La olla aranesa, el sabor de un valle

Durante los días en los que he recorrido el Valle de Aran he probado numerosas ollas en distintos restaurantes. Algunos conocidos, otros descubiertos al paso. Mi debilidad por los platos de cuchara (cocidos, escudellas, potajes…) me ha convertido en adicto a una receta tan sabrosa como ligera. ¿Precios? Entre 7 y 12 euros, según los lugares, en la mayoría servida en raciones abundantes. ¿La mejor? Lamento decepcionar a los aficionados a los podios, apenas tengo una favorita porque no existen dos iguales. Cada familia la elabora de manera diferente y los profesionales suelen seguir recetas heredadas.

¿Qué es la olla aranesa? “Un plato de ebullición, casero y rural, en el que se superponen con un orden riguroso verduras, carnes, legumbres y hasta arroz y fideos”, me decía CarlosSanllehy, propietario del restaurante Eth Restilhe, que prepara una de las más completas. “Antiguamente era comida de diario, las familias hervían col y verduras con algún hueso de jamón o lo que tuvieran a mano. Las actuales como la deEth Restilhe, son de “Fiesta Mayor”. Teoría en la que incide Alex España del restaurante Ticolet : “La olla aranesa era una sopa de verduras. Ahora puede incluir cordero, gallina y la pelota de carne, productos que antiguamente se reservaban para festividades”.

¿Olla aranesa sin carnes? He probado dos, en el restaurante Casa Tana y también en el renombrado Casa Irene ambos en Artíes. Las fotografías ayudan, mejor que mis palabras, a entender las recetas. La de Casa Irene podría pasar por una sopa de verduras, tipo minestrone, ilustrada con una terrina de carnes, tal y como la comenzó a servir en 1971 su fundadora, Irene España. Si alguien prescinde de las carnes puede convertir en un plato vegetariano.

¿Qué legumbres contiene? “Nuestra olla nunca ha tenido garbanzos porque no se producen en el valle, su incorporación es reciente. Lo típico eran las alubias, concretamente las de Bossòst, en el Bajo Aran. En 2012 el Ministerio de Agricultura a través del INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria) reconoció esta variedad específica y desde entonces, entre finales de octubre y primeros de noviembre, festejamos a la legumbre como se merece. Llevamos tres años celebrando Era Mongetada (la alubiada) en Garòs, Bossòst y Salardú”, me comentaba CarlosSanllehy. “Invitamos a cocineros y pasteleros amigos de toda España, por aquí han pasado Nandu Jubany, Oriol Balaguer, Sacha Ormaechea…Y no pocos extranjeros importantes”.

Por paradójico que resulte, precisamente en Bossòst probé el viernes una alegoría de la olla con garbanzos sin ninguna alubia, justo la que prepara Marcos Pedarrós en el magnífico restaurante Er Occitan , deconstrucción que desconcierta a propios y extraños.

Aparte, me ha gustado la de Dry Snow, el espacio que dirige Javier de las Muelas en el Parador de Artíes, caldo con intenso sabor a pollo y cerdo, reforzado por los garbanzos. Y me han convencido menos las de Casa Peru, que incluye garbanzos y abundantes productos cárnicos, así como la de Casa Turnay, con carnes, garbanzos, patatas y fideos, ambas mejorables.

Es más que aceptable la de 5JGrillBaqueira, a pie de pistas, que resiste con éxito las avalanchas de los esquiadores, y magnífica la de Casa Rosa en el pueblo de Bagergue, donde Elia García Montul extrae la quintaesencia de todos los ingredientes.

Si a pesar de tantas ollas la experiencia me ha sabido a poco está claro que mi adicción a la cuchara es notable. Antes de regresar le pedí a CarlosSanllehy que me diera su receta. El jueves por la tarde le sorprendí preparando una gran olla para el sábado. Mientras cocinaba y bromeábamos, me escribía a lápiz la fórmula que transcribo, receta desmesurada que habrá que dividir por tres o por cuatro para convertirla en casera.

Al final he decidido reconsiderar mis palabras. No pretendía hacer un podio pero tras escribir este post me siento obligado. Aunque no todas las ollas aranesas brillan de la misma manera quiero dejar claro que el nivel medio es alto y las diferencias no son demasiado notables. Dejo fuera de concurso la de Er Ocitanne, que aunque buenísima, se aparta de los cánones.

Olla aranesa:1) Eth Restilhe. 2) Casa Rosa. 3) Dry Snow. 4) Casa Irene. 5) 5JGrillBaqueira. 6) Casa Peru. 7) Casa Turnay. 8) Casa Tana.

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Receta de olla aranesa de “Fiesta Mayor” por Carlos Salenhy restaurante Eth Restilhe

Ingredientes para 24 raciones: ½ gallina vieja; 1careta de cerdo; 1 kg de tocino ibérico; 1 hueso de jamón; 2,5 kg de butifarra fresca; 2 kg de bull negro. Una cabeza de ajos; 1 cebolla; una col pequeña; 4 puerros; un manojo de apio; 12 patatas medianas; 12 zanahorias; 370 gr. de alubias de Bossost; 800 gr de fideos perla numero 5; 300 gr. de arroz.Pelota: 8oo gr. de carne picada de vaca; 800 gr. de carne picada de cerdo; 3 huevos;1/2 kg de miga de pan; hierbas de la Provenza; pimienta; sal. Amasar todos los ingredientes y reservar.Elaboración: 1)En una olla grande hervir durante una hora y media la gallina, el tocino, la careta, el hueso, la cebolla y el ajo cubiertos de agua con sal. Espumar a intervalos. 2) Incorporar el resto de las verduras y la zanahoria. Cocer durante 1hora ½. 3)Incorporar la pelota, la butifarra fresca y las patatas cortadas. Dejar hervir 30 minutos; 4) Añadir los fideos y el arroz y hervir 30 minutos. Retirar las verduras y reservar. Dejar reposar la olla durante 24 horas. En el momento del servicio volver a incorporar las verduras, añadir las alubias puestas a remojo y hervidas por separado.