El insólito barracón Puchero Coffee
“Vale la pena que vengas a verlos, son unos locos del café, no llevan tres meses y hacen cosas importantes”, me había comentado el gran cocinero Miguel Ángel de la Cruz del restaurante familiar La Botica , en Matapozuelos (Valladolid).
Paloma Fuentes y el italiano Marco Bergero se conocieron en Londres. Después de algún tiempo decidieron regresar al sur de Europa para instalarse en el centro de turismo rural Puentes Mediana que regenta la familia de Paloma en las riberas del Eresma, en las llanuras vallisoletanas, un paisaje entre pinares en el término de Hornillos del Eresma pueblo de 170 habitantes. “Nuestra pasión por el café fue creciendo al viajar por el mundo. Con Puchero Coffee queremos defender su cultura, ayudar a que se conozcan y consuman las mejores variedades”, me dijo Paloma.
Poco después del mediodía nos hallábamos en el barracón donde ambos se han instalado, un espacio en el que hasta hace poco se criaban pollos ecológicos. “Hemos decorado el lugar con esa estética neo industrial tan de moda en Londres. Al fondo el almacén de sacos y una tostadora muy moderna que hemos adquirido en Israel. A la entrada, el lugar destinado a catas donde también impartimos cursillos orientados a debatir y aprender cosas de este mundo fascinante”.
Describidme vuestro trabajo “Seleccionamos los mejores cafés de temporada, los tostamos artesanalmente, nunca más de 50 kilos de cada partida, los catamos y envasamos de manera manual después de unos días de reposo. Cada variedad, cada cosecha, son únicas y diferentes y han de tostarse por separado”, insistió Marco.
¿Qué variedades estáis comercializando? “Tres arabicas. Un café de Ruanda de pequeños agricultores que no cultivan más allá de media hectárea por familia. Los granos se recogen a mano y se lavan en la estación de Ngnoma, a orillas del lago Kivu. Presenta notas de mandarinas, de miel, chocolate con leche y dátiles, aparte de una acidez delicada. De Colombia hemos elegido micro-lotes de la región de Huila, una de las más prestigiosas del mundo. Proceden de un pequeño productor de la finca El Tesoro. En la taza notas de caramelo, frutos rojos y chocolate, una acidez cítrica con un cuerpo almibarado. El tercero es de Etiopía, región donde se dan algunos de los cafés más sofisticados. El nuestro, Rocko Mountain Reserva, se cultiva alrededor de la montaña Rocko en Haricha Woreda. En la taza encontramos notas florales, dejes de fresas maduras, limas y naranjas, aparte de chocolate con leche.”
¿Cada cuanto tiempo tostáis? “Una vez a la semana. Queremos ofrecer tuestes de la mayor frescura. En nuestra web Puchero Coffee anunciamos el día que dedicamos a ello para que nuestros clientes estén informados.”
¿A que denomináis Café de Especialidad? “Es el concepto que intentamos que presida nuestro trabajo, solemos decir cafés de tercera generación, aquellos que favorecen a todos los componentes de la cadena cafetera y muy especialmente a los agricultores que lo cultivan. Trabajamos frutos sin defectos, de la más alta calidad recolectados en su punto óptimo de maduración, cafés de comercio justo, ecológicos, de orígenes conocidos. Granos que merecen la mejor atención en su secado, almacenamiento y transporte, que tostamos en pequeñas partidas para alcanzar los estándares de calidad más elevados. Si no prestáramos atención a todas las fases del proceso los aromas y finura de nuestros Café de Especialidad no serían los mismos.”
Con Marco y Paloma hablamos después de sus máquinas favoritas, de la Chemex ideal para obtener los mejores cafés filtro, y de la AeroPress para el mismo cometido pero con otro diseño. Y como es lógico pasamos de la teoría a los hechos para comprobar una vez más cómo un mismo café sabe distinto según el método de extracción que se emplee para ello. "La tendencia son los cafés de filtro”, me dijo Marco. “Es una lástima que en España estén desprestigiados, mucha gente les llaman aguachirris, pero son los más finos, en los que se aprecian todos los matices de cada uno”. Los cafés han de molerse al momento les dije entonces con una suficiencia inadecuada teniendo en cuenta los dos interlocutores que tenía delante. En el fondo solo trataba de ratificar mi frase favorita: “Adquirir el café molido equivale a comprar una botella de champaña ya descorchada”
Antes de despedirnos visitamos el pequeño restaurante familiar típicamente castellano que posee su familia dentro del centro de turismo rural donde se hallan. Un lugar donde, desde hace años, se asan lechazos que gozan de gran prestigio y en cuyo entorno se celebran eventos. Al final deseé mucha suerte a estos dos emprendedores. La supervivencia futura de Puchero Coffee dependerá de que sean capaces de transmitir su entusiasmo y cultura del café al sector hostelero y a los pequeños aficionados que empiezan a solicitarles vía on-line diferentes partidas. Los horizontes que les quedan por conquistar son muy amplios. Sígueme en twitter en @JCCapel
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