Platos literarios y barrocos

Bajo una bóveda, tan barroca como elegante, en pleno centro de Madrid, se sirve durante estos días una sucesión de platos inspirados en el siglo de oro español. Se trata de un “menú literario” que se une a la oferta de la cocina mediterránea tradicional y contemporánea que suele ofrecer La Capilla de la Bolsa. A lo largo de la historia de la literatura, la gastronomía siempre ha estado insertada en ella. Las obras de Cervantes, Quevedo o Góngora, por ejemplo, nos dan cuenta del placer del “buen yantar.” Sus páginas están repletas de sabores, olores y guisos de la mejor tradición. Partiendo de esta premisa, en este histórico edificio puede degustarse hasta el próximo 29 de abril, al mediodía, ensalada de faisán escabechado, ragout de setas del Convento de la Montaña, arroz de verduras de los cartujos, bacalao de los monjes del cister, guiso al modo antiguo de Fray Pedro y leche frita de los Benedictinos.

Este restaurante fue en la Edad Media la ermita de Santa Cruz, relacionada con la mística orden de los Templarios. El Archivo de la Villa identifica también a este edificio como lugar de reuniones de la primera logia masónica en España. Pero a partir del siglo XVIII su historia se vuelve difusa. Algunas de las familias propietarias aparecen como anónimas y se dice que tuvo diferentes usos privados y laicos. De lo que no hay duda es de que fue la primera sede de la Bolsa de Madrid y de que la arquitectura del espacio, sobre todo la bóveda barroca y columnas originales, se ha respetado.

Fue la primera sede de la Bolsa de Madrid y la arquitectura del espacio, sobre todo la bóveda barroca y columnas originales, se ha respetado.

La filosofía culinaria del local busca la mínima manipulación de las materias primas, para que éstas no pierdan su sabor y propiedades. En su carta, las verduras y los mariscos juegan un papel importante (siempre productos de temporada), como los Erizos de mar gratinados al perfume del cava o la Ensalada de perdiz roja en escabeche sobre una mezcla de lechugas. Entre los platos principales se encuentra el carpaccio de aguacate y pez espada con vinagreta de gambas y su tradicional pollo de corral en pepitoria, sin olvidar el lomo alto a la parrilla fileteado o el solomillo a la parrilla con salsa de pimienta. Completa la carta un surtido de postres artesanales entre los que podemos degustar los fresones a la pimienta de Sechuan con helado de vainilla bourbon. También están disponibles una extensa carta de vinos nacionales e internacionales y carta de puros.

El restaurante tiene una capacidad total de 200 comensales, repartidos en 6 espacios distribuidos en 3 plantas, y es común que muchas empresas celebren ahí cenas importantes. En el trabajo de interiorismo se han utilizado materiales selectos, suelos de madera, paredes de ónix (un mineral que aporta efectos beneficiosos sobre la salud) y pinturas especiales (frescos, estucos y murales). La decoración está basada en los conceptos religiosos originales y asociada con diferentes códigos de color en cada estancia. Se ha mantenido un estilo clásico bajo la bóveda de cañón barroca, decorada con labores de escayola y pan de oro. En ella se sitúa un piano de cola Steinweg, de estilo rococó, para ofrecer música en directo. Todo ello en contraste con una iluminación moderna y cambiante, de manera que el espacio se transforma cada pocos minutos, mostrando diferentes ambientes.

Aquí no faltan los clásicos arroces como el caldoso de bogavante o carabineros, el arroz seco de pato y foie con aroma de romero, el arroz meloso de perdiz en pepitoria y el arroz meloso de pulpo y zamburiñas. En pescados, destaca el besugo a la antigua forma de Madrid, el atún rojo con salsa de pimientos verdes con ajos morados, el rodaballo al carbón con zanahorias escabechadas, la merluza con jugo de gamba roja al azafrán y cigalas o el lomo de bacalao al pil pil de boletus. Pero también hay una variedad de carnes, como filet mignon con salsa de café de París, solomillo ibérico asado con confitura de naranja amarga, ajada de pimentón y puré de bellotas, cordero lechal asado al carbón con escalibada de pimientos americanos y el Steak Tartar, considerado uno de los mejores de Madrid. Y para terminar (y tener una buena digestión) siempre ofrecen licor de las monjas.

Mientras se saborea toda esta variedad, se puede escuchar la música en directo del grupo Los Músicos de la Bolsa, especializados en la interpretación histórica de diferentes autores en diversas instrumentaciones, desde el primer Barroco, pasando por el Clasicismo hasta llegar al primer Romanticismo, con instrumentos originales y criterios históricamente documentados: violín y viola barroca, traverso, violoncello barroco y viola da gamba. Más literario, imposible.