Las reinas del berberecho

¿Cuánto dura la temporada? “Acabamos de comenzar, tenemos faena hasta mediados de diciembre. Luego regirá la veda hasta el año próximo. En la ría de Noia se concentra la mayor cantidad de berberechos (Cerastoderma edule) de Galicia”, me contestó el patrón.

¿Quién regula las capturas? La propia Cofradía de Noia Contamos con 1.500 afiliados, unos trabajan a pie y otros a flote desde embarcaciones de bajura. La inmensa mayoría de quienes ves faenando ahora son mujeres.

¿Fijáis cuotas? A flote se permiten 40 kilos diarios por marinero. A pie 25 kilos. Cuando arrancó la temporada hace 15 días entre todos llegamos a 48 toneladas. Ahora, nos movemos entre 35 y 40 diarias.

Es un trabajo duro. “Mucho. Solo faenamos de lunes a jueves para no atascar los procesos de las fábricas, pero a menudo la recolección se realiza en condiciones climatológicas terribles, frío, viento, lluvia”.

Ya en tierra asistimos a la descarga en la lonja de O Freixo siguiendo colas ordenadas. Tras una breve pausa, a las 16,00 en punto comenzaría la subasta con el mismo sistema que rige en la mayoría de las lonjas españolas, tableros electrónicos y mandos a distancia, algo que a mi me resulta demasiado aséptico. En mis visitas esporádicas, añoro la tensión y el griterío de los viejos corrillos como aun sucede en el puerto de A Coruña.

“Los berberechos se clasifican en cuatro categorías según tamaño. Los precios de remate cambian”, me comentó en plena subasta Juan Carlos Silva, director de mercadotecnia de la conservera Frinsa quien nos invitó a conocer el recorrido final que siguen los berberechos ya en su fábrica. Mientras hablábamos sobre tamaños en el tablero de la lonja un lote de primera calidad se remataba a 13 euros el kilo, cotización baja, según me dijeron.

No voy a profundizar en las labores que realizan en la planta Frinsa 4 reservada a los productos más finos de esta conservera. Comprobé como los bivalvos se abren por efecto de cocciones cortas, luego se desconchan, se reclasifican por tamaños, se enjuagan, se secan y quedan listos para el envasado, operación propia de un taller de joyería. En función del tamaño de los moluscos, las operarias colocan un número de piezas determinadas en las latas (20/25) con un cuidado extremo, con objeto de que el pie amarillo de cada uno destaque en su superficie. Antes de cerrar y esterilizarlos en autoclaves, los berberechos se bañan con el líquido de cobertura, un caldo de laurel y cebollas hervidas.

¿Cómo se consigue despojarlos de arena? “No es sencillo. Antes de fábrica los berberechos pasan por la depuradora. Después de 12 horas pierden arenilla y algo de su sabor. A más tiempo de depuración menos tierra pero también una merma de sus cualidades organolépticas. Lo difícil es encontrar el equilibrio. Se trata de un producto natural cuyas características cambian por partidas”, me aclaró Silva.

¿Qué representa para ti la conserva de berberechos, volví a interrogar a Silva? “Resume una parte de las tradiciones laborales e industriales gallegas. El esfuerzo, la capacidad de sacrificio y la voluntad de trabajo de las mariscadoras y marineros gallegos que encuentran en esta labor su medio de vida. Y también la función de las industrias conserveras que dan continuidad a un producto de altísima calidad que llega a mercados lejanos. Cada lata oculta un rincón del alma de Galicia”.

Confieso que siento debilidad por los berberechos, al natural o en conserva. Cuando se trata de latas las enfrío antes de abrirlas. En compañía de patatas fritas y tragos de cerveza ligera o vermú con hielo y sifón, son uno de mis aperitivos favoritos.

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