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EP Gastronomía BLOGS Coordinado por JOSÉ CARLOS CAPEL

Proyecto orígenes: cocinar para cambiar el mundo

Proyecto orígenes: cocinar para cambiar el mundo

Tres grandes cocineros latinoamericanos, Virgilio Martínez , Jorge Vallejo y Mauro Colagreco se habían arrodillado en el escenario de MFusión para prender teas, hojas y hierbas secas. Acababa de concluir la proyección de un video musical (la canción Latinoamérica) del conjunto Calle 13 y aún con la emoción en el rostro intentaban evocar un rito de veneración a la Pachamama, deidad incaica que se identifica con la madre tierra.Practicaron el challaco de los Andes Centrales rociando de forma insistente las llamas con el mismo ritual que observan las comunidades indígenas en su propósito de alimentar a la tierra. Ademanes arcaicos con los que iniciaban la presentación de su proyecto Orígenes, viaje a las cocinas ancestrales destinado a rescatar culturas olvidadas y ayudar a las comunidades que producen alimentos en riesgo de desaparición paulatina.

Orígenes supone compromiso y respeto, un retorno al pasado con la mirada puesta en el futuro. Vamos a trabajar con técnicas culinarias milenarias ligadas a pequeñas comunidades”, comentaba Virgilio Martínez. Desde otra perspectivaColagreco apostillaba sus palabras: “En Argentina existen tribusguaraníesexcluidas de la civilización que han conservado antiquísimas tradiciones como la fermentación de alimentos, que ahora resultan terriblemente modernas. Conocimientosque tienden a desaparecer y que debemos preservar sobre todo enLatinoamérica, donde se sufren de forma dolorosa las consecuencias de la industrialización, las prácticas agrícolas intensivas, la sobreexplotación de los suelos y la despoblación de extensas zonas. Atentados contra la biodiversidad que en Argentina y Brasil alcanzan el rango de verdaderas tragedias”.

“A Orígenes se tendrán que sumar antropólogos, historiadores, artistas, biólogos y muchos más cocineros, no solo se trata de rescatar productos sino el legado cultural de las personas que los producen. Tenemos que conseguir que algunos alimentos considerados pobres puedan formar parte de platos de alta cocina. Si lo logramos se modificará la cadena. Cuando adquieran valor, los campesinos los venderán a precios justos y mejorarán su calidad de vida. La cocina puede convertirse en un agente de cambio social ayudando a comunidades que viven marginadas”, me comentaron uno y otro de manera aislada. En una segunda etapa, convocarán comidas y realizarán actividades en distintos lugares del mundo para divulgar platos, ingredientes y técnicas antiguas puestas al día.

En ese propósito se enmarca la cena que organizó de forma desinteresada Gastroactitud en Kitchen Club, al concluir #MF16, en la que también participó su propietario, el cocinero chileno Carlos Pascal.

En el menú platos modernos, elegantes, elaborados con ingredientes “pobres” que con todas las limitaciones propias de un pop up demostraron las inmensas posibilidades de ciertas hierbas, del carácter de la miel de agave, de la quinoa, los payares, el maíz o el guanaco.

“Estas acciones –explicaba Jorge Vallejo- no solo sirven para dar a conocer las culturas culinarias ancestrales de Latinoamérica, también son una forma de compartir, de conectar con otros en la mesa, actitudes que ayudan al acercamiento y la armonía”.

Frases que enlazan con uno de los mensajes que más se repitieron en MFusión, entre ellos el dePaolo Lopriore que aludió a la “convivialidad”, palabra sin traducción que hace referencia al hecho de compartir alrededor de la mesa. O el deMassimo Botturaque recordó su trabajo en el Refettorio Ambrosiano, donde los desperdicios de los pabellones de ExpoMilano2015 se convirtieron en cocina de calidad destinada a alimentar a quienes más lo necesitan. Algo que reiteró también José Andrés: “La vanguardia seguirá cocinando para unos pocos, pero en el futuro tendrá que comprometerse para dar de comer a muchos”. ¿Ayudará la cocina a cambiar el mundo? Sígueme en Twitter en @JCCapel

Comentarios

Gran proyecto, ojalá se haga realidad y no quede en agua de borrajas. Eso mismo se puede hacer extensible a grandes zonas del planeta
Me emocionó est vez Massimo Bottura, sabe llegar al corazón, buen trabajo el suyo. Coincido con Bedriñana, solo deseo que se cumpla, el trabajo de estos cocineros que va en contra de los intereses de las multinacionales, si lo consiguen a medio plazo empezaré a creer en ellos. Su compromiso es grande si retroceden...
Por lo que se puede ver en la foto, cocina y sala forma un "todo", de techos altos, con mucha luz, pero no sé si esta unidad es práctica y/ o estética. Los clientes(la mayoría)van a pasar un buen rato degustando y dialogando, los "currantes" están muy concentrados en hacer muy bien su cometido. Donde se encuentran?,Curiosidad?, Se aprende?, Es cómodo para sala y cocina estar a la vista del cliente?. Saludos!
Lamardecuina, https://www.kitchenclub.es/ no es un restaurante sino una escuela de cocina, un lugar abierto, modernos donde se integran dos cocinas y las mesas de degustación formando un todo único.Te dejo el enlace que te aclarárá el concepto mejor que mis palabras.
Bienvenidos sean estos gestos, que si proceden de cocineros tan importantes como los que salen en la fotografía tendrán más capacidad de persuasión que otros que puedan llevar a cabo por su cuenta Fundaciones, ONG, e investigadores.He oído hablar de algunos proyectos en marcha en la Amazonía, tarde o temprano veremos los resultados, deseo que se cumplan.
Comer guanaco tiene mucho mérito, es como estofar una cabra vieja o aún más dura, yo la probé en Chile y la verdad es que si se puede hacer algo refinado con esta carne ¡chapeau¡ para sus artífices.
Gracias!, muy interesante. Un saludo!
Podría ser que el mundo tendría que cambiar la alta cocina?
Carlos Pascal lo hubiera petado haciendo un curanto, que además iría que ni pintado para la ocasión y la idea que hay detrás. El guanaco no se lo comían ni los mapuches. Coincido con Kisko. Jorge Vallejo agarraría el guanaco para hacer una birria mejicana, y así casi seguro que saldría más rico.
Estos cocineros son muy buenos, vaya trío !!!
No sabía nada del currículo de estos cocineros, ni me imaginaba que los cocineros latinoamericanos pisaran tan alto. Es decir que Virgilio Martínez es el número 1 de Lationoamérica según TheWorld50Best y el cuarto del mundo, vaya tela. Pero lo más sorprendente es Mauro Colagrego cuyo restaurante Mirazur en la Costa Azul es el 11, primer restaurante de Francia en ese ranking y lo dirige un argentino¡¡¡¡ ¿Dónde están los grandes de la Francia? O este cocinero realmente es muy bueno o la lista esa como tantas veces se ha comentado es un verdadero disparate.Me lo apunto, Costa Azul, pueblo de Menton cerca de la frontera italiana, pura Riviera. De Jorge, el cocinero de Quintonil me dicen mis amigos en el DF que es mejor que Enrique Olvera.En algún lugar debería Vd. reseñar este asunto, que no está hablando de tres cocineros desconocidos sino de algunos de los mejores del mundo
Estos proyectos se quedan siempre en nada y si interviene una ONG mucho peor, se quedan con las subvenciones
El mundo se puede cambiar de muchas maneras, no me cabe duda que la cocina es una vía importante, porque si se revalorizan productos olvidados se podrá favorecer a sus productores. ¿Cambiar el mundo con los políticos corruptos que aparecen por todas partes? Eso si que es difícil, amigos, sería el primer paso del cambio, casi imposible en el mundo en el que vivimos.
Vivir para ver...Un canto a la utopía...Buenas palabras...
Me encanta, ánimo con estas iniciativas, la buena gente no abunda
Sería bonito...
Los platos son bien bonitos, en especial algunos. Estaban ricos? Por supuesto que se puede hacer una gran cocina con ingredientes baratos, ahí están las papas por ejemplo.
Esto es una fiebre colectiva, yo creo que ese proyecto aporta mucho en el ámbito de Latinoamérica pero en Europa y Norteamérica la obsesión por ayudar y comprometerse por parte de los cocineros también existe. El propio artículo lo deja claro. Alguien sabe que José Andrés trabaja en silencio en un proyecto en Haití?
El arte de convencer. La teoría me convence, Serán capaces de llevarlo a la practica
Algunos cocineros latinoamericanos están a un grandísimo nivel, Rodolfo Guzmán de Boragó quizá sea el mejor. La progresión es imparable, me alegro de su presencia en este post
Gran proyecto, ojalá se haga realidad y no quede en agua de borrajas. Eso mismo se puede hacer extensible a grandes zonas del planeta
Me emocionó est vez Massimo Bottura, sabe llegar al corazón, buen trabajo el suyo. Coincido con Bedriñana, solo deseo que se cumpla, el trabajo de estos cocineros que va en contra de los intereses de las multinacionales, si lo consiguen a medio plazo empezaré a creer en ellos. Su compromiso es grande si retroceden...
Por lo que se puede ver en la foto, cocina y sala forma un "todo", de techos altos, con mucha luz, pero no sé si esta unidad es práctica y/ o estética. Los clientes(la mayoría)van a pasar un buen rato degustando y dialogando, los "currantes" están muy concentrados en hacer muy bien su cometido. Donde se encuentran?,Curiosidad?, Se aprende?, Es cómodo para sala y cocina estar a la vista del cliente?. Saludos!
Lamardecuina, https://www.kitchenclub.es/ no es un restaurante sino una escuela de cocina, un lugar abierto, modernos donde se integran dos cocinas y las mesas de degustación formando un todo único.Te dejo el enlace que te aclarárá el concepto mejor que mis palabras.
Bienvenidos sean estos gestos, que si proceden de cocineros tan importantes como los que salen en la fotografía tendrán más capacidad de persuasión que otros que puedan llevar a cabo por su cuenta Fundaciones, ONG, e investigadores.He oído hablar de algunos proyectos en marcha en la Amazonía, tarde o temprano veremos los resultados, deseo que se cumplan.
Comer guanaco tiene mucho mérito, es como estofar una cabra vieja o aún más dura, yo la probé en Chile y la verdad es que si se puede hacer algo refinado con esta carne ¡chapeau¡ para sus artífices.
Gracias!, muy interesante. Un saludo!
Podría ser que el mundo tendría que cambiar la alta cocina?
Carlos Pascal lo hubiera petado haciendo un curanto, que además iría que ni pintado para la ocasión y la idea que hay detrás. El guanaco no se lo comían ni los mapuches. Coincido con Kisko. Jorge Vallejo agarraría el guanaco para hacer una birria mejicana, y así casi seguro que saldría más rico.
Estos cocineros son muy buenos, vaya trío !!!
No sabía nada del currículo de estos cocineros, ni me imaginaba que los cocineros latinoamericanos pisaran tan alto. Es decir que Virgilio Martínez es el número 1 de Lationoamérica según TheWorld50Best y el cuarto del mundo, vaya tela. Pero lo más sorprendente es Mauro Colagrego cuyo restaurante Mirazur en la Costa Azul es el 11, primer restaurante de Francia en ese ranking y lo dirige un argentino¡¡¡¡ ¿Dónde están los grandes de la Francia? O este cocinero realmente es muy bueno o la lista esa como tantas veces se ha comentado es un verdadero disparate.Me lo apunto, Costa Azul, pueblo de Menton cerca de la frontera italiana, pura Riviera. De Jorge, el cocinero de Quintonil me dicen mis amigos en el DF que es mejor que Enrique Olvera.En algún lugar debería Vd. reseñar este asunto, que no está hablando de tres cocineros desconocidos sino de algunos de los mejores del mundo
Estos proyectos se quedan siempre en nada y si interviene una ONG mucho peor, se quedan con las subvenciones
El mundo se puede cambiar de muchas maneras, no me cabe duda que la cocina es una vía importante, porque si se revalorizan productos olvidados se podrá favorecer a sus productores. ¿Cambiar el mundo con los políticos corruptos que aparecen por todas partes? Eso si que es difícil, amigos, sería el primer paso del cambio, casi imposible en el mundo en el que vivimos.
Vivir para ver...Un canto a la utopía...Buenas palabras...
Me encanta, ánimo con estas iniciativas, la buena gente no abunda
Sería bonito...
Los platos son bien bonitos, en especial algunos. Estaban ricos? Por supuesto que se puede hacer una gran cocina con ingredientes baratos, ahí están las papas por ejemplo.
Esto es una fiebre colectiva, yo creo que ese proyecto aporta mucho en el ámbito de Latinoamérica pero en Europa y Norteamérica la obsesión por ayudar y comprometerse por parte de los cocineros también existe. El propio artículo lo deja claro. Alguien sabe que José Andrés trabaja en silencio en un proyecto en Haití?
El arte de convencer. La teoría me convence, Serán capaces de llevarlo a la practica
Algunos cocineros latinoamericanos están a un grandísimo nivel, Rodolfo Guzmán de Boragó quizá sea el mejor. La progresión es imparable, me alegro de su presencia en este post
Gran proyecto, ojalá se haga realidad y no quede en agua de borrajas. Eso mismo se puede hacer extensible a grandes zonas del planeta
Me emocionó est vez Massimo Bottura, sabe llegar al corazón, buen trabajo el suyo. Coincido con Bedriñana, solo deseo que se cumpla, el trabajo de estos cocineros que va en contra de los intereses de las multinacionales, si lo consiguen a medio plazo empezaré a creer en ellos. Su compromiso es grande si retroceden...
Por lo que se puede ver en la foto, cocina y sala forma un "todo", de techos altos, con mucha luz, pero no sé si esta unidad es práctica y/ o estética. Los clientes(la mayoría)van a pasar un buen rato degustando y dialogando, los "currantes" están muy concentrados en hacer muy bien su cometido. Donde se encuentran?,Curiosidad?, Se aprende?, Es cómodo para sala y cocina estar a la vista del cliente?. Saludos!
Lamardecuina, https://www.kitchenclub.es/ no es un restaurante sino una escuela de cocina, un lugar abierto, modernos donde se integran dos cocinas y las mesas de degustación formando un todo único.Te dejo el enlace que te aclarárá el concepto mejor que mis palabras.
Bienvenidos sean estos gestos, que si proceden de cocineros tan importantes como los que salen en la fotografía tendrán más capacidad de persuasión que otros que puedan llevar a cabo por su cuenta Fundaciones, ONG, e investigadores.He oído hablar de algunos proyectos en marcha en la Amazonía, tarde o temprano veremos los resultados, deseo que se cumplan.
Comer guanaco tiene mucho mérito, es como estofar una cabra vieja o aún más dura, yo la probé en Chile y la verdad es que si se puede hacer algo refinado con esta carne ¡chapeau¡ para sus artífices.
Gracias!, muy interesante. Un saludo!
Podría ser que el mundo tendría que cambiar la alta cocina?
Carlos Pascal lo hubiera petado haciendo un curanto, que además iría que ni pintado para la ocasión y la idea que hay detrás. El guanaco no se lo comían ni los mapuches. Coincido con Kisko. Jorge Vallejo agarraría el guanaco para hacer una birria mejicana, y así casi seguro que saldría más rico.
Estos cocineros son muy buenos, vaya trío !!!
No sabía nada del currículo de estos cocineros, ni me imaginaba que los cocineros latinoamericanos pisaran tan alto. Es decir que Virgilio Martínez es el número 1 de Lationoamérica según TheWorld50Best y el cuarto del mundo, vaya tela. Pero lo más sorprendente es Mauro Colagrego cuyo restaurante Mirazur en la Costa Azul es el 11, primer restaurante de Francia en ese ranking y lo dirige un argentino¡¡¡¡ ¿Dónde están los grandes de la Francia? O este cocinero realmente es muy bueno o la lista esa como tantas veces se ha comentado es un verdadero disparate.Me lo apunto, Costa Azul, pueblo de Menton cerca de la frontera italiana, pura Riviera. De Jorge, el cocinero de Quintonil me dicen mis amigos en el DF que es mejor que Enrique Olvera.En algún lugar debería Vd. reseñar este asunto, que no está hablando de tres cocineros desconocidos sino de algunos de los mejores del mundo
Estos proyectos se quedan siempre en nada y si interviene una ONG mucho peor, se quedan con las subvenciones
El mundo se puede cambiar de muchas maneras, no me cabe duda que la cocina es una vía importante, porque si se revalorizan productos olvidados se podrá favorecer a sus productores. ¿Cambiar el mundo con los políticos corruptos que aparecen por todas partes? Eso si que es difícil, amigos, sería el primer paso del cambio, casi imposible en el mundo en el que vivimos.
Vivir para ver...Un canto a la utopía...Buenas palabras...
Me encanta, ánimo con estas iniciativas, la buena gente no abunda
Sería bonito...
Los platos son bien bonitos, en especial algunos. Estaban ricos? Por supuesto que se puede hacer una gran cocina con ingredientes baratos, ahí están las papas por ejemplo.
Esto es una fiebre colectiva, yo creo que ese proyecto aporta mucho en el ámbito de Latinoamérica pero en Europa y Norteamérica la obsesión por ayudar y comprometerse por parte de los cocineros también existe. El propio artículo lo deja claro. Alguien sabe que José Andrés trabaja en silencio en un proyecto en Haití?
El arte de convencer. La teoría me convence, Serán capaces de llevarlo a la practica
Algunos cocineros latinoamericanos están a un grandísimo nivel, Rodolfo Guzmán de Boragó quizá sea el mejor. La progresión es imparable, me alegro de su presencia en este post