La línea roja del atún

Si algún plato se ha prostituido en España en los últimos años es el tartar de atún. Aparece en los entrantes de muchas cartas y encabeza las pizarras de no pocos bares junto a la ensaladilla, las bravas o lo que sea. Casi siempre con una coletilla sospechosa: “rojo de almadraba”. Da igual la temporada.

“Tienes que darte por satisfecho cuando lo que te ofrecen proviene de alguna granja de engorde, el mercado español está lleno de atunes del Pacífico (yellow fin), insípidos, inyectados para que aumenten de peso y coloreados para mejorar sus tonalidades”, me comentaba en este pueblo un experto en la comercialización del pescado.

El Campero es un santuario del “thunnus thynnus” o atún de aleta azul, blue finn, pescado de alta mar que se captura –ya se sabe-- en las levantadas de abril a junio.Me resultó un placer volver a hablar con José Melero, patrón de la casa, hombre que con hábiles ronqueos conseguía hasta hace poco veinticuatro cortes diferentes de este cerdo ibérico marino. Suma que acaba de elevar a veinticinco con la inclusión del paladar del atún, que presenta en carpaccio.

¿Como ha ido la temporada 2015?“Ha sido buena de nuevo. La especie se sigue recuperando. Entre las cuatro almadrabas gaditanas -- Zahara de los Atunes, Conil, Barbate y Tarifa –se han capturado las 600 toneladas permitidas tras soltar al mar entre 5.000 y 6.000 atunes para respetar las cuotas. Los japoneses se quedan con el 90%, pagan más que nadie. Gracias a ellos las almadrabas comenzaron a revitalizarse a partir de los pasados noventa, momento en el que agonizaban, es muy costoso calar estos artes de pesca. Los especialistas nipones aprecian la infiltración grasa con arreglo a códigos complejos. Las piezas mejores no las tocan para identificarlas. A las de primera calidad les colocan cintas rojas. Los que marcan con negras son malos, los rechazan, las cintas amarillas corresponden a atunes para el mercado chino, y las verdes quiere decir que son pescados estresados. Los piezas más buscadas oscilan entre 150 y 180 kilos”.

¿Son sostenibles las almadrabas? “Nadie lo duda. Se trata de artes fijos, trimilenarios, implantados por los fenicios, de rango selectivo considerados de interés cultural y que las asociaciones de ecologistas aceptan. Nada que ver con otros métodos agresivos que afortunadamente empiezan a estar controlados como la pesca de cerco y los palangres gigantes”.

¿Cuánto atún compras en El Campero cada año?“Esta temporada hemos adquirido 9 toneladas de thunnus thynnus. Seleccionamos las mejores piezas, las congelamos y almacenamos a –65º C en las cámaras de la empresaGadira “Gran parte de los despieces los consumimos en crudo, con otros preparamos salazones o los ahumamos”.

Casi había concluido el servicio cuando pasé a la cocina para ver cómo preparan el tartar de cola blanca, el que más nos había gustado. Se parte del tronco de la cola cortado a cuchillo en taquitos que se aliñan rápidamente con sal, toque de soja, chorrito de aceite de oliva y raíz de wasabi rallada al momento. Como detalle final unas perlas de aceite Oro Bailen la misma marca del aliño.

Todo muy sencillo haciendo valer la sabia idea de que cuanto más cosas le pones a un tartar más enmascaras el sabor de la carne. Sígueme entwitter en @JCCapel