria, no podría dejar de serlo del clasicismo flamenco. “Hay una base y una raíz muy importantes, pero lógicamente en todo hay que avanzar, hay que innovar, hay que refrescar”. De ahí trabajos como su más reciente disco, Doy la cara, en el que se ha aliado con algunas de las mejores voces del panorama nacional –de Alejandro Sanz a Pablo Alborán, Jorge Drexler o Ainhoa Arteta– para dar aire renovado a canciones que forman parte del acervo emocional de toda una generación, himnos como Y sin embargo, de Joaquín Sabina, con quien también comparte micrófono, o Tu frialdad, de Triana. “Y con este tipo de cosas”, defiende, “lo que ocurre es que se mete a mucha gente joven en el canasto del flamenco”.

Inmerso en una gira de conciertos, el músico clausurará el próximo octubre la Bienal de Sevilla, un verdadero hito para el que tiene preparada toda una antología del cante flamenco. “Llevo mucho tiempo con ganas de hacerla, porque, desde que el maestro Antonio Mairena hizo la última (en los años sesenta), no se ha vuelto a hacer”, explica. “Se ha hecho un disco, dos discos… Pero una antología es mucho más importante, porque puede convertirse en seis o siete CD”. Un reto, así se lo digo, a la altura de una Champions. Pero hasta que llegue el momento, aún nos queda probar cómo ha quedado esta versión de nuestro tartar de carne flamenco.

Tartar de carne