La guerra de la carne

“Importamos carne de Centroeuropa y exportamos una parte de la que producimos. La complejidad del sector cárnico hace posible que en ocasiones hasta la mesa de los hogares españoles lleguen terneros nacidos en España que se han engordado y sacrificado en Alemania. Ni todo es vaca rubia gallega, ni los bueyes son tan especiales como nos intentan hacer creer. El mundo de la carne está rodeado de mitos y medias verdades. La delicada situación de los ganaderos españoles pone de manifiesto la precariedad de una parte del sector primario controlado por la gran distribución.”

Largo párrafo que extraigo de la conversación que hace unos días mantuve con Constantino González, presidente del Grupo Norteños. Conozco a Tino desde hace años y quise acercarme hasta sus instalaciones en Mercamadrid para intercambiar impresiones con él.

Cuando era adolescente emigró hasta Malmö (Suecia) donde deshuesaba venados y alces en restaurantes mientras aprendía un poco a cocinar. Luego trabajaría en la sala en locales deMontecarlo y Palma de Mallorca hasta que varios años después recaló en una carnicería familiar en el Mercado de Chamartín en Madrid. Hoy dirige una empresa líder en el sector, con ganaderías y cebaderos, salas de sacrificio y despiece, y plataformas de distribución. Instalaciones de alta tecnología con departamentos de I+D+I.

¿De donde viene la carne que comemos?En parte de Alemania, Holanda y Bélgica. Son países que tienen bien estructurados sus procesos productivos. Tal vez no sean canales excepcionales pero su calidad es regular y eso es lo que busca el mercado. España no produce suficiente para autoabastecerse.

¿Es sanitariamente segura?La trazabilidad es absoluta. Somos ganaderos, vendemos carne propia y comercializamos la de otras explotaciones españolas y europeas, piezas en fresco y congeladas. Sea cual fuere el origen sabemos los países de los que proceden los canales, los lugares donde nacieron los terneros, dónde se engordaron, en qué mataderos se sacrificaron y en qué momento llegaron a España. Nunca la seguridad ha sido mayor.

¿No quedan vacas en Galicia? Claro que sí, pero no tantas como se supone. La industria cárnica gallega lo ha hecho muy bien. Ha convertido la rubia gallega en una etiqueta de prestigio. Sin embargo, la provincia con mayor número de cabezas de vacuno es Cádiz. ¿Nadie lo diría, verdad? En España hay en marcha proyectos muy interesantes para la recuperación de razas autóctonas. La mayoría de lo que se cría es limousin cruzada con charolesa o al revés, razas francesas asentadas en nuestro país. Mis favoritas son las vacas herefor y simmental, y entre las nacionales la retinta, que tiene poca grasa pero mucho sabor, aparte de la sayagüesa, que se está recuperando en explotaciones de Salamanca, Zamora y León. Igual que la ternera de aliste y la charra.

¿Qué rasgos caracterizan una carne de calidad?Lo más importante es que la grasa sea homogénea. Aunque unas razas tienen más que otras, es fundamental que se reparta de manera uniforme. A las amas de casa no les gustan las carnes oscuras, prefieren sonrosadas como la limousin y charolesa si se trata de cortes de ternera y la simmental para cortes de vaca.

Al final se impone el gusto del consumidor.Cierto. Los hábitos de compra obligan a prácticas que perjudican la calidad. Para que la carne tenga un aspecto apetecible en los lineales es necesario que se envase con menos días de cámara de lo que sería recomendable, por eso a menudo no está tan tierna como debiera. Si se deja madurar su aspecto se deteriora antes y no soporta tantos días con el color que el público demanda.

¿Son un mito los bueyes? En absoluto, hay muchos, sobre todo en Portugal y en Galicia, pero no es buey todo lo que la hostelería vende como tal. Yo, personalmente prefiero la carne de vaca, de sabor más elegante. En Portugal los bueyes se entrenan para tirar de carros y participar en eventos. Son animales campeados a cuyos propietarios les pagan hasta 50/60 euros por participar en ferias. A partir de los tres años muchos se venden a Galicia, son animales de la misma raza.

¿Cuál es la edad y el peso ideal para sacrificar una vaca o un buey? Para mí un buey tiene que tener cinco años como mínimo. Una vaca puede estar bien a partir de los tres o cuatro años si no ha parido. Si ha sido madre a partir de los seis.

¿Paga el consumidor un precio justo por el vacuno mayor? Lamentablemente, no. El precio de la carne en los supermercados está cerca del coste de producción. A muchos ganaderos casi les cuesta más criar sus animales que lo que el mercado está dispuesto a pagar. Los supermercados andan sumidos en una guerra de precios en la que algunos no podemos entrar. Para nosotros la exportación está siendo la única salida. Exportamos mucha carne procesada (hamburguesas) a Azerbayan, Marruecos e Isla Reunión. Y mandamos lomos a Francia o Inglaterra allí nos pagan a 50€ el kilo, por la misma carne que en España nos abonan la mitad. No te olvides que si el proceso de engorde es lento, como debe ser, el inmovilizado es importante y el gasto en alimentación muy elevado. Lo fácil es engordar rápido y sacrificar, pero esas prácticas van en contra de la calidad.

La carne española tiene muy buena prensa en Europa. Por supuesto, disfruta del mismo gran cartel que nuestros asadores (fundamentalmente vascos), que se han convertido en referencia gastronómica. Tampoco es extraño porque exportamos lo mejor

¿Estás a favor de las largas maduraciones?En absoluto. Me parece que no aportan nada, la carne deja de saber a carne y adquiere gusto a otras cosas. Eso sin tener en cuenta los riesgos sanitarios que comporta, son prácticas que no sé por qué se permiten.

¿De qué se quejan los ganaderos?Si intentas hacer un producto de calidad esperas que te lo paguen al precio justo. Los ganaderos necesitan garantías, regularidad en el volumen y en los precios que marcan las lonjas de Lleida y Toledo. En algunas de nuestras explotaciones no nos salían las cuentas. El ganado consume mucha agua. Si llega un año seco el ganadero está perdido. No te olvides que el cambio climático hace estragos, hay meses que en el campo no hay nada de comer. España tampoco produce todos los piensos que necesita.

¿Tu chuletón ideal? En el plato la carne ha de estar tan caliente por fuera como por dentro. Dorada pero no quemada con el interior muy jugoso y un gusto profundo, con notas de carbón de encina. Me cuesta menos trabajo hacerlo que explicarlo. Sígueme en twitter en @JCCapel